小麦的加工与利用

　　一、小麦的成分，组成特点，营养特点
　　1.小麦粒由麦皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成，麦皮约占12%～18%，糊粉层占5%～10%，胚乳占75%～82%，胚芽占1.5%～4%。糊粉层蛋白质含量高达50%以上，故有蛋白层之称，且含有丰富的维生素；麦胚一般长约2mm，宽1mm，它含有丰富的蛋白质和维生素E，是天然的营养源；麸皮含有大量的蛋白质、维生素E和植酸。
　　2.小麦是营养比较丰富、经济价值较高的商品粮。小麦籽粒含有丰富的淀粉、较多的蛋白质、少量的脂肪，还有多种矿物质元素和维生素。小麦籽粒的蛋白质，主要由麦谷蛋白和醇溶蛋白组成，俗称面筋。它在面粉加水制成面团后，可形成有弹性的网状结构，经发酵膨胀后适于烤面包、蒸馒头。小麦食品工艺品质的好坏，取决于蛋白质的含量与质量，这两者受品种和环境条件的影响都很大。籽粒蛋白质含量高的可达20%以上，一般为10～15%，高于其他谷物。一般是硬粒小麦高于普通小麦，春小麦高于冬小麦。硬质普通小麦含蛋白质、面筋较多，质量也较好，主要用于制面包、馒头、中国面条等主食品；软质普通小麦粉质多、面筋少，适于制饼干、糕点、烧饼等；粒质特硬、面筋含量高、质量较韧实的硬粒小麦，适于制通心面、意大利式面条和挂面。少数地区也有种植普通小麦供放牧或收籽粒作饲料用的。小麦籽粒还可以作为制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱、酱油、醋的原料；麦粉经细菌发酵转化为款酸钠后，可提制味精。面粉加水揉成面团后，可漂洗出湿面筋，经油炸后制成油面筋，作为美味副食品
　　二、小麦的主要用途和应用前景
　　1.硬质普通小麦含蛋白质、面筋较多，质量也较好，主要用于制面包、馒头、中国面条等主食品；软质普通小麦粉质多、面筋少，适于制饼干、糕点、烧饼等；粒质特硬、面筋含量高、质量较韧实的硬粒小麦，适于制通心面、意大利式面条和挂面。少数地区也有种植普通小麦供放牧或收籽粒作饲料用的。小麦籽粒还可以作为制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱、酱油、醋的原料；麦粉经细菌发酵转化为款酸钠后，可提制味精。面粉加水揉成面团后，可漂洗出湿面筋，经油炸后制成油面筋，作为美味副食品；
　　2.我国近几年来开始着重研究和生产强化面粉，由于面粉精度越高，面粉中的维生素、矿物质和膳食纤维素相应减少。现代人喜食精米、精白面粉，以致不能全面吸收营养素。一旦缺少小麦中的有效成分，导致心脑血管疾病、糖尿病等，对正常发育的身体将产生不利影响。研究强化面粉能使传统粮食行业向保健品延伸，以满足人们对营养保健品的不断追求，而且强化营养面粉可弥补精制粉中的营养不足。在分析我国人群营养状况的基础上，根据传统饮食习惯，结合现代人体营养学原理，研究成不同品质的营养强化面粉。强化面粉的营养成分，可选择几种人体必需的矿物质元素及维生素，且能为人体吸收的添加剂，混合于面粉之中，做为面制食品的基料，以提高食品营养功能，对消费者身体健康发挥有益作用。面粉加工，要从小麦育种、面粉工业、食品工业考虑，生产专用粉必须有适合专用粉的小麦。面包粉需要蛋白质含量高的小麦加工，我国高蛋白含量小麦不少，但其质量差，都是弱面筋，制成面包体积小，掉渣。面粉工业现代化必须以食品工业提出专用粉质量要求，由育种部门以考虑面粉厂出粉率而质量适合某食品专用粉的专用小麦作为目标。这就要求育种部门有目的地针对各种专用小麦进行育种，从几粒子到大面积推广，三个环节紧密结合，形成良性循环，使食品工业不断发展。鉴于我国地域辽阔，经济发展的不平衡。就全国而言，富裕性疾病和贫困性疾病共存，营养不良和营养过剩共存。因此，根据不同地区，不同人群，设计各类主食保健型面粉的前景十分广阔。在深入研究，摸清不同气候、土壤和小麦品种的基础上，应该建立全国性的或各省的面包小麦和糕点小麦等专用商品小麦生产基地，提高我国面包、糕点、馒头、面条等的质量，改变我国专用粉依靠进口的局面，同时提高小麦深加工的附加值，产生更大的经济效益.
　　三、利用小麦加工成的产品
　　小麦经研磨，筛分等工序处理后，得到面粉、麸皮和胚芽，可分别进行利用。小麦面粉约含70%的淀粉，10%的蛋白质，除了直接制作面包、馒头、面条、糕点等之外，根据不同需要，还可把面粉中的淀粉和面筋质分离出来，分别加以利用。面筋质经清洗，干燥后，可制成面筋、活性面筋粉和变性蛋白，油面筋等。淀粉可用于生产变性淀粉、糊精、淀粉糖和其他发酵食品等。麸皮中含有纤维，蛋白质，脂肪、糖类等物质，通常可作为饲料。麸皮进行膨化处理后，可制成高纤维糊、食品、新鲜的麸皮含有B淀粉酶，可作为生产饴糖的糖化酶。由于麦胚中含有较高不饱和脂肪酸容易氧化变质，不利于面粉的储存。用含胚的面粉烘焙食品，烤制面包，其品质差。同时胚芽中含有蛋白质、维生素E（生育酚）等，可以直接用来制作胚芽食品，如胚芽饼干，还可进一步加工提取蛋白质、麦胚油和维生素E等营养素。在小麦加工过程中，将小麦胚芽单独提取出来，作为食品工业和医药工业原料，制作各种营养保健食品，可以提高其使用价值和经济价值，增加企业经济效益。因此，加快麦胚食品研制和开发，提高粮食利用率，是我们面临的重要任务。