“花痴”

　　年前，当川菜以一道水煮鱼洞开城门、乘风破浪入主京城大半壁餐桌以后，嗜辣变成了北京人的时尚。但如今的辣已不过瘾，加花椒！要麻！要中麻！要大麻之声此起彼伏。
　　在胡椒、辣椒还未到中国之前，土生土长的花椒已在祖国的千家万户麻香了千年之久。远在春秋时代，花椒就因其香气浓郁、结实累累，被看做是多子多福的象征，并用花椒赞美那些子女众多的母亲。
　　据《诗经·陈风·东门之》记载，一些地方，花椒成了定情之信物，青年男女在歌舞升平之中，以相互赠送花椒来向对方表达自己的爱慕之情。看来花椒在那个时候的情爱中，就已经开始被用作“麻醉”之物了。
　　到了汉朝，据《汉官仪》记载，在皇帝后妃们居住的房屋里，以花椒和泥涂壁，称为“椒房”，意思是指温馨、幽香和多子。可见那时用花椒作为装饰材料，是多么的有文化和高档。
　　花椒的小名、笔名、艺名有：大椒、秦椒、蜀椒、汉椒、点椒等。但我觉得最好听的，还是花椒。花椒为芸香科的落叶灌木，主要品种有：山西产的小椒、大红袍；陕西产的小红袍、豆椒；四川产的正路花椒、金阳花椒、茂汶花椒等。
　　而最好的花椒当属四川和陕西产的。呈褐红色的为上等花椒，褐黑色则次之，还有麻中带有一股芳香气味的，为精良花椒，光有麻味而无香气，则质量差。我自己做菜喜欢用四川的茂汶花椒，又麻又香。
　　学材料学的朋友、剑桥大学张一熙博士是个典型的“花痴”，除了进川菜馆一麻到底以外，每天都会随身携带十几粒花椒，当高度紧张或疲倦困乏之时，他就会通过咀嚼二三粒花椒，让舌尖“高频微振动（Micro Vibrafion High Freguency）”，直达味蕾瞬间全部盛开之快感。
　　花椒还有伏椒和秋椒之分，伏椒七八月间成熟，品质较好。秋椒九十月成熟，品质较差。在重庆老家，七八月间也正值新鲜洋芋和四季豆上市，母亲常用鲜花椒叶煮四季豆洋芋汤，那种清爽中透出的鲜香和麻香，成了我一生中永远的念想。
　　花椒用于调味，大概是在南北朝时期。贾思勰的《齐民要术》中有花椒用于脯腊的记载。在很长一段时间里，花椒和八角、茴香、桂皮一样，是作为香料来用的，常与大、小茴香，丁香，桂皮一起配制成我们熟悉的“五香粉”。
　　而花椒完全独立成为川菜的一种基础味型，应是近一百多年的事。清末的《成都通鉴》中有关于“椒麻鸡片”的名目，这便是当代名菜“椒麻鸡”的祖师爷。于是“麻”作为一种味型，开始在那个时候的四川流传。
　　四川泡菜坛子里也加花椒，主要用于增香和防腐，民间叫做“养水”。每年七八月间，我常用刚上市的鲜花椒放进泡菜坛，一年的泡菜都有麻香的味道。
　　麻已成为四川风味的一大特色，川菜中与花椒有关的味型有，椒麻、麻辣、怪味、椒油、椒盐、糊辣。其代表菜有，椒麻鸡、棒棒鸡、怪味鸭、椒油蘑菇、椒盐茄饼、花椒肉丁、花椒鳝鱼等等。
　　今年夏天回重庆老家，大哥肖洪远和表弟高万春分别带我去他们家顶楼平台上，如数家珍地给我介绍他们种植的花椒和香料。我这一兄一弟都是民间美食家，各自都有拿手菜。
　　大哥肖洪远用自养的鸡和自种的花椒和香葱，做了一道凉拌的“鲜麻鸡块”。其肖氏做法是：从鸡笼里拖出土仔公鸡一只，杀后治净，在加姜、葱、料酒的开水锅内煮至刚熟，捞起晾冷。切成块盛海碗内。将一大把刚摘下的鲜花椒撒入六成油热的菜油锅内炸透捞起，与葱、盐在菜板上铡细，再与酱油、白糖、味精、椒油淋在鸡块上。当葱、椒味从肉的细嫩中升起，在口水的泛滥中，喉结自上而下地蠕动。
　　表弟高万春用自养的河鱼，以及自种的花椒、藿香、香葱，做了一道“椒藿香鱼”，其高氏做法是：草鱼宰杀治净，打成片，用盐、料酒、胡椒、鸡蛋清、水豆粉码味，藿香切成末。将一大把刚摘鲜花椒、姜入猪油锅里炒香，加鲜汤、鱼骨、醪糟、盐、白糖、胡椒粉、葱节、部分藿香、味精煮开，下鱼片煮熟，最后撒上剩余的藿香末即成。吃一片鱼，喝一口汤，藿香中盛开的花椒啊，鲜麻得要死……