包馅要保留蔬菜的养分

2010-11-22吉林严忠文

烹调知识 2010年5期

吉林严忠文

包馅要保留蔬菜的养分

吉林严忠文

包子、饺子不但味美又荤素搭配，是深受大众喜爱的食品。近年来，随着人们保健意识的增强，要求馅中加大菜量，使面、肉、蔬菜达到合理的比例，保留蔬菜的养分及香气。但蔬菜只要与盐接触其水分就会出来，蔬菜中的水溶性维生素及无机盐都会随水流出，而造成养分的流失。做馅时若肉多菜少，则菜渗出的水可被肉吸收，反之，肉少菜多，则肉不能把水分完全吸收，就会出现泛水现象。

蔬菜中的水分可分为结合水、截留水。结合水很难分离，截留水指截留在细胞或蔬菜毛细管中的水，即便蔬菜有相当的机械损伤，水也不会流出，被称为持水能力。当蔬菜中毛细管半径大于1μm时，被挤压时水就会流出，而毛细管半径再小时（如细胞内），挤压时水不能流出，但加盐可使其中的水渗透出来。

解决蔬菜遇盐泛水，干扰包馅的办法有三种：1.菜、盐隔离法；2.脱水法；3.控渗法。

一、蔬菜与盐隔离法

最近流行的说法认为：先在蔬菜表面上涂一层油，把盐与菜隔开，从而防止水的渗透与流出。这种说法影响面很广，有必要稍加解释一下。蔬菜与盐隔离的先决条件是在蔬菜上形成牢固、完整的一层油膜，事实上是很难做到的。我们知道物质分亲油性、亲水性、两亲性。例如韭菜叶、茎是亲油的，在其上滴一滴油，油滴在叶面上铺展形成油膜，但韭菜切口是两亲的。芹菜叶是亲油的，但芹菜茎是两亲的，即滴上一滴油，油在茎上形成一个丘状滴，不能铺展并极易脱落，因此用油隔离是无效的。下面的实验可以证明。

（一）韭菜脱水试验

1.取新鲜韭菜80 g，洗净切碎，分为两份，分别装入两碗中；

2.甲碗韭菜加入食油3 g充分搅拌，使表面上充分涂油，然后加入精盐1 g充分搅拌，观察出水量（表1）。

3.乙碗韭菜与甲碗同时加入食盐1 g充分搅拌，观察出水量（表1）

表1 韭菜与涂油韭菜加盐后出水量比较 ml

（二）芹菜脱水试验

1.取新鲜芹菜去叶、洗净、切碎，取80 g分成两等份，分别装入甲、乙两碗中；

2.甲碗芹菜加入食油3 g充分搅拌，使菜表面上充分涂油，然后加入精盐1 g充分搅拌，观察出水情况（表2）；

3.乙碗芹菜与甲碗芹菜同时加入精盐1 g充分搅拌，观察出水量（表2）；

4.将盐水打入肉馅中形成肉糜，分别与芹菜及涂油芹菜相混，观察出水情况（数据表省略）

表2 芹菜与涂油芹菜加盐后出水量比较 ml

韭菜涂油出水量比不涂油的少，说明有些效果，芹菜涂油出水量与不涂油的相同，说明涂油无效；按和肉馅的条件，将含食油肉糜分别与涂油芹菜及不涂油芹菜相混合，出水量相同。

菜、盐隔离，只有借助现代科技手段，如微胶囊法，将盐包在薄皮中。

韭菜比芹菜出水量少，说明韭菜持水能力强。

二、几种脱水方法

利用各种办法，将蔬菜中截留水的一部分分离出来，脱水的蔬菜再遇盐出水就很慢了。蔬菜的持水能力随蔬菜的老、嫩、季节、气候而变化，因此，脱水量随之而不同，一般为蔬菜总重量的1/6或1/4，但不超过1/3，否则养分、香气损失很多，成品口感亦极差。

1.民间常用的脱水法

将蔬菜用水焯一下，然后挤去一部分水，但焯水使水溶性维生素及无机盐损失过半，挤出的水完全抛弃，又使养分流失，对冬瓜等持水量差的蔬菜通常加盐使水渗出再挤压。以上几种做法都抛弃了大部分养分，香气也损失很多，因此不宜采用。

2.生榨法

利用机械破坏蔬菜的结构并压出水来，脱出的水要充分利用。做馅时，先将肉馅加入调料，最好用固体酱油，再加入菜水搅拌成肉糜。多余的菜水可用来和面，此法可保留蔬菜的养分及香气，做出来的饺子口味、口感均佳。

有些菜（如芹菜）剁碎，用手攥不易出水，需要一点简易的设备，以压力型最适用，如压机、压米粉机等均可使用，遗憾的是民间尚无小型合适的设备。

家庭可用小型面条机，将蔬菜（如芹菜）放在辊轴中，先用一档压扁、再改用2～3档压扁（视蔬菜品种而定）。然后用刀切碎，用手攥出水，家庭用水果榨汁机也可以，但其转速很高，并且上下不能翻动，短时间就会将蔬菜打成粥状，营养成分被破坏严重，攥出的水过多，养分流失严重，且产品口感极差。因此加料（切碎的菜）要少，高出旋刀2～3 cm即可，并且使用较低速的档，搅打1～2秒即停。观察蔬菜的粉碎情况，如攥出水过少，就再搅打一下，如家中没有什么设备，可将芹菜剁碎，然后用啤酒瓶子用力碾压，使芹菜组织进一步被破坏，才可用手攥出水。

以上所介绍的方法只是抛砖引玉，大家可根据实际情况选用其他设备。