“良心厨师”曾建伟

张达明

曾建伟是广东梅州人，从20岁开始，就一直在珠三角餐饮业打工，从摘菜、刷碗、拖地、端盘子做起，慢慢成了受学徒们尊敬的大厨。

学徒们尊敬他，是因为他的“脾气大”。之所以脾气大，是他在每家餐馆做不够一年就会跟老板闹翻，最后炒了老板鱿鱼而昂首走人。每次辞职都是因为老板经营不讲诚信，他说：“一条鱼明明是3两，老板却告诉客人是4两;炒一碟鸡不用鸡肉，却用鸡架，以次充好;为让大米看上去好看，在大米表面打白蜡;把死鱼做成红烧鱼、死虾炸成椒盐虾;结账时蒙骗喝高的客人……我有我的原则，坑人的事我坚决不做！”

最后一次炒老板鱿鱼的经历颇有戏剧性。2013年，曾建伟应聘到东莞职业技术学校食堂做主厨。食堂承包商跟他说：“如今毛利只有30%，除去员工工资和水电煤气费，一个月下来盈利不到1000元，连给学校承包费用都不够。你要想法把成本降下来！”这让曾建伟很发愁。

徒弟小李提议说：“我们采购的食材价格都是中等偏上，买些便宜的掺着吃，也不影响口感。”

曾建伟没有采纳徒弟的建议，而是去市场考察。一连几天，他发现有个中年男人用自行车驮着大米到市场上卖。大米看上去颗粒饱满，每袋价格要比许多米店要便宜八九块钱。但卖米人却有个奇怪要求：不散卖。

与卖米人熟悉后，曾建伟问他：“这么好的米，价钱又这么便宜，哪里还有赚头啊？”

卖米人小声说出了“奥妙”。原来，卖的整袋米质量都很差，为能卖出去，卖米人就将陈米装在米袋的底层，再把部分大米用石蜡等化工原料抛光，使大米白皙透亮有光泽，然后铺在最上层，一般人打开米袋，看到都是铺在最上层的漂亮大米。这样卖出去一袋大米就能挣四五十块钱。

曾建伟听后大吃一惊，回去后对徒弟小李说：“我们不能买那些陈米，学生吃坏了肚子怎么办？做昧良心的事会遭报应的。”

食堂承包商见成本降不下来，就找理由要辞退曾建伟。却得到这样的答复：“不用你辞退，我自己会走人。不过，临走前要送你一句话，你也有孩子，要将心比心，不要害学生。”又对小李叮嘱道：“就算价格贵点，也要去正规店铺采购食材。”

让曾建伟想不到的是，辞职不到两个月，他又被学校请了回来。原来学校把食堂的经营权收了回来，在确定负责人时，校领导一致认为，曾建伟是最佳人选，让他管理食堂大家最放心。

作为食堂楼层的管理者，曾建伟要管30多号人，每天根据就餐学生的人数列好单子，定下采购菜品的种类和数量，蔬果肉类，油盐酱醋，样样都不能出差错。为了让学生们吃得安全放心，以前常跟老板闹翻的曾建伟，开始和食材供应商较真了。

许多商家为能将食材打进学校食堂，绞尽脑汁贿赂曾建伟。其中有家火腿肠供应商带着烟酒和一包钱来找曾建伟，暗示只要进他的火腿肠，每100公斤给20%回扣。曾建伟听后很生气，但还是压住怒火问供应商说：“你是不是这个意思，抬高火腿价格，把回扣摊在吃饭的孩子身上，这就是所谓的羊毛出在羊身上？”供应商得意地说：“我就是这个意思！”曾建伟斥责他：“你的良心让狗吃了？据我所知，你的孩子也在外地上学，也要吃食堂，你就忍心让你的孩子也受到像你这样商家的盘剥吗？”说着，就将供应商提来的烟酒和钱扔出了门，再也不许他的食材进入学校食堂。

此事传遍了与食堂有业务的商家那里，再也没人敢来找曾建伟谈回扣了。

曾建伟不仅不拿回扣，并亲力亲为严把质量关：有食品添加剂的，不用;食材必须专门做农药残留检测;采购鸡鸭鹅等肉类全要有检验检疫证明;采购的猪肉切开后，发现有淋巴的立马退货……

不仅如此，他对食堂的要求也越来越严格：每个环节都要层层把控，每个员工必须规范操作。比如，菜必须洗干净再切;菜洗好后不能直接放地上;每周三、周五雷打不动搞卫生;菜式要多样化，颜色要搭配好;数量要12道菜，素菜不能低于两个等。

曾建伟说：“我最担心学生的食品安全问题。只有到了学校放假把食堂钥匙交还给学校，心中的大石才算放下。”几年来，食堂没发生过一例学生食物中毒事件，被当地主管部门和政府评为“最放心学校食堂，”曾建伟也被评为“良心厨师”。

摘自《智富时代》