室内厨房的通风及空调设计

周振波

（大连市市政设计研究院有限责任公司，辽宁 大连 116000）

1 厨房的通风设计

1.1 通风设计的一般原则

厨房通风系统不宜采用风机盘管系统，因为厨房内油烟、水蒸气较多，长期循环室内污浊空气势必造成油烟附着在盘管表面，使其传热系数大大降低，冷却效果越来越差，以致不能使用。厨房通风系统一般采用直流式通风系统，它所处理的空气全部来自室外，不可用回风。

1.2 厨房通风量计算

厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量两部分。局部排风量应选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定，全面排风量一般按计算确定。

1）通风量的计算

机械通风的换气量应通过热平衡计算求利，其计算公式：

式中，L—必须的通风量、m3/h；

tp—室内排风计算温度，可采用下列数值：夏季35摄氏度，冬季15摄氏度；

ti—室内通风计算温度，摄氏度；

Q—厨房内的总发热量（显热），W；

式中，Q1—厨房设备散热量，按工艺提供数据计算，如无资料时，可参考文献；

Q2—操作人员散热量，W；

Q3—照明灯具散热量，W；

Q4—室内外围护结构的冷负荷，W。

2）局部排风量

局部排风量按排风罩面的吸入风速计算，其最小排风量为L＝1000P·H

式中，L—排风罩排风量，m3/L；

P—罩子的周边长（靠墙的边长不计），m；

H—罩口至灶面的距离，m。

3）厨房通风量估算

在总结工程设计及使用的基础上，设计人员可按如下通风次数进行估算：

中餐厨房 n＝40-50h-1；

西餐厨房 n＝30-40h-1；

在估算出的通风量中，局部排风量按65%考虑，全面排风量按35%考虑。

1.3 局部排风部位及要求

中餐厨房，其烹调的发热量和排烟量一般较大，排风量也较大，排气罩一般选用抽油烟罩。为减轻油烟对环境的影响，可选用消洗烟罩。蒸煮间对新风的要求较低，但排风效果一定要好，否则，蒸汽将充满整个工作间，影响厨师工作，排气排出的主要是水蒸气，可以不采用和净化装置，直接排出。西餐厨房，烹调量并不很大，但要求设备多而全，排风量要小于中餐厨房。洗碗间，需要较大的排风量。

1.4 厨房补风的要求

在厨房通风中，要补充一定数量的新风，送风量应按排风量的80%-90%考虑。厨房内负压值不利大于5Pa，因负压过大，炉膛会倒风。因而应使送风机与排风机均有调速的可能。可将补风量的30%作为岗位送风，送风口直接均匀布置排气罩前侧上方。厨房送风可直接利用室外新风，仅设置粗效过滤器。此外，为改善炊事人员工作环境，宜按条件设局部或全面冷却装置。厨房用具发散的热量与空气调节冷却负荷的关系，可用下式计算：

灶具热源为煤气的场合：

式中 qc—厨房空调冷负荷，kW；

qe—厨房设备散热量，kW；

F1—设备同时使用系数，取0.5；

F2—设备输入功率中表面辐射热的比例，取 0.32；

F3—排风排热系数，取1.6。

灶具热源为使用电及蒸汽的场合：

qc=qeF1F2/F3≈0.16qe (4)

为避免厨房向餐厅串味，可将60%的送风量送入餐厅，然后再由餐厅流至厨房。鉴于厨房的通风换气量很大，如此大的补风量均经餐厅流向厨房，从节能和管道布置等方面考虑，这种方法并不可取。

2 厨房空调通风设计

2.1 送风系统

厨房送风包括两部分：室外新风和空调风。

室外新风。室外新风通过轴流或离心风机经风管送入靠近炉灶处.主要起到补风作用。新风位置要适当，送风切不能在厨师头顶或颈后直吹，否则会造成不舒适，严重的会引起厨师职业病。送风口距厨师约1.5m较合适。

空调风。空调风来源于新风机组或组合式空调器，通过风管送入远离炉灶处，调节厨房内温度，同时也起到补风作用。送风口可根据厨房具体情况合理布置。

送风量的确定。为防止厨房气味串人餐厅，厨房应保持负压。一般情况下，厨房负压值不得大于5Pa。送风量(新风+空调风)应按排风量的85%～95%考虑。

不论新风还是空调风，送风管均需设置防火阀，当温度超过70℃时自动关闭，且与风机或空调机组联锁。

2.2 排风系统

炉灶使用时间基本一致，这样划分有利于系统排风风机的经济运行，不会造成即使使用部分炉灶也要开启大风机的不经济运行现象。

位置距离较近的炉灶排风应划为一个系统。排风管长度太长，不利于烟气的迅速排出，影响排风效果，一般以水平排风管最远距离不超过15m为好。

排风管一般采用1.5mm厚的钢板焊接，水平排风风道要育2%以上的坡度，坡向排气罩，水平管末端采用活法兰连接，以利清理油垢。排风速度不得低于l0m/s，一般采用10～12m/s，以防风速过低致使油烟附着于管道上。

每个排风口处均设阀门，控制排风量，以保证每个炉灶的排风效果。排油烟风管内外表面刷防锈底漆两遍，再在内表面刷耐酸漆两遍，外表面刷灰色磁漆两遍。

2.3 排烟罩的选择

排烟罩应根据厨房工艺要求统一考虑，一般做成整体式，而不是单灶单罩。但在每个炉灶上方均设排烟口，这样做的好处是：①排烟效果好，若单灶单罩，油烟易从两罩缝隙处弥漫到整个厨房空间；②外形统一、美观，易于清理。

排烟罩外边缘不应超过灶台边，罩口底边距地面宜在1.8～1.9m间，排烟罩四周设集油、集水沟槽。并在沟槽最低处排管排入下水道。排烟罩内设置油烟过滤器，并应易于更换及清洗，以免长期运行后油烟进入排烟风机影响其正常使用。排烟罩一般采用δ=2～5mm的钢板制作。

排烟罩的最小排风量按下式计算：

L=1000P·H

式中：L-排风量,m3/h；

P-罩子的周边长(靠墙的边长不计)，m；

H-罩口至灶面的距离，m。

厨房辅助间因无油烟污染，故采用风机盘管加新风水一空气空调方式。当厨房排风机不运行时，辅助间排风由设在吊顶的排气扇通过风管由轴流风机排至室外。

对于室内直排油烟的厨房 (即排风口在室内墙上)，可以根据油烟大小选择SF型轴流风机或FA型排气风扇。

对于油烟大，且油烟需要经由长管道，并管道里有打弯处理的厨房，强烈建议使用离心风机，这是因为离心风机的压力较轴流风机大，且油烟不经过电机，对电机的保养和换洗更容易。

[1]《采暖通风空气调节设计规范》GB50019-2003