食品安全管理体系中生猪屠宰检疫工作的要求

2010-09-15罗国强韩银涛古懂文何国珍

兽医导刊 2010年7期

罗国强，韩银涛，古懂文，何国珍

（深圳市肉品卫生检验所，广东深圳 518005）

一、食品安全管理体系中屠宰检疫工作的现状

近年来，食品安全事故频发，消费者对食品安全的要求越来越高，国内的屠宰加工企业纷纷通过食品安全管理体系认证来提升管理水平。食品安全管理体系是由国际标准化组织（ISO）制定的，规定了食品链中各类组织要求的标准体系。由于食品链中任何环节均有可能引入食品安全危害，应对整个食品链进行充分的有效的控制，因此食品安全要求食品链中所有参与方共同努力来保证，屠宰检疫作为肉类加工食品链中的关键环节，一方面是依法检疫，防止传染病、寄生虫及有毒有害物质危害食品安全，另一方面是要防止检疫操作带来污染。当前国内普遍实行屠宰和检疫分开，所以尽管屠宰厂通过了食品安全管理体系认证，但隶属于检疫部门的屠宰检疫员的操作实际上成了监控的盲点，因此有必要根据食品安全管理体系的要求建立屠宰检疫管理体系。

二、食品安全管理体系中生猪屠宰检疫工作的要求

要求包括关键控制点、一般控制点和监测纠正验证记录。

（一）关键控制点关键控制点是建立在危害分析基础上的有效的控制措施组合，所以它是食品安全管理的关键，笔者试从生猪屠宰检疫（验）程序→危害分析→找出关键点→关键限值的设定→关键点控制五个流程进行分析。

1.深圳生猪屠宰检疫（验）程序图解见图1。

2.生猪屠宰检疫危害分析和关键控制点。

（1）进场检疫。检疫员向货主索取“三证”即动物免疫证、动物产地检疫合格证明或出县境动物检疫合格证明、运输工具消毒证明。核对数量及免疫耳标，检查使用饲料添加剂和药物种类，使用期和停药期的情况，以及疫苗种类和接种日期方面的有关记录，了解运输途中病亡情况。

（2）宰前临床检查和盐酸克伦特罗等有害成分的宰前抽样检测。①临床检查:首先进行群体检查，剔出可疑病猪转放隔离圈，然后进行详细的个体检查，方法按《畜禽产地检疫规范》（GB16549）执行，必要时进行实验室检验。②盐酸克伦特罗（俗称瘦肉精）宰前抽检：由两名检疫员在货主或其利益人见证下按照抽样规范采集猪尿分装成一式三份，经货主签名确认封样，其中一份交给货主按要求保存以备有争议时复检，其余两份作正副样品送实验室检测。经检查，健康、不含“瘦肉精”的生猪准予屠宰。

（3）宰后检查。设置头部、内脏、胴体和化验等岗位按照NY/T909-2004《生猪屠宰检疫规范》进行检查。

3.关键限值。

（1）进场检疫。待宰生猪应来自非疫区，“三证”齐全，使用的药物、疫苗和饲料添加剂应符合《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》等相关法律法规的规定。

（2）有害成分的宰前检测。根据农业部、卫生部、国家药品监督管理局公告2002第176号(禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录)规定盐酸克伦特罗等有害成分不得检出。

（3）疫病和寄生虫病检疫的关键限值。根据中华人民共和国农业部公告第1125号《一二三类动物疫病名录》所规定的三类动物疫病，并按照《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》（GB16548—1996）规定进行处理。确认为炭疽、狂犬病、非洲猪瘟、猪瘟、口蹄疫、猪传染性水疱病、猪密螺旋体痢疾、急性猪丹毒、钩端螺旋体病（已黄染肉尸）、李氏杆菌病、布鲁氏杆菌等传染病和恶性肿瘤或两个器官发现肿瘤的病畜禽的整个尸体，从其他患病畜禽各部分割除下来的病变部分和内脏应作销毁处理；猪肺疫、猪溶血性链球菌病、猪副伤寒、结核病、副结核病、弓形虫病，一类病的同群生猪以及怀疑被其污染的肉尸和内脏等病畜的肉尸和内脏作高温处理。患有其他疫病的，实行急宰，除剔除病变部分销毁外，其余部分高温方法处理。

图1 深圳生猪屠宰检疫(验)程序

（二）一般控制点一般控制点应防止交叉污染和二次污染。食品安全危害包括生物、化学和物理因素，须从检疫员，食品接触面，清洁消毒剂的选择和应用三方面进行控制。

1.检疫员良好操作规范。

（1）高素质的检疫员是保障肉品安全的重要因素，检疫员应受过相应学历教育和食品安全专业技能培训并取得检疫员证。

（2）检疫员身体健康，无影响食品安全的疾病包括结核、乙肝、甲肝等传染病，如患有痢疾等影响食品卫生的疾病时应暂缓上岗。

（3）检疫员具有良好卫生习惯和卫生意识，一方面可以防止产品受到污染，另一方面可以防止自身感染。要求检疫员不留长指甲，每次进入工作区上岗前须清洁消毒手部和检疫工具，穿戴胶手套、口罩、工作服、工作靴，各个检疫岗位的检疫工具在未充分清洗消毒前不得混用，如内脏检查不能与胴体检查混用刀钩，每次检疫病害肉后应及时清洗消毒受污染的刀钩，换用另一套检疫工具，下班后应清洁消毒检疫工具并做好保管，防止虫害鼠害污染。

2.做好食品接触面的清洁消毒。屠宰检疫工作的食品直接接触面包括检疫刀钩、显微镜、镊子、玻片、工作台面、磨刀棒、胶手套、印章等，间接接触面包括消毒桶、工作鞋、抹布、扫把等。清洁消毒的程序为：清扫污物，使用清洁剂擦洗、冲洗，使用消毒剂消毒、冲洗。

3.清洁消毒剂的选择和应用。影响食品安全的因素有清洁消毒剂(种类，浓度，作用时间)，盖章用的染料，编号用的屠宰铅笔等，这些直接或间接接触食品的材料必须采用无毒食品级的材料并有食品卫生许可证，消毒剂要现配现用，定期（每月）更换消毒剂以防微生物选择性抗药，常用消毒剂的种类和浓度（消毒后不用冲洗）：氯100～200 mg/kg,碘25 mg/kg,季氨盐化合物200 mg/kg,过氧乙酸250 mg/kg。

（三）监测、纠正验证和记录对关键控制点和一般控制点进行监测使任何潜在的食品安全危害得以及时预防和纠正，并记录成文件便于追溯。