江苏省部分水芹品种的品质分析

江解增 秦玉莲，2 缪旻珉

（1扬州大学水生蔬菜研究室，江苏扬州 225009；2江苏省锡山高级中学，江苏无锡 214174）

江苏省部分水芹品种的品质分析

江解增1秦玉莲1，2缪旻珉1

（1扬州大学水生蔬菜研究室，江苏扬州 225009；2江苏省锡山高级中学，江苏无锡 214174）

采集了江苏省主要栽培的8个水芹地方品种的食用器官，分析比较部分营养品质成分的含量及其差异，结果表明:不同品种间食用器官的干物率介于5.69 %～9.74 %、可溶性总糖含量介于8.55～25.11 mg·g-1（FW）、粗纤维含量介于2.61～5.02 mg·g-1（FW）、总膳食纤维含量介于29.11～51.05 mg·g-1（FW）；食用器官干物质的持水力介于444 %～1049 %、膨胀力介于9.44～17.53 mL·g-1，其对铅、镉离子的最大束缚量分别介于242.91～369.16 mg·g-1和274.51～346.64 mg·g-1、最小束缚浓度分别介于0.02～0.09 mmol·L-1和0.01～0.03 mmol·L-1，认为水芹是一种优良的膳食纤维类蔬菜。

水芹；品种；品质

水芹〔Oenanthe javanica（Bl.）DC.，O. stolonifera（Roxb）wall.〕原产中国和东南亚各国，分布于湖泊、沼泽边缘和溪沟等潮湿地带（赵有为，1999）。近年来国内外学者对水芹的活性成分开展分析并通过动物药理实验研究证实，水芹含有挥发油类、甾醇类、醇类、脂肪酸类、黄酮类等成分，在抗肝炎、抗心律失常、抗糖尿病和降血压、降血脂等方面具有多方面用途（李银姬和朴惠善，1996；杨新波 等，2000；Moo-Young et al.，2000）。结合传统产区蔬菜产业化开发及其市场开拓，水芹的内地市场快速扩大，部分产品还进入韩国、香港等市场，江苏省主要水芹产区近年出现面积、效益双增长的局面。

膳食纤维具有促进肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触，从而可预防便秘、直肠癌等疾病；还可促进胆汁酸的排泄，抑制血清胆固醇的上升，从而预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生（张德纯和王小琴，2008）。随着蔬菜消费观念的改变（中国营养学会，2008），蔬菜作为居民饮食中膳食纤维的主要来源，分析蔬菜产品中膳食纤维含量及其相关特性，对于指导蔬菜产业基地，为市场提供优质产品以及广大消费者的健康饮食具有重要的现实意义。本试验以江苏省苏南地区水芹品种的常规食用器官叶柄和短缩茎为试材，分析了主要非结构性碳水化合物成分含量，还测定了粗纤维和膳食纤维等的含量，并参照膳食纤维的研究方法（宁正祥，1998；欧仕益 等，1998），对水芹干物质的部分理化特性开展了分析研究，旨在为水芹的科学消费及引种提供参考。

1 材料与方法

1.1 取样及处理

于水芹生长基本停滞、产品处于采收阶段、品质比较稳定的寒冷季节，在江苏省苏州市蔬菜研究所水芹品种资源圃采样，各品种均采用浅水方式栽培，田间肥力较高，常规管理。采用梅花五点法采样，在各品种种植小区中拔取约1 kg植株，将样品置于塑料袋中保湿，当天带回扬州大学水生蔬菜实验室。摘除小叶和根系，保留作为常规食用器官的叶柄和短缩茎部分，称取鲜质量后置于烘箱中105 ℃杀青30 min，然后在75 ℃下烘至恒质量，称取各样品的干质量，用植物样品粉碎机粉碎，混匀后过100目筛，装袋置干燥箱中保存，分析前再在75 ℃烘箱中烘至恒质量。

1.2 测定方法

1.2.1 品质成分 按邹琦（2000）的方法测定可溶性总糖和蔗糖的含量，按何照范和张迪清（1998）的方法测定还原糖、葡萄糖、果糖和淀粉的含量，按GB10469—89的方法测定粗纤维含量，参照杨晓莉等（2001）的方法测定总膳食纤维及不溶性膳食纤维含量，可溶性膳食纤维含量为总膳食纤维含量与不溶性膳食纤维含量的差值，然后根据样品干物质含量再换算成鲜物质含量（烘干后便于统一测定分析）。

1.2.2 干物质理化特性 参照宁正祥（1998）和欧仕益等（1998）测定膳食纤维理化特性的方法，测定各水芹品种食用器官干物质的相关理化特性。

持水力的测定:称取水芹食用器官干样0.2 g左右，加蒸馏水10 mL，振荡均匀后室温放置24 h，过滤测定质量。

膨胀力的测定:称取水芹食用器官干样0.2 g左右，放入刻度试管中，读取体积，加蒸馏水8 mL，振荡均匀后室温放置24 h，读取液体中食用器官的体积。

最大束缚量的测定:称取水芹食用器官干样1 g左右，分别加到30 mL50 mmol·L-1的氯化镉、硝酸铅的三角瓶中，反应温度37 ℃，放入振荡水浴锅反应4 h，取出滤液，用原子吸收分光光度计测定各重金属的浓度，根据反应前后浓度之差求出最大束缚量。

最小束缚浓度的测定:称取水芹食用器官干样1 g左右，分别加到30 mL5 mmol·L-1的氯化镉、硝酸铅的三角瓶中，反应温度37 ℃，放入振荡水浴锅反应8 h，取出滤液，用原子吸收分光光度计测定各重金属的浓度，根据反应前后浓度之差求出最小束缚量。

上述各测定指标均为3次测定的平均值。

2 结果与分析

2.1 不同水芹品种食用器官干物率和非结构性碳水化合物含量比较

由表1可知，不同水芹品种食用器官的干物率以金坛无节芹最低，为5.69 %，以苏州圆叶芹最高，为9.74 %，平均值为7.32 %，品种间差异较大。可溶性总糖含量以金坛无节芹最低，为8.55 mg·g-1（FW），以常熟青种最高，为25.11 mg·g-1（FW），平均值为15.54 mg·g-1（FW）；各品种还原糖含量介于4.04～15.66 mg·g-1（FW），平均值为9.80 mg·g-1（FW）；蔗糖、葡萄糖、果糖含量总体含量均很低，且品种间差异较大，说明水芹有可能不属于蔗糖运输类型植物；淀粉含量介于0.25～0.65 mg·g-1（FW），总体含量较低，也可能与其参与调节细胞液浓度与各品种的耐寒性相关。各品种在上述指标中除了干物率含量差异接近1倍，其余非结构性碳水化合物含量的差异均在1倍以上，说明品种间存在明显差异。

表1 不同水芹品种干物率及非结构性碳水化合物成分含量比较

2.2 不同水芹品种食用器官粗纤维和膳食纤维含量比较

由表2可知，各品种间粗纤维含量以常熟白种最低，为2.61 mg·g-1（FW），以苏州圆叶芹最高，为5.02 mg·g-1（FW），平均值为3.28 mg·g-1（FW）；总膳食纤维含量以金坛无节芹最低，为29.11 mg·g-1（FW），以苏州圆叶芹最高，为51.05 mg·g-1（FW），平均值为38.31 mg·g-1（FW）；各品种的总膳食纤维占干物质的比例除了玉祁红芹和溧阳白芹为49.9 %外，其余均超过50 %，说明水芹的膳食纤维无论是其绝对含量还是占干物质相对含量都是较高的；其中不溶性膳食纤维含量介于25.54～44.30 mg·g-1（FW），平均值为33.90 mg·g-1（FW）。表明水芹的粗纤维含量总体较低，而总膳食纤维含量较高，膳食纤维以不溶性成分为主，品种间均存在明显差异。

表2 不同水芹品种粗纤维及膳食纤维含量的比较

由表2还可以得出，粗纤维与总膳食纤维含量间的相关系数仅为0.5510，未达显著相关。这主要是与粗纤维和膳食纤维含量的分析方法及其测定原理的差异有关，也说明应区别对待粗纤维和膳食纤维。

2.3 不同水芹品种食用器官干物质部分理化特性比较

持水力和膨胀力在食品学中一般表示膳食纤维对水的吸附能力，以保证食品在肠道中保持疏松和防止干结。本试验直接测定了各水芹品种食用器官干物质的持水力和膨胀力，由表3可知，不同品种间干物质持水力以常熟白种最低，为444 %；以常熟青种最高，为1049 %；平均值为704 %，表示平均每1 g水芹干物质能吸附7 g水。膨胀力以常熟青种最低，为9.44 mL·g-1；以苏州圆叶芹最高，为17.53 mL·g-1；平均值为14.35 mL·g-1，表示平均每1 g水芹干物质在水分充足的情况下能膨胀至14.35 mL。上述结果一方面说明水芹干物质的持水力和膨胀力总体较高，另一方面说明不同水芹品种间干物质的持水力和膨胀力有较大差异。

高分子物质尤其是细胞结构性物质由于其分子结构中有大量活性基团和孔隙，可以通过化学吸附和物理吸附两种方式束缚重金属离子而降低其对人体的危害。由表3还可以看出，不同水芹品种食用器官干物质对铅、镉离子的最大束缚量平均可达302.30 mg·g-1和313.00 mg·g-1，其中对铅离子的最大束缚量以车坊早水芹最低，为242.91 mg·g-1；以常熟白种最高，为369.16 mg·g-1。对镉离子的最大束缚量以苏州圆叶芹最低，为274.51 mg·g-1；以车坊早水芹最高，为346.64 mg·g-1。对铅、镉离子的最小束缚浓度平均仅为0.055 mmol·L-1和0.023 mmol·L-1，其中对铅离子的最小束缚浓度以常熟青种最高，为0.09 mmol·L-1；以溧阳白芹最低，为0.02 mmol·L-1。对镉离子的最小束缚浓度则介于0.01～0.03 mmol·L-1之间。说明水芹食用器官干物质既能大量束缚铅、镉等有毒重金属离子，又可以在很低的铅、镉浓度下具有束缚作用，对可能发生的重金属中毒具有较好的缓解作用，不同品种间存在一定的差异。

表3 不同水芹品种干物质部分理化特性比较

3 结论与讨论

本试验采集的江苏省8个地方水芹品种食用器官的粗纤维含量在5 mg·g-1（FW）及以下，说明水芹总体属于口感较嫩的蔬菜；其总膳食纤维含量介于29.11～51.05 mg·g-1（FW），占干物质含量的一半或一半以上，平均值为38.31 mg·g-1（FW），在蔬菜类（除豆荚类外）中属于含量较高的（Betty et al.，2002）；不同品种间食用器官干物质持水力介于444 %～1049 %，平均值为704 %；膨胀力介于9.44～17.53 mL·g-1，平均值为14.35 mL·g-1，均不同程度地高于西方国家常用的标准麸皮纤维的相应值（400 %，4 mL·g-1）（郑建仙和耿立萍，1995）；干物质总体对Pb、Cd等有毒重离子的束缚能力较强（欧仕益 等，1998），水芹食用器官干物质对铅、镉离子的最大束缚量分别介于242.91～369.16 mg·g-1和274.51～346.64 mg·g-1，最小束缚浓度分别介于0.02～0.09 mmol·L-1和0.01～0.03 mmol·L-1，因此，认为水芹是一种优质的膳食纤维类蔬菜。

本试验结果表明，江苏省水芹的不同品种在干物率、主要糖类成分及粗纤维、膳食纤维等含量间差异较大，同时在食用器官干物质的持水力、膨胀力以及对铅、镉离子的最大束缚量和最小束缚浓度等指标间也有较大差异，各指标在品种间的差异接近甚至超过1倍，说明江苏省的水芹品种类型比较丰富，各蔬菜产业基地可根据市场消费需求有选择地引种试种。

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Quality Analysis of Different Water Dropwort Cultivars in Jiangsu Province

JIANG Jie-zeng1, QIN Yu-lian1,2, MIAO Min-min1
（1Aquatic Vegetable Research Laboratory, Yangzhou University, Yangzhou225009, Jiangsu, China; 2Xishan Senior High School of Jiangsu Province, Wuxi214174, Jiangsu, China）

Eight cultivars of water dropwort〔Oenanthe javanica（Bl.）DC., O. stolonifera（Roxb）wall.〕were collected in main production areas of Jiangsu Province. Contents of some nutrient and quality components of edible parts were tested. The results showed that the dry matter rate among all cultivars were5.69 %-9.74 %, the contents of total soluble sugar were8.55-25.11 mg·g-1（FW）and those of crude fiber were2.61-5.02 mg·g-1（FW）, while those of total dietary fiber were29.11-51.05 mg·g-1（FW）.The water holding capacity and expansive capacity of dry matter of edible parts were444 %-1049 % and9.44-17.53 mL·g-1, respectively. And the maximum bounding quantity to Pb2+and Cd2+were242.91-369.16 mg·g-1and274.51-346.64 mg·g-1, respectively. The minimum bounding concentration to Pb2+and Cd2+were0.02-0.09 mmol·L-1and0.01-0.03 mmol·L-1, respectively. We conclude that water dropwort is a kind of vegetable with rich of dietary fiber.

Water dropwort; Cultivar; Quality

S645.9

A

1000-6346（2010）24-0061-05

2010-08-12；接受日期:2010-10-20

江苏省农业高技术项目（BC2007303）

江解增，男，博士，教授，博士生导师，专业方向:水生蔬菜栽培生理与遗传育种，E-mail:jzjiang@yzu.edu.cn