鲜切冬瓜贮藏过程中质构品质变化分析

李志刚,袁慧蓉,石建春

(山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷 030801)

鲜切果蔬因其具有新鲜、方便、营养成分保持高、安全、卫生、可食率达 100%等优点[1],现已在欧美、日本等国家十分盛行,在我国也开始受到关注,并逐步走进人们的生活中,逐渐受到广大消费者的青睐[2]。然而,由于在加工过程中果蔬的组织结构遭到人为伤害,原有的保护系统受到破坏,必然会诱发一系列不利于其营养品质保持的生理生化反应[3],易于微生物的侵染和繁殖,加速组织的衰老和腐败,影响产品货架期[4],因此,必须采取一定的措施加以保鲜,尽可能地延长鲜切果蔬的保鲜期。

过氧化氢具有杀菌效果好[5],分解后无残留毒性[6]等优点,故常作为一种化学消毒剂而被广泛使用。柠檬酸是一种有机酸,作为无残留护色剂效果良好[7]。鲜切果蔬用氯化钙溶液处理可适当增加果蔬中的钙水平,对其呼吸作用、乙烯释放、软化和生理病害等均有抑制作用[8],可延长产品货架期[9]。应用过氧化氢、柠檬酸、氯化钙混合保鲜液对鲜切果蔬的保鲜已有很多研究,但对鲜切果蔬质地的变化应用质构仪进行分析测定的研究还很少有报道。

本试验以鲜切冬瓜为试材,使用过氧化氢、柠檬酸、氯化钙混合保鲜液对其进行保鲜处理,应用质构仪对鲜切冬瓜贮藏过程中质构性能进行测定,结合感官评价来分析研究,从而明确鲜切冬瓜贮藏期质构品质变化的规律,为鲜切冬瓜的生产和销售提供理论依据和技术指导。

1 材料与方法

1.1 材料与处理方法

选取新鲜、无病虫害、无机械伤的冬瓜(市售)为试材。经清洗、去皮、去瓤后切片,厚度为3 mm左右,立即用含0.1%过氧化氢、0.5%柠檬酸、0.6%氯化钙的混合保鲜液(经正交试验筛选)浸泡5 min,捞出沥干水后用塑料托盘盛装(约200 g·盘-1),并用保鲜膜(“妙洁”牌 PE保鲜膜,市售)包好,置于13℃冷藏室中贮藏。设置一组对照(不进行保鲜处理,13℃冷藏室中贮藏)。每天测定1次相关指标。

1.2 主要仪器与设备

质构仪(美国 Food Technology Corporation产的TMS-Pro型);实验冷库(山西农业大学食品科学与工程学院采后生理实验室)。

1.3 几种质构指标的测定

将试样置于质构仪载物台上进行 TPA(质地多面分析)实验。

探头:直径为6 mm的圆柱形探头;操作模式:Compression(挤压)模式;

参数设置:测前速率30 mm·min-1,测试速率20 mm·min-1,侧后速率 30 mm·min-1,两次压缩中间停顿时间 3 s,试样压缩形变百分量50%,起始触发力值0.3 N,数据采集速率100 Hz;

测定指标:硬度(Hardness)、弹性(Springiness)、咀嚼性(Chewiness)。

1.4 感官品质的测定

对贮藏期的鲜切冬瓜,根据色泽、气味和质地三个方面按9分制法进行评分,有差距的酌情扣分。评分标准见表1。

表1 鲜切冬瓜感官评定标准Table 1 Standards for sensory evaluation of fresh-cut Benincasa hisp ida

2 结果与分析

2.1 鲜切冬瓜贮藏过程中硬度的变化

硬度是评价果蔬品质的重要指标。由图1可见,贮藏过程中鲜切冬瓜的硬度总体呈下降趋势,但在第4天时硬度稍有回升。硬度的下降主要是由于冬瓜组织结构遭到机械损伤,原有保护系统受到破坏,加速组织衰老和软化所造成的,而第4天时的小幅回升可能是由于水分散失、组织的木质化造成的[10]。另外,贮藏第1天时处理的硬度有所升高,且在整个贮藏期都比对照高,这可能与钙离子具有保护细胞壁和细胞膜的结构,增加和保持果蔬组织硬度,延缓果实软化[8]有关。从图1还可看出,鲜切冬瓜近瓜皮处瓜肉的硬度比近瓜瓤处瓜肉的硬度要高得多,这主要是由冬瓜表皮之下有数层同化组织,然后是厚壁细胞,再往内全部是薄壁细胞[11]决定的。

图1 鲜切冬瓜贮藏过程中硬度的变化Fig.1 Changes of hardness of fresh-cut Benincasa hispida during storage

2.2 鲜切冬瓜贮藏过程中弹性的变化

弹性反映的是果蔬受压后迅速恢复形变的能力。图2中,随着贮藏时间的延长鲜切冬瓜的弹性逐渐下降,可见鲜切冬瓜在贮藏过程中受压后迅速恢复形变的能力在不断减弱,说明了鲜切冬瓜的品质在逐渐下降。但在整个贮藏过程中处理的弹性始终高于对照,表明处理延缓了弹性的下降,能较好地保持鲜切冬瓜的品质。

2.3 鲜切冬瓜贮藏过程中咀嚼性的变化

咀嚼性体现的是咀嚼果实时所需要的能量。从图3可以看出,贮藏期鲜切冬瓜的咀嚼性总体呈下降趋势,且处理的咀嚼性高于对照。咀嚼性的下降说明鲜切冬瓜贮藏过程中越来越不耐嚼,这是鲜切冬瓜品质下降的又一表现。处理的咀嚼性高于对照表明保鲜液较好地保持了鲜切冬瓜的咀嚼性。此外,在a图和b图中处理的咀嚼性分别在贮藏第1天、第4天和第3天时有明显的上升,这可能和硬度、弹性的变化有关。

图2 鲜切冬瓜贮藏过程中弹性的变化Fig.2 Changes of springiness of f resh-cut Benincasa hispida during storage

图3 鲜切冬瓜贮藏过程中咀嚼性的变化Fig.3 Changes of chewiness of fresh-cut Benincasa hispida during storage

2.4 鲜切冬瓜贮藏过程中感官品质的变化

从表2可以看出,保鲜液处理后鲜切冬瓜贮藏到第5天时感官评分还可达到7分,其颜色较翠白,无异味,硬度较好,仍比较新鲜。而对照贮藏到第3天时就开始变软,颜色微黄,到第5天时已有异味,质地较软。可见,保鲜处理后鲜切冬瓜的感官品质明显优于对照,保鲜液处理能有效提高其商品价值和食用价值。

表2 鲜切冬瓜贮藏过程中感官评分Table2 Results of sensory evaluation of fresh-cut Benincasa hispida during storage

3 结论与讨论

研究发现,随着贮藏时间的延长,鲜切冬瓜的质构品质不断变化,其硬度、弹性、咀嚼性总体呈下降趋势。含0.1%过氧化氢、0.5%柠檬酸、0.6%氯化钙的混合保鲜液处理延缓了鲜切冬瓜的硬度、弹性、咀嚼性的下降,有效地保持了鲜切冬瓜的品质。鲜切冬瓜质构指标的变化客观地反映了其质地的变化,质构指标可以用于衡量和评价鲜切冬瓜的品质。

从各测定指标的相关性分析可以看出,硬度与弹性和咀嚼性具有较好的正相关性(R=0.8177～0.9778),弹性与咀嚼性也有较好的正相关性(R=0.9318～0.9698)。此外,硬度、弹性和咀嚼性与感官评价之间也存在较好的相关性(R=0.7751～0.9835),特别是硬度与感官评价之间的相关系数达0.8303～0.9757。

综合感官评价和质构测定可得出,当鲜切冬瓜的硬度值为10 N左右、弹性约0.5 mm,咀嚼性为1 mJ左右时为其贮藏极限。运用质构仪TPA(质地多面分析)方法对鲜切果蔬贮藏期间质构品质的变化进行监测,方便快捷,测定参数具有客观性,是一种值得推广和应用的方法。

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