哈蜜瓜香精的调配技术及其应用

广东铭康香精香料有限公司 黄红艳

哈蜜瓜香精的调配技术及其应用

广东铭康香精香料有限公司 黄红艳

哈密瓜含有丰富的化学成分和营养价值,哈密瓜香型香精也被广泛的应用于食品与日化领域,本文就哈密瓜的天然香味进行实验并研究,通过对天然哈密瓜所含发香的成分分析,介绍哈密瓜香精的香韵组成,根据其香味特征,调配能更加接近哈密瓜的自然风味的香精,应用于食品和日化产品中。

香韵香精哈密瓜口感香气强度应用

哈密瓜(Hamimelon)属葫芦科植物,古称甜瓜,甘瓜,维吾尔语称“库洪”,源于突厥语“卡波”,意思即“甜瓜”。哈密瓜有“瓜中之王”的美称,含糖量在15%左右。形态各异,风味独特,有的带奶油味、有的含柠檬香,但都味甘如密,奇香袭人,饮誉国内外。在诸多哈密瓜品种中,以“红心脆”、“黄金龙”品质最佳。哈密瓜不但好吃,而且营养丰富,药用价值高。我国新疆、甘肃敦煌、内蒙古阿拉善盟一带以及海南等地出产哈密瓜。哈密瓜富含丰富的蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、果胶、糖类、维生素A、维生素B、维生素C、磷、钠、钾等,这些都是人体必须的。

哈密瓜被广泛用于食品,如饮料、冰激凌、糕点、饼干、糖果等,同时也广泛用于日化产品中,如香皂、香波、沐浴露、清新剂、牙膏等,同时瓜香还能够增加香精的头香,使得整体香韵更加清新自然。本文将就哈密瓜香精的调配以及应用进行简单的介绍。

一、哈密瓜的香气分析

调配哈密瓜香精之前,需要了解哈密瓜的香味成分,和对实物进行嗅辩,为进一步调配香精提供依据。哈密瓜香气分路为瓜青香、清香、甜香、果香和柑橘香,主要香气成分由酯类、醇类和醛类组成,由于哈密瓜的香精用途不同的话,哈密瓜的瓜青香路香气选择了黄瓜味和甜瓜味类的原料,如:黄瓜醇、黄瓜醛、顺262壬稀醛。持久性从差到强,黄瓜醛具有极强烈,极扩散药草样的香气,在稀释液中有甜韵愉快蔬菜青的香气;黄瓜醇稀释后表现出黄瓜和紫罗兰叶的青香;顺262壬稀醇和顺262壬稀醛能够体现哈密瓜的瓜鲜气息,而甜瓜醛则带甜的瓜青,和谐圆润香气,把他们适量的协调在一起,可使哈密瓜青香贯穿整个香精中。哈密瓜香精的青香以叶青、果蔬青为主,所以配方中采用代表叶青香的原料如叶醇、乙酸叶醇酯、己酸叶醇酯等;代表果蔬青香的原料有:辛炔羧酸甲酯、庚炔羧酸甲酯、反222己稀醇、乙酰乙酸乙酯等。哈密瓜香精调配过程中,果香是必不可少的,是用来协调青香和甜果香的主要选用原料,如香蕉、苹果、柑橘、桃子类的清香原料。如乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯、丙二酸二乙酯、丁二酸二乙酯、癸二酸二乙酯等,为增加整个香韵香气厚度,少许添加一些内酯类原料,例:r2十二内酯、丙位十一内酯,属脂肪香可以使得整个香气圆润丰满。由于哈密瓜本身所含糖分比较多,所以调配哈密瓜香精时,选用甜香路一类原料很重要,可用甲位或乙位紫罗兰酮、香兰素、覆盆子酮、乙基麦芽酚、麦芽酚等来作为天香炉的原料,可以使得香精隐约问道一点清中带甜的气味。在调配哈密瓜香精的同时,选用一些柑橘原料,可以增加香精的新鲜感和天然感,同时可以掩盖香精的化学气息。到目前为止,从各个品种的哈密瓜分析和鉴定出来的挥发性成分至少有三百多种。根据其官能团主要分为:

酯类化合物:乙酸乙酯、乙酸丙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、22甲基丙酸甲酯、22甲基丙酸乙酯、22甲基丁酸甲酯、22甲基乙酸丁酯、苯乙酸甲酯等;

醇类化合物:顺262壬稀醇、顺232顺262壬二稀醇、反22己烯醇,顺232己烯醇、和顺232壬烯醇、壬醇、己醇等;

醛类化合物:甜瓜醛、柠檬醛、壬醛、反222己烯醛、顺232己烯醛、反242癸稀醛、反222癸稀醛、顺262壬稀醛、反222顺262壬二稀醛、反222反242癸二稀醛等;

酮类:覆盆子酮、紫罗兰酮等;

其他:乙基麦芽酚、二甲基二硫醚等;

还包括饱和脂肪酸、烃类、萜类等。其中含量最多的是酯类化合物,酯类化合物是在哈密瓜成熟过程中逐渐形成,其对哈密瓜的香味影响非常大,在哈密瓜的运输和储存过程中,这些酯类都在不断的发生着变化,直接影响着哈密瓜的整个香味和香气,所以在调配哈密瓜香精的时候,要特别注意微量原料的使用。

二、食用哈密瓜香精的调配及应用

在调配食用哈密瓜香精的过程中,我们必须经过多次的嗅辩香精,以及体验天然哈密瓜的香味特征,了解哈密瓜的香气结构,香气分路以及各路香气所需的原料,同时在我国销售的食用香精,必须要遵守《食品安全法》,其使用的香原料要在《GB276022007食品添加剂使用卫生标准》的许可范围之内,以确保食品安全和消费者健康。

根据香精香型的需要,选取恰当的香料,使香精能达到预期的使用效果和良好的社会经济收益。

依据口感测试的和最终产品的生产工艺要求,不断调整配方,以使香精的香气饱满协调,满足工艺要求。由于哈密瓜香精在食品中被广泛应用,在设置配方时用于不同的产品需要调整配方的原料比例以及溶剂,同时也要考虑香精在食品配方中的配比与用量。

哈密瓜的香气比较“娇嫩”,易变调,在调配过程中,要注意醛类,醇类以及酯类香料在哈密瓜风味的比例要合理,可使香精产生天然的哈密瓜的果汁感。

哈密瓜香精中产生独特风味的香料,例如,微量的顺262壬稀醇、顺262壬稀醛、反222顺262壬二稀醛、反222顺262壬二稀醇可以增加哈密瓜的青鲜气,微量的反222反242癸二稀醛和二甲基二硫醚可以增加哈密瓜的甜熟香韵,使哈密瓜香精得到天然纯正的香气,下表为一饮料风格的哈密瓜香精例方。食用哈密瓜香精配方:

序号香料名用量(%) 1乙酸乙酯28.20 2乙酸丙酯22.30 3丁酸乙酯18.00 4己酸乙酯19.50 5乙酸己酯36.00 6 22甲基丙酸甲酯24.50 7 22甲基丙酸乙酯20.00 8 22甲基丁酸甲酯8.00 9 22甲基乙酸丁酯18.30 10苯乙酸甲酯22.00 11乙酸薄荷酯4.20 12癸二酸二乙酯82.00 13辛炔羧酸甲酯5.60 14乙酸叶醇酯9.50 15覆盆子酮9.20 16 1%乙位紫罗兰酮2.00 17己醇25.00

续上表

由于使用范围不同,哈密瓜香精的配方也要作出相应的调整,以满足终端产品的生产要求;用于耐高温类产品的哈密瓜香精使用植物油作溶剂,可以增加香气强度,延长香气挥发持续时间,和降低成本,这个哈密瓜香精整体香气基本上很协调、清爽,有一种哈密瓜的清凉感,因为这个配方中使用了乙酸薄荷酯的量与整个配方中的清香和甜香原料得到了比较好的协调,整个香精的头香、体香、基香十分协调,而配方中微量的使用了二甲基二硫醚,以增加整个哈密瓜香气的熟透感,此配方哈密瓜香气逼真,清甜透发,在饮料中有独特的表现。

三、日用哈密瓜香精的调配及应用

在日化调香中哈密瓜香气被广泛应用,特别是在香皂、香波、沐浴露、清新剂及一些工业用品中,目前市场上流行的日化产品中,大部分产品使用的香精中哈密瓜等瓜香几乎是不可或缺的,比如市场上流行的洗发、沐浴用品中,香型主要以果香花香为主,果香有瓜香、蜜瓜、苹果、红浆果、热情果、香蕉等,如飘柔(Re2 joice)、伊卡璐Clairol、力士(LuxOrientaiCare)、潘婷(Pantene),舒肤佳沐浴露(Saftguard)等等,很多产品的香型头香均以果香为主,果香以提升香气的清新透发头香中,多为果香、青香,果香大多为哈密瓜、苹果、甜橙、柑橘柠檬、圆柚、芒果、菠萝、水蜜桃和一些浆果类香韵,体香多以玫瑰,茉莉,紫罗兰、铃兰,百合等花香为主要元素,底香多用木香、麝香、龙涎香等。在日化香精调配过程中虽然少了食用香精香味口感的问题,但是对其香气的留香等要求要比食品香精中考虑的要多,同时日化香精也更多的需要考虑香精与日化基体的配伍性问题,尤其是一些偏酸碱基体或者耐高温基体中,在食用香精中使用的香原料,在日化产品里面体现不是很好,特别是一些酸类和酯类原料,但是在配置日化香精可以使用食品的香原料,在日化哈密瓜香精中可以增加选用一些青香原料如女贞醛、乙酸顺2 32己烯醇酯、异环柠檬醛等,以下列举了一个用于香皂的哈密瓜香精,我们可以从配方中来看到日化哈密瓜香精与食用哈密瓜香精的原料上的应用差别。

日化哈密瓜香精配方:

序号香料名用量(%) 1乙酸乙酯5.0 2苯乙酸甲酯4.0 3柳酸苄酯5.4 4乙酸叶醇酯7.6 5乙酸苄酯6.8 6 22甲基丙酸甲酯2.0二氢茉莉酮酸甲酯4.0 7

续上表

从此配方中可以看,这个哈密瓜香皂香精中增加了一些茉莉、玫瑰、铃兰等花香原料如:二氢茉莉酮酸甲酯、铃兰醛、香叶醇、结晶玫瑰等,同时还增加了一些在香皂基体中留香的原料如:十一醛、十一稀醛、佳乐麝香、龙涎酮等。

四、总结

总之,哈密瓜作为人们非常喜爱的水果,哈密瓜的香味和香气已经被人们所熟悉和记忆。哈密瓜香精的加香产品在人们的生活当中随处可见。随着哈密瓜香型新原料的不断研制出现,调香师对哈密瓜香气的更深认识,哈密瓜香型的调配会越来越完美。哈密瓜香精无论在食品里面或是在日化产品里面,以及于其它领域的使用,都会越来越体现出它的价值。

[1]张承曾,汪清如.日用调香术,北京,轻工业出版社, 1998,25

[2]何坚,孙宝国.香料化学与工艺学,北京,化学工艺出版社,1995,637-638

[3]汪清华,汪清泉,黄致喜,吴瑞琨.食用调香术,上海轻工业高等专科学校,1989.7-8

[2][4]王德峰编著.食用香味料制备与应用手册,中国轻工业出版社,2005年第1版

[5]宋小平,韩长日.香料与食品添加剂制造技术,北京,科学技术文献出版社,2000.231

[6]张学兵,王辰,郭敬芳.食品工艺,科学技术文献出版社,2002.37-39

[7]英汉香料香精技术词汇,全国香料香精工业信息中心

[8]食品中的挥发物,荷兰TNO营养和食品研究所编辑

[9]《合成香料手册》济南轻工研究所编译北京轻工业出版社1985

[10]李轩.“银帝”甜瓜挥发性物质的分析及BTH或Harpin对其释放的影响,甘肃农业大学,2005年

[11]PhilipR.Ashurst[英国]著,汤宏鲁译,食品香精的化学与工艺学(第3版),中国轻工业出版社, 2005年1月

book=187,ebook=145