食品街成长路线图

肖 乐

外地人来津，如果没去趟食品街，就像去上海没光临新天地，去深圳没惠顾世界之窗一样，多多少少都觉得是个遗憾。身为人造景点，25岁的食品街，已曲折而泼辣地长起个儿，成为天津的名片之一。

这很不容易。因为国内与食品街同时期及其之后的很多人造景观，都没能抗住岁月的洗礼，准确地说，是没能抗住市场的洗礼，先后香消玉殒了。因此，将食品街作为一个案例，探究一下她得以生存发展的因由，是一件有意趣的事儿。

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天津食品街属于“80后”。它奠基于1984年，百日建成，整体建筑面积42万平方米，是国内规模最大的餐饮集中地。1985年其开街盛况曾轰动一时。当时天津食品街打出的金字招牌是“集八方名菜于一处，揽四方游客聚一餐”，使“众口尽调一街中”，它是一座名副其实的饮食博览馆，博而精，尤其在“博”字上做文章。

无论是听天津人自己回忆，还是翻阅资料，搜索食品街刚落成那两年的资讯，我们总能听到、看到如下的描述：

五湖四海的绝技都在此占地摆摊，竞相献艺。看着祖传几代的马记茶汤师傅冲水时独特而优美的姿势，细品着热气腾腾的茶汤，真是一种地方文化的享受。来自鲁迅家乡的咸亨酒店，店堂布置讲究、文雅，悬挂的“太白遗风”匾额，配有“绍兴美酒名扬四海，古越烹调香飘九州”的对联，飘溢着浓厚的绍兴乡土气息。上层则是一家家风味正宗、名声遐迩的饭庄。“得月楼”是苏州风味的饭庄，正宗的名菜“松鼠黄鱼”、“得月鸡”……其烹饪手艺的高超，味道的醇正，真可与苏州观前街的名厨高手相媲美。隔壁的“华林酒家”，是山东风味的酒楼，不但菜做得好，服务也极为热情。天津食品的“三绝”——狗不理包子、耳朵眼炸糕和十八街大麻花，始终是本地和外地游客竞买的热门货，往往要排起长长的队伍……

应该说，食品街刚开街时的定位很成功，是符合当时的消费市场特点的。上世纪八十年代中期，计划经济尚占据主流，流通领域很不发达，资讯、交通都还很闭塞，职场流动性也很差，旅游观光之于普通民众还停留在相对奢侈的层面。因此仅去一处，便可博览天下美景、美色、美食，当然这里是最畅快也最经济的选择。所以，一时间，中华大地上跟食品街类似的各种张扬着博大旗号的人造景观纷纷上马，世界之窗，中华大观，大大小小的民俗城……应该说，那是特定时期的特定产物，是相对短缺、闭塞经济时期的市场选择。

那时候，食品街的顾客中，外地人不少，天津本地人也很多，因为能随随便便去趟绍兴、苏州、山东等各地的人毕竟占少数，那时候又没有现在这么多的超市，物资流通也很匮乏。而不出门就能尝尽天下美食，的确是不小的诱惑，尤其天津人，原本就那么爱吃、会吃，所以有时候拖家带口、呼朋引友地去食品街打个牙祭，是最寻常不过了。

食品街的选址很成功。它坐落于天津市中心繁华的南市商圈中心地带，东邻和平路商业街，也就是现在的金街，西靠南市旅馆街和服装街，北面与古文化街和鼓楼隔街相望，地理位置可谓得天独厚。其周边福安大街、南门外大街、荣业大街、南马路，都是城市主干道。食品街距铁路天津站两公里，东端与京津塘高速公路出入口相接，地铁站也不远，交通相当便捷。这也是它广聚客流的因素之一。

1989年，食品街被天津市政府命名为津门十景之一，堂皇地拥有了旅游景观的血统。

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到了上世纪九十年代中期，及至2000年前后，天津食品街在相当长的时期内陷入困境，一度很颓废。

那些曾引来无数美誉的绍兴酒楼、苏州饭馆、山东大餐等八方名菜陆续退出，此消彼长，津味儿却越来越浓郁，遂成一枝独大。这情形甚至让食品街的管理者略有不适、心存不甘。2004年，食品街启动了经营近20年来最大的一次‘变脸工程——这被他们自己和媒体称为“改制”。改制的目标之一，就是试图用招商引资等形式把外地的名吃、名餐馆重新拉回来，结果却未能如愿——要么根本就拉不动，要么拉来了留不住又走了。食品街，在市场的荡涤下，越来越纯粹，渐渐成了津味儿大本营。

好在天津的餐饮业有着相当悠久的历史传统和营业经验，不少到天津旅游的人还就是奔着吃去的。天津菜已有三百多年历史，上千个品种，烹饪技术以鲜咸为主，主料突出，配料考究，色鲜味俱全。民间素有“吃鱼吃虾，天津为家”和“吃上一顿鲜，死了也不冤”的说法。天津还拥有一批老字号，如：桂顺斋、一品香糕点店、石头门坎儿素包、恩发德羊肉包子铺等，流传下来了一系列人们耳熟能详的风味小吃，如，狗不理包子耳朵眼炸糕，十八街麻花，崩豆张等。当洋餐馆、外地饮食陆续撤出去之时，最是对本地饮食产品和饮食文化积淀较劲儿之日，值得欣慰的是，天津的地方风味扛住了——尽管有些吃力，甚至有些纠结：譬如方城之内举目望去，一楼食品店铺多家牌匾同为“十八街麻花”，究竟同出一门，还是各有千秋抑或鱼龙混杂，别说外地游客即便本地土著对此都一头雾水，说明本地风味虽资源颇多毕竟名品有限，商家在利益驱动下不乏冒名之举，以至于一度有外地记者撰文批之为“特色小吃失去特色，风味菜系不再风味”。

从全国范围来看，此时期不仅食品街，绝大多数“广博型”人造景观日子都不好过，90％的人造景观如南戴河的万博城等都陆续退出了历史舞台。惋惜归惋惜，分析一下也有其必然性。到了九十年代后期，尤其2001年底中国加入WTO以后，中国的经济社会发生了何等巨大的变化，社会财富迅速膨胀，海量资讯铺天盖地，人员流动日趋畅达，基础设施阔步前进，交通物流日益发达。想起一段小插曲，2002年的时候，我有朋友一天忽然特想吃西安的贾三家灌汤包，他早上六点多开车出发，一路高速，晚上六点钟就轻轻松松地坐在了西安坊上街贾三家的小饭馆里啜上了。过去所谓的天涯海角现在指日可达。而互联网的高速发展，进一步缩短甚至消弭了空间的界限，“地球村”、“世界是平的”成了人们言谈话语中的熟词。具体到风物景致上，如果人们能轻易地看到实物真品，谁还会流连于高仿呢。如果能不费太多周折地亲临一地品评当地名厨名菜名吃，谁还会垂涎于赝品呢。所以“广博型”人造景观的没落，是契合了经济发展的脉络的。

此类景观中，也有活下来甚至活得很滋润的，譬如深圳的世界之窗。细究一下其活下来的理由，你会发现，它绝不仅是以景取胜，而更多的归因于创意新颖的各种巡演、娱乐活动，有点儿类似于美国的迪斯尼乐园，是成功地营造了狂欢的氛围来吸引游客消费的。

天津食品街能够撑下来，一方面说明天津本地的风味饮食自身有相当的市场感召力；另一方面确实和天津市领导的关注和扶持有关，这一点无需多言。此外，不能不提

2004年食品街的那次改制。

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此次被赋予厚望、旨在提升食品街功能的改制，源于业内将食品街一段时期的没落解读为体制僵化所致，认为经营上的政府行为而非市场运作是根本原因。为走出困境，由天津津食有限公司、天津天是集团有限公司、天津逸九创业投资有限公司三方组成了天津食品街有限公司，将国有、民营、台资以股份制形式融为一体，实现了股权的多元化。改制的内容涵盖硬件和软件两部分。

硬件分外围、街内和隐蔽性工程三个部分。这次耗资颇丰的改造工程大大改善了商户的经营环境和顾客的就餐、购物环境。“外古内洋”的建筑风格本身具有了一定的旅游观光价值。

在软件的提升方面，公司也有诸多规划。譬如，准备在商户结构上进行调整，定位为“中西合璧、南北荟萃”。有意引入原汁原味的外地、外国餐饮企业。对城内商户按经营优劣实行奖优罚劣，开展末位淘汰制。拟实行多元化经营，吸引知名的茶艺馆、咖啡屋、音乐酒吧等，实现24小时营业，将食品街建成大型综合性饮食文化“不夜城”。把天津本地人也大量吸引过来，由原来的本地人与外地人比例2：8，提升为5：5，即做到内外通吃。此外还有品牌拓展战略等等。

现在回过头来看，此番改制最大的靓点落在了硬件提升上，软件方面的目标最终达成的很少。

在食品街的成长历程中，有一件事很容易被忽略，但其实很重要。2006年，食品街的上级主管部门从天津市商委更换为天津市旅游集团，这意味着食品街做为旅游景点的特质得到了强化。食品街的市场定位因此更加明晰。对旅游景观来说一个最根本的特性就是独特性，仅此一家别无二处——尤其对风俗类旅游景点来说更是如此。想一想，您去任何一个地方，肯定最想看的是当地独有的风物，最想吃的是当地最具特色的美食，最想买的是别处无法满足的地道特产。成都百货业那个很有故事的红旗商场(一度从中派生出红旗连锁，后又被红旗连锁反收购)，因经营最本色也最丰富的四川土特产，这么多年来一直红旗不倒，外地客始终趋之若鹜，就是个典型的例子。

食品街的经营管理者为聚拢人气，每年都开展各种名目的带有狂欢色彩的美食活动，所谓逢节必办，没节造节。不要小看这些造节造势活动。因为在狂欢的氛围下世人往往有很强的消费冲动。华人春节，欧美的圣诞节，往往是一年中人们消费最登峰造极之时，也是商家赚钱的黄金档，就是这个道理。狂欢氛围本身就有市场效应。

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天津食品街有限公司办公室赵主任不久前道出了食品街最近几年的客流情况。他说2008年京津高铁刚开通那年，食品街的外地游客呈井喷式增长，从之前的每年500万上下涨至1000万左右，整整翻了一番。此后涨势趋缓甚或略有回落，但仍保持在每年800-900万人次，较2008年前大有起色。相应的，近几年食品街的消费额也大幅攀升。至于消费结构，本地人与外地人的比例仍大致为2：8。在外地游客中，北京人占大头。正如我们所见到的，许多北京人，连结婚宴席都摆到了食品街。每到节假日，食品街门前随处可见北京、河北、山东、内蒙古、辽宁甚至江苏等各地的车辆。节假日的食品街一派盛世繁华。

今番食品街节假日的火爆，与天津城市整体形象的提升正相关。2006年5月，国务院下发《关于推进滨海新区开发开放有关问题的意见》，建设滨海新区上升为国家总体发展战略，成为继深圳特区、上海浦东新区之后中国经济新的增长极，天津迎来了重大的发展机遇和广阔的发展空间。京津冀一体化，环渤海经济圈，北方经济中心，这些热词已不再流于谈资，天津成了炙手可热的潮流城市，“最具潜力”，“发展最快”，“最宜居”，在各种有关城市的诸多综合评比中，天津的排位越来越靠前。这势必吸引更多的外地人来津旅游观光、投资创业。

2008年京津高铁的开通，从北京到天津只需区区28分钟。两座名城之间的地理界限被彻底颠覆了，消费力旺盛的北京人比以往任何时候更便捷更频繁地来津串门儿。

随着天津城建的发展，食品街周围的商圈也更加成熟，档次也大大提升了——鼓楼，新世界百货，水牛城，格调春天，百盛，尤其海河风景线，都在食品街周围不到两公里的范围内，成众星捧月状，将食品街的人气烘托得更旺。

天津城市整体形象的大幅提升，京津半小时生活圈的打造，做大了天津消费性服务业的蛋糕。食品街，这个名声在外的津味儿大本营借势于此，也得利于此，迎来了空前的繁荣。因此不难理解，食品街今朝的繁荣凸现于节假日，且主要靠外来客拉动，属于外驱型，这恰恰与食品街的旅游景点血统相吻合。这也可以理解，为什么食品街的产品结构和商铺结构越来越本土化，津味儿越来越纯。

当然，今朝的繁荣也难掩食品街内部经营上的一些不足，比如满街都是十八街麻花且真假莫辨，等等。最近听说食品街的管理层有意在内部经营上做些功课，这是好事，值得期待。

天津食品街的这个案例，或许能观照消费性服务业的某些一般规律，譬如，与经济发展大潮的契合，对经济大势的把握，市场定位的精准，等等。现如今，改变观念，调整经济结构，大力发展服务业，已成为全社会共识。而究竟怎样发展服务业，值得我们认真探讨。思想上的市场化，或是破题的前提。