初探厌养菌培养技术对番茄酱产品安全性的判别

新疆天业番茄制品有限公司 （石河子 832000） 李翠蓉

番茄酱产品的商业无菌就是番茄酱经过杀菌设备在一定的时间和温度下进行适度的热杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖非致病微生物，这种状态称作商业无菌。产品非商业无菌的产生则是番茄酱经过杀菌设备时杀菌温度、时间不够或是设备的无菌屏蔽泄漏、操作不当等一系列不利于杀菌彻底的因素，致使产品中的一些微生物在通常温度适合的条件下迅速繁殖，造成胀袋致使产品安全性完全丧失。

现有番茄酱商业无菌的检验方法是：按生产每批抽取一定数量的小样品袋，进行保温试验。保温时间是30±1℃-10天；55±1℃-7天。保温过程中每天检查，如有样品胀袋发生，再做接种培养试验来判别产品是商业无菌，样品不胀袋表明商业无菌。

能否将保温的样品直接进行接种试验来提前判别是商业无菌还是非商业无菌，通过查找有关资料和翻阅相关文献，设计了几个试验方案，经过多次的试验，筛选出比较可行的两种试验方法。运用学习掌握的微生物厌养培养技术，将样品保温过程中微生物繁殖出现胀袋、产品胀桶的样品做对照，试验结果非商业无菌样品接种于厌养培养基中，37℃厌养培养48-96小时；以商业无菌产品做对照，试验结果非商业无菌样品培养中有菌落生成，革兰氏镜检结果是中温厌养芽孢杆菌，而商业无菌样品培养基中则无菌落生成。根据试验结果可初步判定和区别产品的商业与非商业无菌。以下是2005年天业番茄制品厂的生产期跟踪试验。

1 试验一

1.1 试验时间：2005年7月23日

目的：检验B生产线开机，杀菌设备操作是否正常。

样品的采集：随机取样B001-13：00＇。

试验操作方法：37℃、55℃嗜温（嗜热）厌养菌培养。

试验接种培养时间：48～96小时（2～4天）。

结果：培养基上均未长菌落。

实际样品的保温对照：37℃、55℃、30℃正常；保温时间7～10天（168～240小时）

产品安全性:商业无菌。

1.2 试验时间：2005年8月6日

目的：检验8月5日～8月6日停机待料，杀菌设备保持罐物料排放这一操作对产品安全性。

样品的采集：随机取样B011-13：00＇

试验操作方法：37℃、55℃嗜温（嗜热）厌养菌培养。

试验接种培养时间：48～96小时（2～4天）。

结果：培养基上均未长菌落。

实际样品的保温对照：37℃、55℃、30℃正常；保温时间7～10天（168～240小时）。

产品安全性:商业无菌。

1.3 试验时间：2008年8月17日

目的：定期检验杀菌设备是否正常。

样品的采集：随机取样B027-17：00＇

试验操作方法：37℃、55℃嗜温（嗜热）厌养菌培养。

试验接种培养时间：48～96小时（2～4天）。

结果：培养基上均未长菌落。

实际样品的保温对照：37℃、55℃、30℃正常；保温时间7～10天（168～240小时）。产品安全性:商业无菌。

1.4 试验时间：2005年9月1日

目的：检验A生产线这一时段的杀菌设备操作情况；检验B生产线出现停蒸汽情况。

样品的采集：随机取样A082-17：00＇；随机取样B087-17：00＇

试验操作方法：37℃、55℃嗜温（嗜热）厌养菌培养。

试验接种培养时间：48～96小时（2～4天）。

结果：培养基上均未长菌落。

实际样品的保温对照：37℃、55℃、30℃正常；保温时间7-10天（168-240小时）。

产品安全性：商业无菌。

2 试验二

在以下试验过程中，采用另一试验方案即液体培养基进行厌养菌培养的方法。在同行业相关生产厂的配合下，将生产中出现问题的样品和实际生产对照与试验。

2.1 试验时间：2005年9月18日

目的：A生产线A060-16：25＇样品55℃保温胀袋，接种培养；A生产线A058-5：00＇样品55℃保温未胀袋，接种与之对比。

样品采集：原有样A058～5：00＇；原有样品A058-17：00＇。试验操作方法：分别接种于液体培养基中，55℃培养。试验接种时间：24～48小时（1～2天）。

结果：A060批培养管产生混浊和下端有白色沉淀物；A058批培养管则无此现象。

实际产品的保温对照：A060批样品在55℃保温4天出现胀袋，A058批样品保温正常。

产品安全性：A060批产品非商业无菌；A058批产品商业无菌。

2.2 试验时间：2005年9月18日

目的：A生产线存有专性嗜热菌，处非商业无菌状况；B生产线商业无菌与其对照。

样品采集：随机取样A098-11：30′；随机取样B109-11：30′。

试验操作方法：55℃液体培养基厌养培养。试验接种培养时间：24～48小时（1～2天）。结果：A098批培养管产生浊浊和沉淀物生成；B109批培养管则无此现象发生属正常。

实际产品的保温对照：A109批样品30℃、37℃正常，55℃不正常；B109批样品30℃、37℃、55℃正常。保温时间：168-240小时（7-10天）。

产品安全性：A098批产品非商业无菌；B109批产品商业无菌。即A线处于非商业无菌状态；B线商业无菌。

2.3 试验时间：2005年9月21日

目的：验证A生产线的产品，在37℃和55℃厌养的情况；B生产线与其对照。

样品采集：A生产线随机取样A102-16：25′；B生产线随机取样B115-16：25＇。

试验操作方法：37℃、55℃液体培养基厌养培养。

试验接种培养时间：24～48小时（1～2天）。

结论：24小时内观察A102批培养管产气泡混浊有沉淀物生成；B115批培养管正常。

实际产品的保温对照；A102批样品30、37、正常，55不正常；B115批样品30℃、37℃、55℃正常。保温时间：168-240小时（7～10天）。

产品安全性：A102批产品非商业无菌；B115批产品商业无菌。

2.4 试验时间：2005年9月24日

目的：再一次验证此方法结果的同一性；

样品采集：在B生产线随机取样B119-17：00＇、原留B生产线样品B103-1：00＇、原留A生产线样品A102-19：00′。

试验操作方法：55℃、37℃液体培养基厌养培养。

试验接种培养时间：24-48（1-2天）。

观察结果：两种温度下B119批管、B103批管培养管正常；A102批培养管24小时内有气泡混浊、沉淀物生成。

实际产品的保温对照：A102批样品除55℃不正常30℃、37℃温度保温正常；B119批样品和B103批样品30℃、37℃、55℃保温均正常。

产品安全性：A102批非商业无菌；B103批和B119批商业无菌。

3 结果探讨

试验一的结果与实际生产情况相一致，即生产正常、产品安全性达到商业无菌。

试验二A生产线出现55℃胀袋的情况与试验结果是相一致的，按商业无菌标准要求55℃胀袋接种培养有菌生成（嗜热专性厌养菌），属于非商业无菌。

两种实验方法对比：在相同的情况下，液体培养基厌养菌培养法较厌养菌计数法操作简单、方便快捷、不受温度条件的限制，为生产所用。

采用以上两种实验方法，对指导和判断下线后产品的安全性具有积极的作用。

通过对样品厌养菌培养试验结果的确定，可比采用传统样品保温判定快，55℃快5～6天；30℃快9～6天。

结合生产中出现的问题，能及时、准确地把握好时间，采用以上方法都可以在短时间内为生产提供依据、做出判断，以减少生产中的损失。以上两种试验方法在现实生产中有它的局限性，并不能取代现有商业无菌样品保温试验方法的判断，只有根据实际情况相互结合才是最佳选择。