豆制食品加工机械设计中的新思考

李东胜

（哈尔滨泛亚食品机械有限公司，哈尔滨 150026）

随着我国社会主义现代化建设的不断发展和人民生活水平的不断提高，食品工业以其重要的地位和作用已经成为国民经济的支柱产业。食品工业正在以崭新的面貌为亿万消费者生产优质、营养、绿色、安全、方便的食品，满足群众不断增长的饮食需求。作为食品工业提供加工机械装备的食品加工机械行业，面对食品工业快速发展的新形势，面对广大消费者需求变化的新趋势，面对国家对食品工业节能减排的新要求，也正在逐步转变观念，采用现代高新技术，设计生产优质高效、保证食品安全营养、绿色环保的加工机械，努力适应新形势提出的新要求。作为一名在食品加工机械设计行业工作近二十年的资深设计人员，在多年来的设计实践中也经历了一个适应新形势、建立新观念、采用新技术、实现新目标的过程，产生了一些新的思考。

1 食品加工行业面临的新形势

食品与人们的生活息息相关，食品工业关系到亿万消费者的生存需求、营养健康，食品加工过程直接影响到食品的营养、安全，也直接影响到对资源、能源的利用和对环境的保护。在我国人口不断增长和人民生活状况不断改善、消费者的饮食观念不断变化的情况下，食品加工行业面临着新的形势。

1.1 食品的需求量大幅增长

在我们这样一个有几亿城市人口的大国，在人民生活水平由温饱型向小康型过渡的转型时期，伴随着人民生活水平的显著改善和生活节奏的明显变化，对食品的需求量大幅度增长，对食品工业产品花色品种的需求更加广泛，从前食品工业的小作坊、小批量生产局面已经不适应当前形势发展的需要，迫切需要食品加工机械在半机械、机械化的基础上向自动化、电子化的方向发展，满足食品加工规模化生产的要求，为消费品市场提供更多更好的食品。

1.2 食品加工的安全与卫生倍受关注

“民以食为天，食以安为先”。伴随着在现代社会里消费者对食品工业产品依赖程度的不断增强，食品工业产品已与人们的生活密切相关，人们对食品的安全与卫生越来越重视。特别是近年来国内外一些食品安全事件的频频出现，更使消费者对食品安全倍加关注，食品加工的安全性已经成为消费者最关心的问题。食品加工机械设计和食品加工工艺的制定必须把保证食品加工的安全与卫生放在第一位，生产出让消费者放心的优质食品。

1.3 对食品的营养与健康格外重视

食品是人类生存和发展的物质基础，食品的营养是促进人们生长发育、保证身体健康、延长寿命的重要因素。伴随着人民生活水平的提高、需求层次的提升和健康观念的变化，消费者对食品的营养与健康格外重视。消费者追求食品的营养价值、追求天然食品、追求功能性食品已经成为一种时尚。食品加工过程不仅要保证食品的安全与卫生，而且要保持食品中的营养成分，这也为食品加工机械设计和食品加工工艺制定提出了新的要求。

1.4 食品加工的节能与环保不容忽视

食品加工过程是将食品原料和半成品进行一系列的化学和物理的处理，生产出食品工业产品的过程[1]。这个过程不可避免地要涉及到资源的利用、能源的消耗和对环境的影响，虽然食品加工过程对资源和能源的消耗不高，所产生的废水、废渣、废弃物不多，对环境的污染不大，但随着食品工业产品产量的不断增长，节约资源、降低能源消耗、加强“三废”处理等问题也不容忽视。

2 食品加工机械设计的新观念

为了适应食品加工行业面临的新形势，食品加工机械设计必须转变观念，改变过去的传统设计思想，建立新的设计理念。根据多年来在食品酿造机械、豆制品加工机械、灭菌保鲜机械、加热干燥机械设计方面的实践，本人觉得食品加工机械设计必须实现以下四个方面的转变。

2.1 满足食品加工从数量增长向质量提高的转变

食品加工机械当然应该保证食品加工的高效率，保证食品加工的数量，但不能仅仅停留在“高效率”上，而应该在“高质量”上下功夫，满足加工高质量食品的要求，真正为消费者生产高质量的食品。我公司在1995年试制成功DWJ－40型微电脑豆腐机之后，又分别在1997年至2009年期间，对磨浆、煮浆、均花、脱水、起包等加工环节进行了十多项改进，完成了十多项实用新型专利，使新设计的自动磨浆分离、自动煮浆、自动点脑、自动脱水机成为具有国内领先水平的优质豆制品加工机械。

2.2 适应消费者从关注产品风味向安全卫生的转变

食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的大问题。食品的色、香、味、形固然重要，而食品的安全卫生就更加重要。近年来不断发生的与食品安全有关的事件使广大消费者对食品污染产生恐慌，对食品的安全性提出了新的挑战。这就要求在食品加工机械设计中要在关注食品色香味形的同时，把注意力转移到保证食品的安全卫生方面来。我公司在新型微电脑豆腐机的设计中，为了保证食品的安全，改变了加工装置和工艺，变中温开放式煮浆为高温密闭式煮浆，实现了豆浆的脱腥、脱臭，消除了豆浆中对人体有害的物质，为消费者加工安全卫生的放心豆制品。

2.3 实现消费者从追求食品方便快捷向营养健康的转变

随着人们的生活水平从温饱转向小康，人们不但追求食品的独特风味和方便快捷，更加追求食品的营养和健康，追求“吃出营养，吃出健康”。食品加工过程就应该保证实现消费者追求食品营养的愿望，食品加工机械设计就要在保证食品的营养成分，提高食品的营养价值方面“做文章”。为了提高豆腐加工生产线生产豆腐的营养价值，在DMF系列磨浆分离机组的设计中，我公司把两次自动磨浆、分离与豆糊搅拌推进过程连为一体，实现整套机组全部自动化，不仅大大提高了生产效率，而且大大提高了大豆蛋白的出品率，提高了豆腐和豆制品的营养价值。

2.4 保证加工过程从粗放加工向节能环保的转变

我国食品加工行业还比较落后，很多企业还处于粗放加工的状态，资源利用率不高、能源消耗较大、环保措施不落实的问题普遍存在。在贯彻落实科学发展观的新形势下，食品加工行业要按照降耗、减排、节约的目标，在食品加工过程中提高原料利用率、提高能源使用率、降低废水、废气、废渣的排放。食品加工机械设计必须保证这些目标的实现。我公司在原料清洗机、磨浆分离机组、豆腐机的设计中，始终注意节能减排，通过采用多级循环、二次磨浆、高温封闭式煮浆等新装置和新工艺，使整个加工过程节能20%以上，出品率高于一般厂家20%以上，废水排放低于一般厂家15%以上，实现了豆制品加工机械节能减排的目标，受到了用户的广泛好评，不仅使产品畅销全国各地，而且远销欧洲、亚洲、美洲、非洲等几十个国家和地区。

3 食品加工机械设计应采取的有效措施

为了实现食品加工机械设计中的观念转变，提高食品加工的功能化、自动化、节能化程度，使我国的食品工业走上安全卫生、营养健康、节约环保、可持续发展的轨道，必须大力改进改造传统工艺，认真学习借鉴国外先进经验，全力应用现代高新技术，用高新技术改进传统工艺，用高新技术武装食品加工机械，彻底改变食品加工行业落后的面貌。

3.1 大力改进改造传统工艺

我国的食品加工历史悠久。千百年来积累了丰富的经验，创造和应用了很多传统的工艺和方法，但很多工艺局限于小作坊加工和手工操作，很多加工方法缺乏科学的分析和检测。食品加工机械设计就要总结和继承这些传统的工艺和方法，应用现代科学技术去改进这些工艺，用现代科学方法去改造加工过程，使传统工艺科学化，使传统加工方法规模化、自动化[2]。我公司在豆腐加工自动生产线设计中，根据传统的均花、点脑工艺的特点，通过采用可编程控制器进行自动控制，控制工艺过程的操作和时间，使传统工艺在自动生产线上发挥了重要作用，为消费者生产出比传统工艺加工更质地细腻、营养价值更高的优质豆腐。

3.2 虚心学习借鉴国外先进经验

国外在某些食品加工方面水平较高，工艺较先进，高新技术应用较普遍。要提高我国的食品加工水平，就必须虚心地学习借鉴国外食品加工方面的经验，学习使用国外在食品加工机械方面采用的新技术、新工艺和新方法，缩短我国食品加工业与国外先进水平的差距。我公司在1995年试制成功具有国内先进水平的DWJ－40型微电脑豆腐机之后，为了进一步提高豆制品加工机械的使用性能和质量水平，认真学习国外食品加工机械的新技术和新工艺，在外观设计、结构设计和安全卫生等方面的优点，结合我公司的产品特点，进行了多次改进设计，在1998年试制成功DFJ－50系列豆腐机，使产品性能达到了新的水平，经过联合国有关部门多方考察论证，被确定为“联合国长期援非项目”。

3.3 全力应用现代高新技术

现代高新技术为食品工业的水平提高和持续发展创造了条件。要彻底改变我国食品工业的落后状态，适应新形势下消费者对食品的不断增长的需求和不断变化的要求，食品加工行业必须全力推广使用现代高新技术。在物料运输、清洗、分选机械设计中，可应用机电一体化技术、自动控制技术；在切割、粉碎、分离机械设计中，可采用超微粉碎、超声波均质、微胶囊化等技术；在食品热加工和干燥机械设计中，可采用远红外技术、微波技术和过热蒸汽加热等技术；在食品保鲜机械设计中，可采用辐射技术、低温加工、冷冻等技术；在食品包装机械设计中，可采用无菌包装等技术[3]。为了给食品加工企业提供保鲜设备，我公司应用微波技术，设计生产了WM－9型、WM－18型微波灭菌保鲜机，发挥了微波技术在食品灭菌保鲜方面的重要作用。

随着现代高新科学技术的不断发展，食品加工业还可广泛应用食品生物技术，超临界淬取技术、膜分离技术等新的技术成果，为食品加工技术改进和食品工业发展开辟新的途径。

［1］季仁天.食品生产加工标准化[M].中国计量出版社,2005:7.

［2］张燕萍,谢良,等.食品加工技术[M].化学工业出版社,2006:5.

［3］肖旭霖.食品加工机械与设备[M].中国轻工业出版社,2000:9,35,103,159,203.