腊肉腌制方法及设备的改进

薛建娥

（山西吕梁高等专科学校生命科学系，山西吕梁033000）

腊肉是指原料肉用食盐、曲酒、酱油等辅料腌制后，经晾干或烘烤等加工而成的具有浓郁风味的肉制品。为了实现快速腌制和缩短生产周期的目的，需要满足两个工艺要求：一是将腌制液迅速、均匀地分散到肌肉组织中；二是要对肌肉组织进行一定强度的破坏，使肌球蛋白、肌浆蛋白等可溶性物质渗透溶解到盐水中，加快腌制反应的进行。

1 腊肉腌制方法的改进

腊肉传统的腌制方法多采用干腌法和湿腌法。干腌法使产品腌制不均匀，失重大，味太咸，色泽较差。湿腌法的缺点是肉中的可溶性蛋白等营养物质为微生物的生长提供了基础，腌制时间过长将会出现酸败、发酵等现象。因此，应用混合腌制法和注射腌制法生产腊肉已迫在眉睫。

1.1 混合腌制法

混合腌制法是为了避免不同腌制方法的缺点，而将几种方法相结合的腌制法。可先行干腌，然后放大容器内堆放，再加盐水湿腌。也可采用半干半湿腌制法，先将腌制剂在少量水中溶解，然后与肉混合搅拌均匀进行腌制。另外，肌肉注射与干腌或湿腌相结合的方法也是混合腌制，一般先进行盐液注射再进行干腌或湿腌，但注射用盐液含量一般应高于湿腌盐液含量。

混合腌制法防止了肉的过分脱水和蛋白质的损失，增加了制品贮藏时的稳定性，且营养成分流失少，同时具有色泽好，咸度适中的优点。

1.2 注射腌制法

注射腌制法是随着食品机械的发展而产生的新的腌制方法，就是将配好的腌制液，通过注射机送入肌肉内部，然后直接放入滚揉机中进行滚揉，便于腌制剂迅速、均一地扩散，以此谋求肉制品颜色和纹理等的优化与稳定。

注射腌制法集中了湿腌、混合腌制法的优点，具有腌制液分散快、腌制周期短、效果好、效率高等优点，而在肉制品现代加工中广泛使用。

2 腌制设备的改进

传统腊肉的腌制普遍设备简陋，一般情况都是放置于大缸中静置腌制，定期翻缸。这种腌制方法腌制时间长，劳动强度大，食盐的扩散不均匀，肉品的发色很难达到均匀一致，从而造成产品质量不稳定。

用滚揉机将已经注射及嫩化的肉块，进行慢速柔和的翻滚，使肉块得到均匀的挤压、按摩，加速肉块中盐溶蛋白的释放及盐水的渗透，增加粘着力和保水性能，改善产品的切片性，提高出品率。应用滚揉机生产腊肉可用滚揉腌制结合静腌。对于来源于不同猪品种的五花肉，由于肉质不同，故滚揉强度应有所不同，因此就要求设备的机械结构不同，以避免滚揉不够或滚揉过度现象。如原料肉中瘦肉含量较高，可适当降低滚揉时间，避免肥瘦肉分离，影响成品外观。

目前，较为先进的滚揉设备是真空滚揉机。该机的优点在于有利于盐水吸收，肉块粘着性好，同时，真空处理对产品的风味和产率都有良好的效果。一般真空滚揉较非真空滚揉提高产率2%～3%。对于腊肉最好的滚揉效果是采用真空间歇式滚揉。

3 影响腊肉腌制质量的因素

3.1 温度与时间

温度高可以促进肉的腌制，使肉的腌制时间缩短，反之则使腌制时间延长。但过高温度，则造成微生物繁殖增加，易使腊肉原料在腌制过程中腐败变质。一般腊肉腌制时，环境温度应在4℃左右、肉温应不超过7℃，在该温度中腌制18～24小时，基本上能达到较好的腌制质量。如温度及卫生条件控制较好，可适当延长腌制时间。

3.2 空气

腊肉条滚揉腌制后还需静腌，静腌时置于空气中，由于氧的作用，使肉表变为褐色。因此，在腌肉上层应用保鲜膜或塑料纸等遮盖，避免氧化变质。

3.3 微生物

腌制不当时，空气和肉表微生物发生氧化还原作用，使肉变为蓝色或绿色。低温腌制可以防止微生物繁殖。另外要加强腌制容器的消毒，确保卫生洁净。

总之，开发专用成套加工设备是腊肉工业化生产的一个重要特点，也是实现产品加工过程机械化的关键所在。以机械代替人工，对腊肉制品加工而言，不仅仅可以提高生产效率，降低生产成本，更重要的是机械化加工有利于保证加工车间及产品的卫生要求。因此，在保持腊肉制品好的传统特色的基础上，借鉴西式肉制品的腌制、滚揉、低温杀菌等先进加工技术，对腊肉制品加工工艺进行改进和完善，使其更加科学合理，产品质量更能适应现代口味要求，实现腊肉制品的工业化生产，提高腊肉制品的质量，从而将腊肉制品打入国际市场。