美味背后的冷枪喑箭

齐 智

故事一:味精的诞生

1908年日本帝国大学的化学教授池田菊苗教授在研究中发现:在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的化学物质,如果把极少量的谷氨酸钠加到汤里,就能使汤鲜美之极。

但是,从海带中提取谷氨酸钠作为商品出售不够现实,因为每10千克的海带中只能提取出0.2克的这种物质。而在大豆和小麦的蛋白质里也含有这种物质,利用这些廉价的原料也许可以大量生产谷氨酸钠。不久后,一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里,广告做得大大的——“家有味之素,白水变鸡汁”。一时间,购买“味之素”的人差一点挤破了店铺的大门。

日本的“味之素”很快就传进了中国,成为中国菜肴里常用的作料,这就是味精。

故事二:“中国餐馆症”

1968年,有一个美国医生在纽约一家中国餐馆吃饭之后,感到身体麻痹,从颈后部开始,一直伸延到手臂和背部、臀部,同时他感到全身软弱,心跳加速,这些症状维持了大约两个小时。这个医生发现他的许多朋友也是吃过中国菜之后,出现类似的不适症状。于是他写了一封信给美国一份医学学报提及此事。

他的信发表以后,陆续有许多人投函撰文说有类似的经历,有人提出那些症状可能是由味精引起。确实中国餐馆里使用了大量味精来调味,于是这些症候被称为“中国餐馆症”。多个医生和科学家做过试验,发现有些人吃了含有味精的食物,会产生“中国餐馆症”。

看过上面两个故事以后,我们来全面地认识一下味精这个“老熟人”吧。

据一项调查发现,约有30%的人由于摄取味精过量而出现嗜睡、焦躁等现象。

味精的主要成分为谷氨酸钠,在消化过程中能分解出谷氨酸,后者在脑组织中经酶催化,可转变成一种抑制性神经递质。当味精摄入过多时,这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态,从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状;有人还会出现焦躁、心慌意乱的症状;部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。另外,过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素,妨碍骨骼发育, 对儿童的影响尤为显著。

味精吃多了,常常会感到口渴,这是因为味精中含有钠,过多摄入可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感,所以,老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。

当食用味精过多,超过机体的代谢能力时,还会导致血液中谷氨酸含量增高,限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合,生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外,导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此,婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。另外,日本研究人员认为,长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降,甚至失明。

那么,每顿饭摄取多少味精才合适呢?研究人员建议,每道菜不应超过0.5毫克。味精的副作用产生的严重程度,会因为个人体质不同而有差异。所以,大家在享受美味时,也应注意健康。