真空低温油炸香菇脆片的中试生产工艺探讨

燕 艳，季志会*，杜 伟，董 金，张春兰，陈 健，燕昌江

（1.北京市通州区科学技术委员会，北京 101101；2.北京市通州区植物保护站，北京 101117；3.东北农业大学动物科学技术学院，哈尔滨 150030）

香菇又名香覃、香信、厚菇、冬菇、花菇。香菇具有丰富的营养，并具有多种保健功能，素有“蘑菇皇后”的美称。真空油炸技术是将油炸和脱水作用有机的结合在一起，使原料处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工可以减轻氧化作用（如脂肪酸败、酶促变褐等）所带来的危害[1-4]。

同我国其他农产品一样，香菇产品所面临的量多价低的现状,制约了产业的健康发展，进行深加工是提高其附加值的最好办法。本文就果蔬脆片中的香菇脆片食品，介绍和分析了中试生产中的生产工艺和质量控制方法，并且列举了该产品在中试生产中的关键工序，并且分别进行了讨论，从而为工业化生产提供了更好的实践经验。

1 材料与设备

1.1 材料

1.1.1 原料

选用无霉斑、无霉变、无杂质、无不良气味、形状完整、大小均匀的鲜菇为原料，并去除菇柄。原料具备相关权威部门的农药检测和重金属检测合格证明，采收后-4℃保鲜库中备用。

1.1.2 辅料

食用棕榈油，中粮北海粮油工业有限公司（QS120002010003）；盐，通州区盐业公司；白砂糖，通州区糖业公司（QS110003030353）；味精，上海太太乐食品有限公司（QS311403070016）；麦芽糊精，鲁州生物科技有限公司（QS210423020001）；柠檬酸钠，潍坊英轩实业有限公司（XK13-217-00475）；沙茶粉，厦门顶味兴业香料发展有限公司（XK16-004-00035）；金装鸡粉，上海太太乐食品有限公司（QS311403070016）。

1.2 生产设备

沸腾清洗机（江阴市盛田机械制造有限公司）；气动式漂烫机（北京市东方兴企食品装备技术有限公司）；真空浸糖机组（北京市东方兴企食品装备技术有限公司）；低温冷库（北京市宏金鼎商贸有限公司）；真空油炸机组（北京宇航机械厂）；煎炸油过滤器（广州中天食品包装机械有限公司）；调香机（北京市东方兴企食品装备技术有限公司）；真空充氮包装机（北京鑫南龙科技有限公司）；喷码机（北京依玛式标码技术有限公司）。

2 生产工艺流程

原料验收修整▲→清洗▲→沥水→杀青▲→冷却→切片→沥水→浸制▲→沥糖摊盘→速冻解冻→真空油炸▲→真空脱油▲→调味→包装▲→装箱入库

其中，“▲”表示关键工序控制点。

3 生产中的关键控制点及工艺参数

选料：选用无霉斑、无霉变、无杂质、无不良气味、形块完整、大小均匀的鲜菇为原料。清洗：用清水反复冲洗，洗去菇体上的泥沙、木屑等污物。并把水沥尽。杀青：沸水煮制2～3 min，杀青水中添加0.5%的盐和0.3%柠檬酸。浸渍：用10%的麦芽糊精溶液浸渍鲜菇，用真空浸渍，以蘑菇被均匀浸透为准。真空油炸：将油加热至90℃，然后必须关闭炸锅门，将真空度提至0.09 MPa以上，然后开始脱油操作，油温90～95℃的条件下，炸制20～25 min，以油面无水泡沸腾为止。真空脱油：将煎炸出好的香菇脆片提出油面趁热在真空状态下离心脱油。充氮气包装：在干燥条件下，将香菇脆片装袋，并充氮气封口。

4 中试生产产量及质量指标

该产品中试生产产量分析见表1。

表1 香菇脆片中试生产产量Table 1 Product yield of mushroom crisp

如表1所示，香菇脆片中试生产每批量为500 kg鲜香菇，每锅投入量30 kg，真空油炸后成品量为6.2 kg左右，同一批次入库数量为2 320罐。

该产品质量指标及实测值见表2。

表2 香菇脆片质量指标Table 2 Quality index of mushroom crisp

5 讨论

5.1 预处理对中试生产香菇真空油炸产品质量的影响

热烫预处理本产品采用沸水煮制8～14 min处理香菇，主要作用是钝化酶的活性，防止在油炸过程中因酶氧化而产生褐变，同时热烫还可以去除香菇表面的粘性物质，防止油炸过程中粘连在一起，同时还可以使细胞内原生质发生凝结、失水和细胞壁分离，增加了膜的透性，促使细胞内水分蒸发，加快干燥速率[5-6]。

护色处理通过实践证明食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用，同时氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。柠檬酸作为最广泛适用的食用酸，可降低处理液pH，且具有络合Cu2+的作用，可降低活性Cu2+浓度使酶失活，因此本文采用0.5%的盐和0.3%柠檬酸，pH 3溶液对蘑菇产品进行护色。

冷冻预处理加工香菇脆片冷冻预处理是比较关键的环节，经过冷冻处理在油炸中，内部水分以爆喷的形式逸出，同时由于冰晶的形成改变组织结构，有利于水汽扩散。本品将摊入盘中蘑菇装入冷库中，库温-24℃，速冻10～12 h。实践证明冷冻处理的脆片比较膨大酥松、脆片表面无起泡现象[7-8]。

渗透预处理渗透处理也是果蔬脆片加工过程中常用的一种与处理方法，主要作用是利用浸渍液与香菇内部含水之间的浓度差，来置换香菇内部的部分水分，同时用大分子物质渗入香菇可以提高固形物含量、增加组织强度、调节不同口味、是原料成分均匀化的作用。本品采用真空渗汤机组，浸糖浓度为30%麦芽糊精，浸糖温度50℃，真空度大于-0.06。使得香菇在真空状态下，细胞间隙中的水份急剧汽化、膨胀，体积迅速增加，间隙扩大，使得糖更充分的渗透到细胞内。

5.2 真空油炸技术对香菇脆片中试生产质量的影响

油炸将原料装入炸筐后放进油炸罐内旋固好，立即关闭密封门抽真空，控制一定的真空度，启动油循环系统，再将贮油罐预热好的油输入油炸罐，加热油炸罐，在真空低温下油炸原料脱水[9]。该工艺油温控制在90～95℃，炸制时间控制在20～50 min，实现了在较低温度、较短时间内进行油炸。

脱油油炸结束后应立即脱油，以免物料温度下降影响脱油效果。在真空状态下启动离心装置使炸筐中的原料在真空状态下离心脱油，再停止真空工作，打开密封门旋松紧固筐出料。经过真空低温油炸脱油后的食品含油率约在25%以下，含水率3%左右。

由表2可知，真空油炸香菇脆片的过氧化值指标明显低于国家标准，这主要是因为真空油炸油温较低，吸油程度较低、脂肪质量分数低的缘故。

本工艺采用真空油炸是在较低温度、较短的时间内进行油炸，以控制丙烯酰胺的产生，同时香菇中主要成分是膳食纤维，碳水化合物含量相对较少，由表2可知，成品中丙烯酰胺量未检出，体现了该产品的安全性。

6 结 论

真空低温油炸生产香菇脆片技术的应用和推广对解决蘑菇加工问题提供了一种有效的方法。香菇脆片不仅具有脆片产品独有的脆、酥、鲜、香等特点，更以其特有的营养、保健功能深受消费者的青睐，同时还提高蘑菇产品的附加值，而且便于储存、运输，也是解决提高广大农民收入的一种有效途径，同时依据此技术可以生产出多种蘑菇品种的新型脆片技术，满足国内广大消费者追求饮食天然品质、回归本色本味的愿望，市场前景广阔。

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