不同品种烤烟烟叶调制前后理化特性分析

张发明，杨虹琦，何伟，陈若星，岳骞，黄山，周冀衡

(1.云南省烟草公司 保山市分公司，云南 保山 678000；2.湖南农业大学 烟草工程技术研究中心，湖南 长沙410128)

烟草香气风格与调制技术关系极为密切，它是决定烟叶最终质量和可用性的一个重要环节[1-2].不同品种烤烟的叶片结构及其内在化学成分不同，调制后形成的香气风格和吃味也不相同[3].由于不同卷烟品牌对烟叶的质量风格有不同要求，因此，揭示特定烟区烟叶质量风格特色对实现品牌导向型烟叶生产具有十分重要的意义.为了弄清云南保山隆阳烟区不同品种烤烟在调制前后理化特性的变化规律，笔者以云烟85、红花大金元和K326为材料，研究了其烟叶调制前后理化特性的变化，以期为揭示保山隆阳烟区烟叶质量风格和调整烤烟品种的布局提供试验依据.

1 材料与方法

1.1 材 料

供试烤烟品种为云南省保山市隆阳区西邑乡产云烟85、K326和红花大金元.

1.2 方 法

试验于2007年7月在云南省保山市隆阳区西邑乡进行.3个烤烟品种均采收中部适熟烟叶进行编杆，同时取烟叶样品杀青作为烤前试验分析材料.装入智能化烤房第二台，按三段式烘烤技术进行烘烤.

1.2.1 烘烤工艺

云烟85烘烤工艺：变黄期为开始烘烤后至60 h，其中前12 h升温速率为0.2 ℃/h，升至27.5 ℃；12 h后升温速率改为0.22 ℃/h，升至38 ℃.60 h后以 0.33 ℃/h的升温速率升至 42 ℃，进入定色期.定色期时间为24 h，升温速率为0.63 ℃/h，升至57 ℃.

红花大金元烘烤工艺：变黄期为开始烘烤后至72 h，其中前12 h升温速率为0.8 ℃/h，升至34.5 ℃；12 h后升温速率改为0.09 ℃/h，升至40 ℃.72 h后以 0.17 ℃/h的升温速率升至 42 ℃，进入定色期.定色期时间为48 h，升温速率为0.31 ℃/h，升至57 ℃.

K326烘烤工艺：变黄期为开始烘烤后至72 h，其中前12 h升温速率为0.5 ℃/h，升至31 ℃；12 h后升温速率改为0.13 ℃/h，升至39 ℃.72 h后以0.25 ℃/h的升温速率升至42 ℃，进入定色期.定色期时间为36 h，升温速率为0.42 ℃/h，升至57 ℃.

烘烤结束后选取 C3F等级烟叶作为烤后试验分析材料.

1.2.2 测定指标及方法

各烤烟品种均随机抽取10片烤前和烤后烟叶，分别用电子天平称单叶质量和去梗质量，以10片烟叶称量结果的平均值作为该样品的单叶质量和含梗率.采用YC/T31—1996烘箱法测定含水率.分别采用YC/T159—2002、YC/T159—2002、YC/T160—2002、YC/T161—2002的方法测定水溶性糖、还原糖、烟碱、氨基酸含量，各检测数据均换算成百分率.

2 结果与分析

2.1 不同品种烤烟烟叶调制前后物理特性的变化

2.1.1 单叶质量和叶片含水率的变化

由表1可知，烤前烟叶单叶质量从高到低依次为云烟85、K326、红花大金元，而烤后烟叶单叶质量从高到低依次为红花大金元、K326、云烟85；烤前叶片含水率从高到低依次为云烟85、红花大金元、K326，而烤后叶片含水率从高到低依次为红花大金元、K326、云烟85.这说明云烟85烟叶中自由水含量较多，结合水含量较少，因而烤后烟叶的单叶质量和叶片含水率降幅最大.而红花大金元烤烟含结合水相对较多，含自由水较少，因而烤后烟叶的单叶质量和叶片含水率降幅较小.由于烟叶中结合水的含量与亲水性有机化合物的含量有关，所以，烤烟品种红花大金元叶片中的极性有机物含量明显多于云烟85.

表1 不同品种烤烟烟叶调制前后的单叶质量和叶片含水率Table 1 Changes in ratio of weight per leaf and water content in leaf on the different varieties of tobacco leaves with curing before and after

2.1.2 含梗率和单位面积质量的变化

由表2可知，不同品种烤烟烤前烟叶含梗率从高到低依次为K326、红花大金元、云烟85，烤后烟叶含水率从高到低依次为红花大金元、云烟85、K326.调制前后K326含梗率的减幅最大，红花大金元减幅居中，云烟85减幅最小.这说明K326烤烟叶脉中含水较多，而云烟85烤烟叶脉中含水较少.对比3个品种烤前烤后单叶质量和叶片含水率的变化可知，云烟85烟叶的自由水主要积累于叶肉细胞中，而K326烤烟的自由水在叶脉中积累较多.

表2 不同烤烟品种烟叶调制前后的含梗率和叶面积质量Table 2 Changes in stem percentage and elemental area of leaf weight on the different varieties of tobacco leaves with curing before and after

叶片单位面积质量可以反映叶片的厚度和组织密度，而调制前后烟叶单位面积质量的变化幅度可以反映叶片细胞间隙的大小.单位面积质量越小，叶片的厚度和密度越小；调制前后烟叶单位面积质量的变化幅度越大，叶片细胞间隙也越大.此外，烟叶密度在一定程度上可以反映烟叶的疏松度和填充力，密度小的烟叶疏松度好[4-5].分析结果表明，3个品种烤烟烤前烟叶单位面积质量从高到低依次为K326、红花大金元、云烟85，说明K326烤前烟叶较厚，云烟85烟叶较薄.烤后K326烟叶单位面积质量最小，减幅最大，说明其叶片厚度和密度小，烟叶细胞间隙大，疏松度好.烤后云烟85烟叶单位面积质量居中，减幅最小，说明其烟叶细胞间隙小，填充力较低；烤后红花大金元烟叶单位面积质量最大，但减幅居中，说明其叶片厚度和密度较大，细胞间隙较云烟85大，但不及K326.

2.2 不同品种烤烟烟叶调制前后可溶性糖含量的变化

由表3可知，烤后3个烤烟品种总糖、还原糖含量及两糖差值均大幅升高，其中总糖和还原糖含量变化幅度最大的是云烟85，其次为K326，红花大金元的总糖和还原糖含量变化幅度最小.这说明云烟85和K326烤前烟叶中淀粉积累较多，烘烤过程中淀粉会降解产生大量还原糖，因而调制前后可溶性糖含量的变幅大.而红花大金元烟叶中淀粉含量相对较少，故烤后烟叶中可溶性糖含量的变幅也较小.

表3 不同品种烤烟烟叶调制前后可溶性糖含量的变化Table 3 Changes in contents soluble sugar of tobacco leaves of Yunyan85，K326 and Honghuadajinyuan with curing before and after %

调制前后两糖差值的大小可以反映烟叶中可溶性非还原糖含量的状况[6].烤前两糖差值大，表明蔗糖含量高；烤后两糖差值大，表明烟叶中果胶等胞壁基质多糖含量较多.由表3可知，调制前后K326烟叶的两糖差值最大，说明其烟叶中蔗糖和果胶等胞壁基质多糖均较多.云烟85烤前烟叶两糖差值最小，表明其烟叶蔗糖含量少，但烤后烟叶两糖差值仅次于K326，表明其烟叶中果胶等胞壁基质多糖也较多.红花大金元烤后烟叶的两糖差值最小，表明其烟叶中果胶等胞壁基质多糖含量较少.

2.3 不同品种烤烟烟叶调制前后氨基酸和烟碱含量的变化

由表4可知，调制前云烟85烟叶游离氨基酸含量低，但烤后氨基酸含量变化幅度最大，表明烟叶中蛋白质含量较高，烘烤过程中蛋白质会降解产生大量游离氨基酸，因而调制前后烟叶氨基酸含量变幅大.K326调制前后烟叶氨基酸含量均为最高，但变化幅度低于云烟85，表明其烟叶中蛋白质含量低于云烟85.红花大金元烤烟调制前后烟叶氨基酸含量变化幅度最小，表明烟叶中蛋白质含量较少，故烤后烟叶中的游离氨基酸也较少.

表4 不同品种烤烟烟叶烟调制前后氨基酸和烟碱含量的变化Table 4 Changes in content of amino acids and nicotine of tobacco leaves of Yunyan85，K326 and Honghuadajinyuan with curing before and after %

云烟85、K326和红花大金元烟叶烤后烟碱值均有所提高，但调制前后云烟85和K326烟叶的烟碱含量增加较少，仅分别提高了24.24%和25.57%，而红花大金元烤烟的烟碱含量变幅达到41.2%，增加量最多.

2.4 不同品种烤烟烟叶调制前后主要可溶性碳氮化合物比值的变化

由表5可知，调制前后云烟85和K326可溶性碳氮化合物的比值均升高，并且云烟85比值的升高幅度最大，其次为K326.红花大金元烟叶的糖/碱升高幅度最小，还原糖/总糖及氨基酸/烟碱则下降.有研究[7]表明，还原糖/总糖在90%以上时，烟叶的成熟度好，比例越低成熟度越差.本研究结果显示，红花大金元烤后烟叶还原糖占总糖的比值较云烟85和K326高，烟叶成熟度相对较好.

表5 不同品种烤烟烟叶调制前后主要可溶性碳氮化合物比值的变化Table 5 Changes in ratio of soluble nitrogen compounds on the different varieties of tobacco leaves with curing before and after

3 结 论

烟叶的物理特性不仅反映烟叶的外观质量，还将影响烟叶的经济价值和可用性.本研究结果表明，在保山隆阳烟区生态条件下种植云烟85、K326和红花大金元3个品种，红花大金元烤后烟叶的单叶质量、叶片含水率、含梗率、单位面积质量和极性有机化合物含量均较高；云烟85烤后烟叶的单叶质量、叶片及叶脉中的含水率和极性有机物的积累量均较低；K326烤后烟叶的含梗率和烟叶单位面积质量最小，烟叶疏松度和填充力较好.

烟叶可溶性碳氮化合物含量和比值对烟叶感官评吸质量有很大影响[8].总糖在燃吸过程中能调整适度的酸碱平衡，使吃味醇和，其反应产物能协调烟草香气[9]；还原糖热解可产生呋喃衍生物、酮类、醛类等多种香气物质，并且可与氨基酸发生相互作用产生烤烟香味物质，有利于烟叶吸食品质的提高；蔗糖在燃烧的过程中，也可产生部分对烟叶抽吸有益的香味成分.但烟叶中果胶等胞壁基质多糖含量与烟叶品质成反比[10-12].本研究结果表明，保山隆阳烟区云烟85和K326烤前烟叶中淀粉和蛋白质积累较多，而红花大金元烤前烟叶中淀粉和蛋白质含量相对较少，因而云烟85和K326烤后烟叶中总糖、还原糖、两糖差值和游离氨基酸、烟碱均高于红花大金元.红花大金元烤后烟叶中非还原性多聚糖和游离氨基酸含量低，调制前后糖/碱变化幅度较云烟85和K326小，还原糖/氨基酸和氨基酸/烟碱呈下降趋势，该烟区红花大金元烟叶所表现出的与云烟85和K326不同的特征，是其香气品质和工业可用性好的原因之一.

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