排队“罚站”也要吃的市场料理

张琼方

有没有搞错?在传统菜市场里吃生鱼片、寿司还得“罚站”排队等半天?更惊人的是，一套站着享用、短短30分钟吃下来动辄一二千元(新台币，下同)的“市场怀石料理”，仍是每天食客络绎不绝。

阿吉师的魅力何在?

下午2点多的台北士东市场，买菜、吃饭的人潮已逐渐散去，唯独阿吉师的摊位依旧忙乱着，吧台里的师傅不停地挥刀切鱼，台前的食客一边品尝美食，一边手持相机不断拍照，也忙得很。

一位在大陆经商的熟客，一返台立刻带了2位北京朋友“站”在摊前大快朵颐，结账时付了6000元，面不改色，直夸值得。

究竟是什么魅力，让阿吉师的摊位前总是站无虚席?这些看起来完全不是传统市场消费族群的年轻人，为了等一个站位，不惜在人声杂沓的市场里排队半个钟头、甚至一个小时，也要品尝阿吉师的美味寿司。

一群人围站在摊前用餐已成为天母士东市场里的一大奇景。阿吉师(谢正吉)说，之所以不摆椅子，为的是遵循市场的游戏规则(由于摊位位处贩卖海鲜的区位，不是美食街，不能设立座位)。那何不干脆移师美食区?

“美食部炒菜的油煙、重口味，会和清淡的握寿司味道冲突，反倒这里整区都卖鱼，比较对味!”阿吉师说。

料理人的坚持

17岁离家开始学做寿司吧，已届耳顺之年的阿吉师，40多年来不曾在这个行业里停顿过。曾在知名怀石料理餐厅做过，也曾在复兴北路、天母东路等地段开过大型日本料理餐厅，3年前退居市场里，本来只想“切切生鱼片”就好，不想“搞太大”，但韩良露、叶怡兰等美食家们不肯放过他，一再追问：“你会做为什么不做?”受不了怂恿的阿吉师于是再度“下海”，在传统市场卖鱼的生鲜部里效法日本的“立食”，卖起了寿司。

重出江湖，阿吉师一样全力以赴，每天清晨3点多就亲自去滨江、中山市场挑新鲜鱼货，6点进士东市场开始前置作业。

同样是寿司，阿吉师刀下的生鱼片之所以吃起来既“甘甜”又“弹牙”，原因是他从放血、解剖到控温、摆放，每个步骤都绝不含糊。

“做料理的人一定要有一份坚持，”阿吉师说，生鱼片不是新鲜就好吃，处理过程才是重点：鱼要放血才不会有腥味，再经过一段时间控温保存，才能产生氨基酸，增加美味。

而每一种鱼适合的保存温度不同，有油脂的鱼(如鲑鱼)要超低温(零下5℃)，没有油脂的鱼(如黑鲔鱼)要恒温(20℃)，海胆要零下15℃，贝类则要直接放在冰块里保存。

“橱窗里的鱼要卖相佳，客人才会想吃。”阿吉师说，摆放的方式也影响美观和美味。例如，鱼脱皮以后，红色的肉质部分要朝上，白色部分要朝下，纹路才会漂亮；腌过醋的东西不能跟生鱼片冰在一起，否则鱼肉沾到醋酸，肉质会被破坏。

转战市场

拜网络强力传播之赐，从早上10点到下午5点(假日延长到7点)，阿吉师摊位前仅有的6个站位总是大排长龙，每位食客都在身后人潮又羡又妒的注视下依序上阵，每天最少轮替五六十位客人。

“看到客人排队压力很大，根本没有空闲跟客人聊天。”阿吉师笑着说，传统市场的悠闲感和人情味他无缘享受，“半退休”的日子反倒更像在打仗了。

不装盘、没有摆饰，阿吉师做寿司讲求的是新鲜、卫生、刀工和真材实料。客人可以自己点餐，也可以告知预算(500元不嫌少，2000元不嫌多)，由师傅为你搭配。阿吉师说，同一条鱼有好的部位(下巴、鱼肚、背脊)，也有不好的部位(尾部通常最干涩)，等级不同，价位自然也不相同。

“循序渐进”是上菜的准则，清淡的(如加腊鱼、比目鱼)先上，中间上贝类，重口味的(如黑鱿鱼)放后面。加腊、甜虾、沙丁鱼、象牙蚌、北寄贝、醋溜生蚝、烤鲜干贝、海胆手卷……一整套12道吃下来约2000元，既饱足又满足。

讲求气氛、排场、精致美感，大饭店和知名怀石料理店或许是最佳选择；但如果想实实在在吃一顿好料理，不妨到士东市场阿吉师的摊位前“罚站”一下吧!

(摘自台湾《台湾光华杂志》)

(编辑唐馨)