沙葱化学成分及其生物学功能研究进展

敖长金

沙葱（Allium mongolicum Regel）属被子植物门（Angiospermae）、百合科（Liliaceae），葱属（Allium），学名蒙古韭，蒙古语称为“胡穆利”，是一种生命力顽强的植物[1]。沙葱主要分布于新疆、青海、甘肃、宁夏、陕西、内蒙古、辽宁以及蒙古国西南部等地的荒漠草原和沙地[2]，其特点是抗寒、抗旱、适应能力强。沙葱以其野味浓厚鲜嫩，具有极高的营养价值和药用价值而成为草原人们颇为喜爱的天然佳蔬，被称为“菜中灵芝”。此外，沙葱具有极高的饲用价值，有资料报道，沙葱作为牧草其营养价值要高于国标一级苜蓿。大蒜、洋葱和沙葱同属于葱属植物，一个多世纪以来，有关大蒜的报道就有1000多篇，而其相关研究目前仍然相当活跃，洋葱也被美国国家癌症研究所（NCI）列为具有癌症预防作用的食品。相对而言，沙葱的研究与开发还处于初始阶段。近年来国内学者致力于沙葱组分的提取、分离与鉴定，并且对沙葱当中各种组分的免疫与抗氧化功能进行了研究，为沙葱的进一步开发与利用提供参考依据。

1 沙葱的化学成分

1.1 常规营养成分

张美莉(1997)[3]、刘世增（2007）[4]、蒋涛（2008）[5]等分别对沙葱的营养价值进行分析，结果表明，不同生长期、不同产地的沙葱营养价值差异较大，粗蛋白含量在15.25%～25.86%之间；粗脂肪含量在3.71%～5.6%之间；粗灰分含量在7.13%～22.71%之间；粗纤维含量在15.3%～33.96%之间；Ca和P的含量范围分别为 1.32%～2.8%、0.21%～0.5%。据资料[6]记载，沙葱在刚开始生长时期粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维和灰分的含量分别为18.56%、6.01%、13.20%和12.30%，在大量开花时期分别为26.25%、3.50%、24.75%和14.90%。

1.2 氨基酸

斯琴巴特尔等（2002）[7]测定了现蕾期沙葱的总氨基酸含量，共检出17种氨基酸，其中谷氨酸和天门冬氨酸的含量最高，分别达到6.617mg/100mg和4.622mg/100mg。蒋涛(2008)[5]对不同生长期的沙葱氨基酸含量进行测定，发现6月份的沙葱总氨基酸含量要显著高于8月份和9月份，从总体上看，谷氨酸和天门冬氨酸在各个月份的含量均为最高，这验证了斯琴巴特尔的研究结果。刘世增等（2007）[4]在研究驯化沙葱生长及营养变化规律时测定了甘肃省民勤地区野生沙葱的游离氨基酸含量，检测出18种氨基酸，其中谷氨酸和天门冬氨酸的含量最高，分别为0.3%和0.22%。张巧娥（2007）[8]对沙葱脂溶性提取物（AFE）和水溶性提取物（AWE）的氨基酸含量进行了分析，发现在水溶性提取物中谷氨酸含量最高，其次是脯氨酸，而酪氨酸的含量最低。在脂溶性提取物中胱氨酸含量最高，脯氨酸次之，丙氨酸含量最低。

1.3 微量元素

通过对沙葱微量元素含量的测定，发现沙葱中铁元素的含量最高，且发现沙葱微量元素含量相差很大，这可能与沙葱的产地和采集时期不同有关。张巧娥（2007）[8]对沙葱提取物中的铁、铜、锰、锌进行了测定，结果发现，沙葱脂溶性提取物和水溶性提取物中铁元素的含量最高，这与以上研究结果一致。

1.4 挥发油化学成分

挥发油又称精油，蒸馏植物取得的挥发性油状液体，一般是多种成分的混合物，主要包括萜和芳香族两大类化合物。植物精油的应用范围很广，其生物学活性主要有以下几方面：①抗菌活性。精油大多有抗菌活性，如大蒜精油、丁香精油[9]对革兰氏阳性菌和阴性菌都有很强的抑制作用。②抗炎活性。如大蒜新素能抑制血小板聚集。③抗肿瘤活性。莪术油及其橄榄烯对多种癌细胞具有抑制活性[10]。④抗病毒活性。如万寿菊叶精油，艾叶挥发油对呼吸道合胞病毒具有一定的抑制作用[11]。⑤其它作用。植物精油还具有驱虫、抗氧化、抗过敏等活性。刘世巍等（2007）[12]利用GCMS分析沙葱挥发油的化学成分，共鉴定出了15种组分，这些组分占挥发油总量的94.5%。其中含量最高的为肉桂酸乙酯，相对含量为22.6%。其它组分为：反丁烯二腈、dl-苯甲基羟基丁二酸、2-丙二烯环丁烯、二乙基乙缩醛、烯丙基溴、2-羟基-5,5-二甲基环戊-2-烯酮、异辛烷、草酸丁二酯、2-硝基甲苯、正丁腈、甲苯、丙酮酸甲酯、5-甲基-7-氨基-s-噻唑（1,5-A）吡啶。同属于葱属植物的洋葱其挥发油的主要成分为硫醚类（R-Sn-R）、硫醇类（R-SH）、硫代亚磺酸脂类{RS-S(O)-R}和噻吩等杂环化合物，其R基团为甲基、丙基、丙烯基和烯丙基等，硫化物中主要是二硫化物和三硫化物[13-14]。大蒜挥发性物质主要含有大蒜素以及柠醛、芳香醇、a-水芹烯、丙醛、戊醛等多种化合物[15]，其产地不同挥发油成分有一定差别。就目前的研究来看，沙葱的挥发油成分中没有检测出含硫的化学物质，这与同属的大蒜和洋葱有很大的差别，其原因有待于研究。

1.5 黄酮类化合物

黄酮类化合物广泛存在于牧草和药用植物中，是植物在长期自然选择过程中产生的一些次级代谢产物，它们是一类以2-苯基色原酮为母核的多酚化合物。目前黄酮类化合物是泛指两个苯环(A与B)通过三个碳原子相互联结而成的一系列化合物。赵春艳（2008）[16]应用75%乙醇提取沙葱中黄酮类化合物，通过不同浓度的乙醇溶液进行洗脱，用液相色谱－电喷雾离子化－质谱串联技术（LC-ESI-MS-MS）鉴定沙葱黄酮类化合物的结构，结果如下：30%乙醇洗脱出8种沙葱黄酮类化合物，分别是：①山奈素-4′-O-3,7-O-O-二葡萄糖苷；②槲皮素-7-O-3-O-芸香糖苷；③山奈素-4′-O-7-O-葡萄糖-3-O-二葡萄糖苷；④7-O-5,4′-二甲氧基-3′-羟基黄酮醇；⑤3′,4′-环氧基-7-O-5-甲氧基黄酮醇；⑥槲皮素-7-O-3-O-二葡萄糖苷；⑦槲皮素-7-O-3-O-葡萄糖苷；⑧山奈素-7-O-3-O-葡萄糖苷。50%乙醇洗脱出7种沙葱黄酮类化合物，分别是：①木犀草素-5′-O-葡萄糖-4-羟基苯丙酸；②槲皮素-7-O-3-O-芸香糖苷；③山奈素-4′-O-3,7-O-O-二葡萄糖苷；④7-O-5,4′-二甲氧基-3′-羟基黄酮醇；⑤3′,4′-环氧基-7-O-5-甲氧基黄酮醇，⑥槲皮素-7-O-3-O-葡萄糖苷；⑦山奈素-7-O-3-O-葡萄糖苷。70%乙醇洗脱出3种沙葱黄酮类化合物，分别是：①7-O-5,4′-二甲氧基-3′-羟基黄酮醇；②3′,4′,3,4-四羟基-6-O-类黄酮；③3′,4′-环氧基-7-O-5-甲氧基黄酮醇。95%乙醇洗脱出2种沙葱黄酮类化合物，分别是：①3′,4′-环氧基-7-O-5-甲氧基黄酮醇；②7-O-5,4′-二甲氧基-3′-羟基黄酮醇。

1.6 多糖

多糖是一类天然高分子化合物，它由10个以上乃至几千个单糖以糖苷键相连形成的线型或支链的高聚物。近几十年来，由于分子生物学的发展，人们逐渐认识到了多糖及其复合物分子具有极其重要的生物功能，它在免疫功能的调节、细胞与细胞的识别和细胞间物质的运输等方面都发挥着巨大的作用。如大蒜多糖可使正常小鼠外周血T、B淋巴细胞含量增加,增强机体的细胞免疫及体液免疫功能[17]。马钊（2005）[18]认为，沙葱多糖能够提高小鼠免疫力，并且具有预防高血脂症的作用。张兴夫（2009）[19]研究了水提法提取沙葱多糖的工艺，通过正交试验确定了水提法提取沙葱多糖的最佳工艺参数，其结果为：提取时间6 h、提取温度90℃、料液比1：20。在上述提取条件下，水提法提取沙葱多糖得率可达到2.56%。在此基础之上扈瑞平（2009）[20]确定了Sevage法去除沙葱多糖溶液中蛋白质的最佳方法，为沙葱多糖的进一步分离、纯化提供条件，在后续的实验研究中确定了沙葱多糖主要由L-脱氧鼠李糖、β-D-葡萄吡喃糖、β-D-半乳吡喃糖等单糖组成，分子量为5.89×104D，单糖的构型为α-Glc(1→4)、β-Glc(1→2)- 和 α-Rha，同时认为。沙葱多糖能有效地抑制S180腹水瘤小鼠腹水的形成，延长其存活期，并通过促进免疫器官的生长发育和小鼠免疫细胞分泌IL-2、TNF-α而发挥免疫调节功能和抗肿瘤作用[20-21]。王丽思（2009）[21]研究了沙葱多糖对小鼠腹腔巨噬细胞的激活作用，发现沙葱多糖能够增强巨噬细胞吞噬中性红的能力，提高能量代谢水平，促进IL-6的分泌。这进一步验证了沙葱多糖对机体免疫功能的影响，此结论和张兴夫（2009）[22]沙葱多糖对小鼠免疫功能具有促进作用的观点一致。

2 沙葱的饲用价值

葱属植物是草原民族自古以来放牧利用的饲用植物，在蒙古族民间对草地的分类中，葱属植物的生长与否是辨别抓膘草地的依据。在生产实践中牧民认为，绵羊采食碱韭、山韭、蒙古韭和野韭抓膘快而持久，并且肉质较好。根据当地草地的类型，秋季选择生长有葱属植物的草地放牧，为绵羊抓膘，是蒙古族利用草地的传统方法之一。

2.1 沙葱及沙葱提取物对绵羊瘤胃发酵功能的影响

卢媛（2002）[23]通过体外批次培养考查了不同沙葱冻干粉添加量对瘤胃总VFA产量、培养液中瘤胃细菌-N产量、DM、NDF降解率以及乙酸、丙酸、丁酸产量及乙酸/丁酸值的影响，最后确定了沙葱冻干粉的添加范围为12～21 g/kg，在此范围内沙葱冻干粉对瘤胃各项指标均有一定的提高作用。哈斯额尔敦（2007）[24]采用体外批次培养的方法，研究了沙葱水溶性提取物（AWE）对绵羊瘤胃发酵功能的影响，并且确定了最适添加量为每千克日粮添加335～415 mg沙葱水溶性提取物。试验采用50%的乙醇溶液对沙葱进行萃取，浓缩干燥后所得物质为AWE，其成分主要是天然化合物的衍生物，包括半胱氨酸衍生物、大蒜素、苯并吡喃衍生物、螺甾烷衍生物、黄芪甙衍生物等。哈斯额尔敦认为，日粮当中添加AWE可以提高培养液中挥发性脂肪酸（VFA）含量；可以提高培养液中菌体蛋白（BCP）的含量；可以提高中性洗涤纤维（NDF）的降解率，但是对培养液的产气量和NH3-N浓度无显著影响。赵春艳（2007）[25]选用6只体况相近、装有永久性瘤胃瘘管的内蒙古半细毛羯羊为实验动物，实验组沙葱添加量为日粮精料的4%，实验研究发现，添加沙葱后绵羊瘤胃纤毛虫数量显著降低（P＜0.05）；实验组瘤胃pH值显著高于对照组（P＜0.05）；BCP显著高于对照组 (P＜0.05)，NH3-N浓度显著低于对照组（P＜0.05）；脂酶活力极显著高于对照组（P＜0.01）。

2.2 沙葱对羊肉品质的影响

羊肉的品质主要反映在以下几个方面：①产肉性能主要测定其生长发育速度、体重、饲料报酬、日增重等指标；②屠宰性能主要测定屠宰率、胴体重、骨肉比、眼肌面积、持水性、pH值、肉色等；③理化指标主要测定水分、蛋白质、粗脂肪、粗灰分、矿物质含量以及氨基酸组成等；④食用品质主要测定大理石花纹、肌纤维直径、嫩度剪切值、熟肉率、多汁性、风味物质等。卢媛（2002）[23]认为，在日粮当中添加沙葱冻干粉对试验羊的日增重有明显影响，并且确定了最适添加剂量为15～17.5 g/（只·d）（按干物质计算）。赵国芬（2007）[26]选用28只蒙古羯羊,采用完全区组试验设计,对照组饲喂基础日粮,试验组添加4%沙葱，研究发现，试验组背最长肌黄色程度和臀中肌的红色程度显著降低(P＜0.05)；试验组的剪切力显著低于对照组(P＜0.05)；试验组肌肉的蛋白含量显著高于对照组(P＜0.05)，但是肌原纤维小片化指数、熟肉率、肉骨比、屠宰率、失水率、脂肪含量各指标试验组与对照组相比差异不显著（P＞0.05）。

2.3 沙葱对羊肉风味的影响

羊肉是全世界广泛食用的，几乎为每一个国家所接受的畜肉。但是由于羊肉的特殊气味(尤其是烹调时产生的)让许多人拒食。生羊肉本身就具有一种较强的气味，这一点在处理羊肉之后的环境中较其它家畜更为明显，这种气味的主要来源是脂肪组织，尤其是皮下脂肪。研究证明，家畜的瘦肉提供肉的香味，而脂肪则提供相应的畜种特有的风味[27]。哈斯额尔敦（2007）[28]认为，沙葱及其提取物降低了皮下、肌内、肾脏饱和脂肪酸(SFA)的含量，同时提高了不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）及SFA+PUFA的含量，从而改善肉中脂肪酸组成，进而改善风味，沙葱及沙葱提取物通过降低血清中甘油三脂（TG）水平、血糖（GLU）水平及高密度脂蛋白胆固醇（HDL）水平和低密度脂蛋白胆固醇（LDL）水平，降低血清IGF-1和TNF-α含量，降低脂肪合成酶（FAS）活性和提高激素敏感脂酶（HSL）及脂蛋白脂酶（LPL）活性，减少脂肪细胞和脂肪酸合成，提高甘油三酯分解能力，从而显著降低了皮下脂肪、肾脏和总的体脂脂肪沉积，达到改善肉的品质和风味的功能。肉的风味是生肉经过不同的加热处理后产生的一种能引起人食欲的特征香气，这种香味在食物风味中占有非常重要的地位，也是肉质量的重要组成部分。肉的风味主要包括滋味和香味两个方面:滋味来源于肉中的呈味物质如无机盐、谷氨酸盐、乳酸、游离氨基酸和肽类；香味主要由肌肉在受热过程中产生的挥发性物质如不饱和醛、酮、含硫化合物及一些杂环化合物。杜克生(2002)[29]报道，肉类香味是多种成分综合作用的结果，羊肉香味的主体成分是羰基化合物及C8-C10的不饱和脂肪酸。鲜味来自于肌苷酸IMP和鲜味氨基酸，肌肉中的鲜味是增添食物风味的主要因素。张巧娥（2007）[8]研究发现，沙葱及其提取物能够提高背最长肌和瓣膜肌中粗蛋白（CP）和粗脂肪（EE）的含量，提高两部位中鲜味氨基酸、IMP、还原糖含量，从而改善肉的风味。

3 沙葱生物学功能

3.1 抑菌作用

李亚蕾等（2008）[30]研究了沙葱水提液和70%乙醇提取的体外抑菌作用。研究发现，沙葱提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母、黑曲霉、青霉都有一定的抑制作用，对酵母菌的抑制作用效果最为显著，对大肠杆菌的抑制作用较差。研究还发现，沙葱醇提物要比水提物的抑菌能力强，并且乙醇提取物的抑菌效果要好于6%苯甲酸钠对照组。研究确定了沙葱醇提取物的最低抑菌浓度（MIC）,其结果为：沙葱醇提物对酿酒酵母的MIC为7.9 g/l；对大肠杆菌的MIC为125 g/l；对金黄色葡萄球菌的MIC为62.5 g/l。

3.2 抗氧化作用

生物机体内的抗氧化剂主要由两大类化学物质组成，一是抗氧化酶类，主要包括超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、过氧化物酶（POD）及谷胱甘肽过氧化物酶（GSP-Px）等；二是非酶类抗氧化剂，主要有维生素 E、维生素 C、谷胱甘肽（GSH）、β-胡萝卜素等。赵春艳（2009）[31]研究发现，沙葱黄酮能提高小鼠机体总超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶、总抗氧化能力和降低机体丙二醛的含量。沙葱异黄酮也具有相同的功效[32]。哈斯其木格（2008）[33]研究发现，沙葱提取物对肉仔鸡血清总抗氧化能力、总超氧化物歧化酶活力、谷胱甘肽过氧化物酶活力和过氧化氢酶活力具有显著提高作用，对肉仔鸡肝脏抗氧化能力无显著影响。

3.3 免疫作用

免疫是机体产生的一种保护性生理反应，是机体具有的对自我和异己抗原的认识或应答能力。由免疫器官、免疫细胞、免疫因子三者所产生的对机体的保护性反应分别称为器官免疫、细胞免疫和体液免疫。非特异性免疫、细胞免疫和体液免疫是评价受试物免疫调节功能的三项主要指标，其中如果有两个以上（含两个）功能检测结果为阳性，即可判定该受试物具有免疫调节效果[34]。沙葱黄酮能提高免疫器官指数、血液和肝脏的酸性磷酸酶（ACP）和溶菌酶的含量，从而增强吞噬细胞消化和降解异物的能力，并且沙葱黄酮能显著提高小鼠的碳廓清指数（κ）和吞噬系数（α），因此，沙葱黄酮在增强机体非特异性免疫机能方面发挥着重要作用；沙葱黄酮还可提高小鼠外周血中IgG的含量和CD19+细胞（B细胞）百分率，表明沙葱黄酮通过增加机体抗体形成细胞的数量或增强抗体形成细胞的功能，而提高机体体液免疫功能；通过提高外周血中CD4+细胞和CD8+细胞数量而增强机体的细胞免疫机能。沙葱黄酮还可通过提高血液中生物信息传递分子——NO的含量，活化巨噬细胞发挥非特异性杀菌和杀肿瘤作用，在T淋巴细胞和B淋巴细胞的参与下进行复杂的免疫活动。缪亚娟（2009）[32]选用60只昆明小白鼠随机分为3组，空白为对照组，左旋咪唑阳性为对照组和实验组。实验研究了95%乙醇洗脱得到的沙葱异黄酮对小鼠非特异性免疫机能的影响，结果显示：沙葱异黄酮对小鼠酸性磷酸酶活力有一定的提高作用，血清和肝脏中酸性磷酸酶活力在试验第7和14 d时，效果与左旋咪唑对照组相当；沙葱异黄酮对小鼠血清溶菌酶的含量有一定的提高作用，血清中溶菌酶含量在试验第7和14 d时，效果与左旋咪唑对照组相当；沙葱异黄酮对小鼠免疫器官指数有一定的影响，试验第7 d时，肝脏指数、脾脏指数和胸腺指数与左旋咪唑对照组相当；14 d时，肝脏指数和胸腺指数好于左旋咪唑对照组。萨如丽（2009）[35]以肉仔鸡为实验对象，以饲料添加剂的方式在日粮中添加沙葱提取物，考察沙葱提取物对肉仔鸡免疫机能的影响，实验结果表明：沙葱提取物有增强肉仔鸡机体抵抗力、免疫力的趋势。

4 展望

沙葱作为一种野生的植物资源，广泛的分布在内蒙古的草原上，是自古以来草原民族放牧利用的饲用植物。牧民经过长期的实践认为，绵羊采食沙葱以后有利于抓膘，并且肉质鲜美，这与现代牧草学的评价是一致的。近年来，学者们对沙葱的营养价值进行了研究，其研究结果在具体营养成分含量上有所差别，目前还不能形成一个统一的、按照产地和生长阶段划分的权威标准。沙葱的研究与开发重点在于功能性因子，所以定性、定量的检测功能性因子的方法就非常重要，应该逐步建立一套科学的、系统的、有效的测定沙葱功能因子的方法。

天然的植物提取物可以应用于众多领域，有着广阔的市场前景，在葱属植物当中，大蒜、洋葱研究较多，目前大蒜已经形成产业体系，大蒜素、大蒜多糖、大蒜精油等产品广泛的应用于饲料与保健品行业。沙葱作为一种尚未被开发的野生植物资源同样有着广阔的前景，对沙葱挥发油进行分析后发现，沙葱挥发油当中肉桂酸乙酯的含量较高，肉桂酸乙酯本身就是一种香料，大量应用于化妆品行业和食品添加剂行业，肉桂酸乙酯是否会对羊肉的风味产生影响值得我们探讨。此外，沙葱黄酮、异黄酮、多糖对机体免疫与抗氧化功能的影响在作用机理方面还有待于进一步研究。

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