名优绿茶加工方法
2010-04-08湖南省茶叶研究所410125郑红发
湖南省茶叶研究所(410125)郑红发
高品质名优绿茶的品质特点是香高、味醇、鲜爽,外形翠绿、汤色绿、叶底绿,其加工方法有讲究。
1.鲜叶原料标准 标准合格的鲜叶原料是加工出高品质名优绿茶的基础,一是嫩度要求一致,不仅芽叶伸展程度(如1芽1叶、1芽2叶等)一致,而且芽叶长度要均匀。二是要求保持新鲜。采茶容器透气性要好,同时采后的鲜叶应分批及时送到加工厂,以防鲜叶发热变红。三是要求鲜叶大小规格均匀、净度好,不带鱼叶、鳞片、老梗和老叶。如果生产中出现鲜叶大小规格混杂的现象,应采用鲜叶分级机进行分级后再加工。
2.鲜叶摊放 没有经过摊放的鲜叶在杀青时容易粘锅烧茶,揉捻时又会造成茶汁溢出而影响茶叶外形色泽与香味。鲜叶采回后薄摊于篾盘或竹垫中,厚度5厘米~10厘米,任其蒸发水分,根据需要开关鼓风机,中途翻叶二三次。当叶边微卷,茶叶含水量为70%左右时摊放结束,所用时间一般为6小时~8小时(或鼓风二三小时)。
3.杀青 名优绿茶一般采用40型或50型滚筒杀青机,当滚筒投叶端筒体内温度达到130℃~140℃(手感烫手)时开始投叶,投叶速度为每分钟0.8公斤~1.2公斤,杀青时间为90秒左右。当茶叶皱软卷缩,色泽暗绿,散发清香时为适宜,要求杀匀杀透不焦边。由于名优绿茶原料都比较嫩,水分较多,所以原则上杀青宁老勿嫩,防止产生青气味。如产生少量焦边,只要摊放40分钟左右叶子即可重新软化,揉捻时也不会产生太多碎末。
4.清风 清风的作用是使杀青叶尽快散热摊凉,去掉老叶、单片和鱼叶等杂质。先在杀青机出茶口安装1台排风扇,利用风力散热和去除杂质,然后将杀青叶迅速薄摊到竹垫上,配合电扇吹风迅速降温,摊晾时间为20分钟~30分钟,直至完全凉透为止。
5.揉捻 揉捻一般选用35型或40型揉捻机,投叶量以2/3桶至满盖为宜,揉捻时间5分钟~15分钟,一芽一叶嫩度用时以5分钟~8分钟为宜;初揉不加压或轻压,切不可重压或揉出茶汁;根据原料老嫩程度确定是否进行复揉。
6.初烘 初烘要求高温快速,一般采用5斗烘焙机或平台烘焙机,温度120℃~130℃,时间四五分钟,边烘边快速翻动,至茶叶四五成干,手握茶叶不粘手时下机迅速摊凉。
7.做型 高档名优绿茶利用手工辅助整形做条,可以采用电炒锅做型,锅温控制在60℃~70℃,也可以采用5斗烘焙机或平台烘焙机做型,温度100℃~110℃,边翻叶边手工紧条,要求茶条卷曲均匀。待茶条有刺手感时开始提毫,边搓边提毫,反复二三次,至八成干时,下机迅速摊凉。
8.干燥 将摊凉的茶叶放入焙笼或提香机进行干燥,焙笼中心温度60℃~70℃,提香机温度90℃~100℃,时间40分钟~60分钟,当茶叶含水量在5%以内,手捏茶叶成粉末时干燥完成。然后下机迅速摊凉,至室温时,及时包装密封入库。