葛粉软糖生产工艺优化

顾仁勇，李 好，银永忠

(吉首大学化学化工学院，湖南 吉首 416000)

葛粉软糖生产工艺优化

顾仁勇，李 好，银永忠

(吉首大学化学化工学院，湖南 吉首 416000)

以葛粉为主要原料，研制葛粉软糖产品，优化其生产工艺条件。对比多种胶凝剂的使用效果，采用正交试验优选葛粉软糖产品配方，以单因素试验确定干燥温度和时间。结果表明：以魔芋胶-卡拉胶-黄原胶(1:1:1, m/m)为复合胶凝剂，具有良好的综合加工性能，产品外观及风味良好；优选的产品配方为葛粉乳液450mL、复合胶0.7g/100mL、蔗糖6.0g/100mL、柠檬酸0.3g/100mL；所确定的干燥条件为在55～60℃干燥8～9h。所得葛粉软糖产品外观、风味及口感最佳。

葛粉；软糖；工艺

葛根又名葛藤、葛麻叶、甜葛藤、粉葛藤等，是豆科多年生缠绕藤本种植物[1]。葛根在我国分布广泛，资源十分丰富[1]。1998年，我国卫生部将葛根列入“既是食品又是药物”名录，并将之作为重点特供开发功能性食品的药用植物原料[2]。葛根经水磨、澄取的淀粉称为“葛粉”[3]。这种淀粉具有质地细腻，外观洁白，糊化温度低，黏度稳定性强等特点[4]。葛粉富含人体必需的氨基酸及钙、锌、铜、镁、铁、锰、钾、钠等10多种微量元素，还含有葛根素、大豆甙等黄酮类物质，具有清热解毒、降血压、改善循环系统、抗癌及解痉作用[5-7]。葛粉加水冲调，糊化后可以直接食用，也可作为原料制作各类保健食品。

果蔬类软糖因为添加了果蔬原料进行制作，营养价值较高，具有果蔬特有的外观及风味特点，因而深受消费者喜爱。本实验以葛粉为原料，研究葛粉软糖的生产工艺，并重点探讨葛粉软糖生产中胶凝剂的选用、产品配方及干燥条件等关键工艺参数。葛粉软糖产品的开发，不仅可以丰富软糖品种，赋予软糖特有的葛根风味，并且能够充分发挥葛根的保健功效，有益于消费者的身体健康。同时能为葛根的综合开发利用提供一个新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

葛粉 湖南保靖仙赐生态农业开发有限公司；黄原胶、卡拉胶 郑州利源食品添加剂有限公司；魔芋胶 湖北希力医药保健品有限公司；蔗糖、柠檬酸均为食品级。

1.2 仪器与设备

FA25分散乳化机 东莞市吉之垄电子仪器有限公司；GZX-9246MBE数显鼓风干燥箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；AEL-200电子秤 湘仪天平仪器设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 葛粉软糖生产工艺流程

1.3.2 工艺技术要点

1.3.2.1 原料预处理

葛粉加10倍质量的冷水，搅拌均匀，用乳化机均质2min，制成葛粉乳液；胶凝剂加20～30倍温水浸泡4～5h，充分溶胀后再高速搅拌0.5min；蔗糖加5倍质量的水，适当加热使蔗糖充分溶解。

1.3.2.2 熬煮浓缩

将葛粉乳液缓慢加热，待葛粉淀粉充分糊化后加入蔗糖液，煮沸3～5min，再加胶凝剂，共同熬煮浓缩，临近结束时加入柠檬酸。加热过程中要不停搅拌，熬煮10min后准备倒盘。

1.3.2.3 倒盘、成型及切块

浓缩完成的熬煮液趁热倒入金属盘，控制厚度3～5mm。倒盘时操作要快而均匀，防止拖尾现象。冷却过程中防止盘面倾斜或震动，以免表面起皱。凝固成型后，切成规格为2cm×4cm的块状葛粉糕块。

1.3.2.4 烘干

切好的葛粉糕块从金属盘中移到不锈钢丝筛网上，入干燥箱，干燥温度为50～60℃，时间8～10h。干燥期间翻动葛粉糕块2～4次，控制产品最终水分含量约20%左右。冷却后的葛粉软糖块包上糯米纸，再包装即为成品。

1.3.3 产品质量评价指标

表1 葛粉软糖产品质量评价指标及要求Table 1 Quality evaluation index and requirements of soft candy with kudzu powder

葛粉软糖产品质量评价采用感官评分法[8]，评价指标及要求如表1所示。表1中所列10个指标满分各为10分，总分100分。

1.3.4 胶凝剂的选择

对黄原胶、魔芋胶、卡拉胶三者单独使用及相互配合使用的凝胶性能进行对比，以葛粉软糖加工过程中成型快慢、干燥难易程度及成品的弹性、韧性、透明度、咬劲和黏牙状况为评价指标，选择适于软糖生产的胶凝剂。

1.3.5 葛粉软糖产品配方优选

以复合胶凝剂、蔗糖、葛粉乳液和柠檬酸为4个因素，进行L9(34)正交试验，以感官评分为评价指标，优选葛粉软糖产品配方。

1.3.6 葛粉软糖干燥条件的确定

采用单因素试验，以产品感官评分为评价指标，确定适于葛粉软糖加工的干燥温度和干燥时间。

2 结果与分析

2.1 胶凝剂的凝胶性能评定

由于黄原胶与卡拉胶及魔芋胶之间具有有明显的协同作用，配合使用能有效增加凝胶的强度[9-12]。故选取黄原胶-卡拉胶(1:1，m/m)、黄原胶-魔芋胶(1:1)、卡拉胶-魔芋胶(1:1)、黄原胶-卡拉胶-魔芋胶(1:1:1)、卡拉胶、黄原胶、魔芋胶为胶凝剂，用量为质量分数2.0%，按照1.3.1节所述生产工艺制作葛粉软糖，对各胶凝剂的加工性能进行综合评价，结果见表2。

表2 胶凝剂对比实验感官评价结果Table 2 Sensory evaluation results of gelling agents

用于软糖生产的胶凝剂不仅要求具有成型快、易干燥等良好的加工性能，还要求产品具有良好的韧弹性、透明度、咬劲及不黏牙等品质性能。

由表2结果可看出，黄原胶、卡拉胶和魔芋胶单独用于葛粉软糖生产时，综合性能不很理想，每种都有一定的缺陷。黄原胶成型快，质地均匀，但产品口感软，弹性和韧性差；卡拉胶韧性好，透明度高，但成型慢；魔芋胶综合性能比其他两种胶要好，但透明度一般。当上述食品胶配合使用时，由于分子之间有协同增效性，加工综合性能得到改善，尤其是黄原胶、卡拉胶、魔芋胶三者配合时，综合性能最佳，完全能满足的生产需要。因此，选定黄原胶-卡拉胶-魔芋胶(1:1:1)为葛粉软糖生产用胶凝剂。

2.2 葛粉软糖产品配方优化正交试验

参考相关资料[13-15]，并在初步实验的基础上，选取复合胶、蔗糖、葛粉乳液(按葛粉:水=1:10调制)和柠檬酸4个因素，各取3个水平，进行L9(34)正交试验，因素水平见表3。以产品感官评分为评价指标(评分标准见表1)，对正交试验结果进行直观分析，结果见表4。

表3 葛粉软糖配方正交试验因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal experiments

表4 葛粉软糖配方优选正交试验设计及结果Table 4 Results of orthogonal experiments for optimizing the formula of soft candy

由表4极差可得出，4个因素对葛粉软糖产品综合品质影响的主次顺序为：A＞C＞B＞D，即复合胶用量对产品综合品质影响最大，葛粉乳液用量影响次之，蔗糖用量影响再次，柠檬酸用量影响最小。由表3计算的指标均值(k)可以得出，4个因素的最优水平组合为A2B3C2D2，即复合胶用量0.7g/100mL、蔗糖6.0g/100mL、葛粉乳液450mL、柠檬酸0.3g/100mL。

将优选出的水平组A2B3C2D2与得分最高的试验组A2B3C1D2进行对比验证实验，结果前者得分93.5分，后者得分91分，证明A2B3C2D2为最优水平组合。

2.3 葛粉软糖干燥温度的确定

图1 干燥温度对产品感官评分的影响Fig.1 Effect of drying temperature on sensory evaluation scores of soft candy

由图1可知，温度过低(＜55℃)或过高(＞60℃)都会导致软糖综合品质不佳，干燥温度在55～60℃范围内时，软糖产品综合评分为91～92分，品质最好。因此，选定干燥温度为55～60℃。

2.4 葛粉软糖干燥时间的确定

图2 干燥时间对产品感官评分的影响Fig.2 Effect of drying time on sensory evaluation scores of soft candy

由图2可知，干燥时间短(＜8h)，产品水分脱除不充分，糖体软，韧弹性较差，咬劲欠佳；而干燥时间过长(＞8h)，则会导致产品过于干硬，糖体不够饱满，色泽及光泽度不佳等情况。当干燥时间为8～9h时，产品综合评分为92～94分，品质最好。因此，选定干燥时间为8～9h。

3 结 论

以魔芋胶-卡拉胶-黄原胶(1:1:1，m/m)配制的复合胶凝剂具有优良的综合加工性能，能满足葛粉软糖的生产需要；优选的软糖产品最佳配方为葛粉乳液450mL、复合胶0.7g/100mL、蔗糖6.0g/100mL、柠檬酸0.3g/ 100mL；并于55～60℃下干燥8～9h，所得葛粉软糖产品外观、风味及口感最佳。

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Optimization of Preparation Processing of Soft Candy with Kudzu Powder

GU Ren-yong，LI Hao，YIN Yong-zhong
(College of Chemistry and Chemical Engineering, Jishou University, Jishou 416000, China)

Kudzu powder was used as the major raw material to develop soft candy with kudzu powder. The optimal preparation processing of soft candy with kudzu powder was explored by orthogonal experiments through comparing gelling agents. Results indicated that the best gelling agent was composed of konjac gum-carrageenan gum-xanthan gum at the ratio of 1:1:1. The compound gelling agent exhibited an excellent comprehensive handing characteristics, appearance and flavor. Meanwhile, the optimal formula and processing parameters of soft candy were kudzu emulsion of 450 mL, 0.7 g/100 mL compound gelling agent, 6.0 g/100 mL sucrose, 0.3 g/100 mL citric acid, drying temperature of 55-60 ℃ and drying time of 8-9 h.

kudzu powder；soft candy；processing

TS246.5

B

1002-6630(2010)24-0488-03

2010-08-25

湖南省科技厅科技计划一般项目(2008NK3112)

顾仁勇(1972—)，男，副教授，硕士，研究方向为食品加工及保藏。E-mail：gry8565398@163.com