麦胚与山楂混合发酵酸奶的研制

李岩 张冰 刘伟 黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司

小麦胚芽油主要功能有降低胆固醇，调节血脂，预防心脑血管疾病等，另具有抗衰老，美容，预防消化道溃疡、便秘等作用。山楂对心血管系统有多方面的药理作用，既能增加心肌收缩力，增加冠脉血流量，又能降低血压、血脂，高血压、冠心病、高血脂症患者适量食用山楂及其加工制品，对身体很有裨益。本研究以麦胚和山楂为主要原料，经过磨浆、酶解、过滤、混合、均质、杀菌、冷却、发酵等工艺制成混合型发酵酸奶，产品营养丰富，风味独特，具有保健功效。

1 试验材料与方法

1.1 原材料

1.2 主要仪器与设备

烘箱，高速剪切搅拌器，均质机，高压灭菌锅，恒温水浴箱，立式胶体磨、磨浆机，离心分离机，恒温培养箱，分析天平，80目筛。

图1 麦胚、山楂酸奶的制作工艺

1.3 试验方法

1.3.1 麦胚液的制取

（1） 工艺流程

麦胚→灭酶→浸泡→磨浆→液化→灭酶→过滤

（2） 操作要点

①麦胚经110℃，50min烘烤（料层厚度1.5～2.0cm），不仅灭酶效果好，可溶性固形物含量较高，还可产生怡人香气。

②经过对比试验，确定最佳浸泡料水比为1：6。

郝桂芹说,打单号,十个号范围就小吗？组六时,买方胜率33%,组三 20%,要是豹子呢,胜率只有10%。如果买单选和组选,从“000”到“999”,那是一千个号呵。单选胜率千分之一,组选胜率是千分之三呵。这个范围是什么概念？是太平洋、大西洋、印度洋呵。而那个扑朔迷离的开奖号,就是一根针,一根飘忽不定的针,你知道吗？！

③麦胚磨浆过滤后得到的溶液是浑浊的，这样会影响产品的感官，因此本试验采用酶解液化的方法得到澄清的麦胚液。试验中采用的酶为耐高温α-淀粉酶，酶活力为20000u/g。根据酶固有特性确定酶解pH值为7.0，温度为95℃，并通过正交试验确定最佳的料水比、加酶量和酶解时间。正交试验采用L9（34）正交表，因子与水平如表1所示。④将麦胚液加热至90℃进行灭酶。⑤过滤（离心分离4000r/min），取上层清液。

表1 液化试验的因子与水平

1.3.2 山楂汁的制取

（1） 工艺流程

本试验采用的是冷浸提法，其工艺流程为：山楂→清洗→去核→热浸提→打浆→过滤→山楂汁

（2） 操作要点

①热浸提温度70～75℃，加水量经试验对比确定为固液比=1：3，这个比例下打浆，山楂浸提液的可溶性固形物含量最为稳定。

②过滤，用80目筛反复多次过滤。

1.3.3 麦胚、山楂酸奶的制作

工艺流程如图1所示。

1.3.4 配方的筛选

采用L9（34）正交试验对麦胚、山楂酸奶配方进行筛选，其因素水平如表2所示。

表2 配方筛选的因素与水平

表3 不同酶解液化条件的液化液干物质含量

表4 最优组合的确定

1.3.5 稳定剂的选择

选取了果胶、C M C和黄原胶3种稳定剂，设定不同的配比：①果胶0.1%；②果胶0.05%；③黄原胶0.1%；④黄原胶0.05%；⑤CMC 0.1%；⑥CMC 0.05%；⑦果胶0.05%、CMC 0.05%；⑧果胶0.025%、CMC 0.025%；⑨黄原胶0.05%、CMC 0.05%；⑩黄原胶0.025%、CMC 0.025%，以感官评分来确定最优配方。

1.3.6 酸奶卫生指标的检测

根据GB 19032—2003进行检测。

2 结果与分析

2.1 麦胚液酶解液化条件的选择

以干物质为评估标准，影响酶解液化的3个因素的正交试验结果如表3所示。

由表3可知，影响能力B＞C＞A，即加酶量＞酶解时间＞料水比。由干物质含量分析得知，A1B2C2和A1B3C3的酶解条件均可使提取液固形物含量达到7.6%左右，但A1B3C3较A1B2C2的加酶量要多，酶解时间要长。相同酶解效果的前提下，应选择酶解条件低的组合A1B2C2，即料水比1：6、加酶量2‰、95℃保持40min。

2.2 配方的筛选

以表2的因素水平设计，进行正交试验，以感官评定进行打分（满分10分）选取最优组合，结果如表4所示。

由表4可以看出，麦胚、山楂酸奶配方的最优组合为A1B2C2D2，即菌种比为V保加利亚乳杆菌：V湿热链球菌=1：1，接种量为4%（体积分数），m麦胚液：m山楂汁=1：2，脱脂乳粉用量为9%（质量分数）。比较各因素的R值大小可以看出，因素C的R值最大，可判定为主要因素，A、D的R值最小可判定为次要因素，各因素对指标影响的主次顺序为C＞B＞A＞D。

2.3 不同稳定剂的比较和选择

为了防止酸奶在发酵及储存过程中出现分层现象，选取果胶、黄原胶和CMC为稳定剂，做10组对比试验，以感官打分为标准（满分为5分），选取最佳的稳定剂配方，结果如表5所示。

通过感官打分，比较出稳定性最好的稳定剂配方为：果胶0.05%，CMC 0.05%（均为质量分数）。

2.4 卫生指标的检测

总菌数为3.86×108个/mL；大肠菌群为0；致病菌未检出。

表5 不同稳定剂配方的效果比较

3 结论

3.1 采用先烘烤后酶解液化的方法处理麦胚，以改善酸奶的风味口感。确定最优酶解液化条件为：料水比1：6，加酶量2‰，95℃保持40min。根据所确定的酶解液化条件对麦胚进行液化，采用酶解法制取山楂汁，选用L9（34）正交试验设计，确定酸奶的最优配方为：V保加利亚乳杆菌：V湿热链球菌=1：1，接种量4%（体积分数），m麦胚液：m山楂汁=1：2，脱脂乳粉用量9%（质量分数）。

3.2 稳定剂为果胶和CMC的复合稳定剂，质量分数分别为0.05%和0.05%，此条件下酸奶的稳定效果最好，成品质地均匀，凝固性好，无分层现象。

3.3 成品各项卫生指标合格。

[1] Amado R，Arrigoni E.Nutritive and functional proerties of wheat germ.International Food Ingredients,1992（4）：30～40

[2] 凌关庭主编. 保健食品原料手册.北京：化学工业出版社，2002

[3] 叶永铭，陈福玉.核桃山楂乳的研制.软饮料工业，1996，44（2）：38

[4] 刘章武，舒宗上.麦胚乳酸菌饮料的研制.武汉工业学院学报，2001（3）：5～7