香梨蜂蜜酒的发酵工艺研究

余森艳,徐 丹,曾 理

(孝感学院新技术学院生物化学系,湖北孝感 430000)

库尔勒香梨(Pyrus bretschneideri Rehd)为蔷薇科梨属中的白梨系统,是新疆独有的特产,它皮薄肉脆,细嫩多汁,清甜爽口,富含多种矿物质、维生素、氨基酸等微量营养成分,不仅营养丰富,又能清肺止咳,实为果中珍品[1]。蜂蜜香甜可口,营养丰富,是制作饮料最好的原材料[2]。本研究以香梨和蜂蜜为主要原料进行混合发酵,制成一种低酒精度的果酒饮品,不仅可以满足保健意识日益提高的消费者的需求,且能丰富果酒的品种内容,节约酿酒用粮,增加果农经济收入,提高梨的附加值,还可为生物发酵技术开拓新的应用领域,具有较好的经济效益和社会效益。

1 材料与方法

1.1 主要材料

库尔勒香梨,汪氏蜂蜜,安琪酿酒高活性干酵母。

1.2 工艺流程

香梨→清洗切块→护色→榨汁→加入蜂蜜调整成分→酵母酒精发酵→过滤灌装→杀菌冷却→检验→成品

1.3 操作要点

1.3.1 香梨的处理

选择新鲜成熟的香梨,清洗后去皮、梗、核,将果肉切成合适块状。

1.3.2 梨块的护色及榨汁

梨在加工过程中易发生氧化褐变现象,影响成品质量。因此,需对梨块进行护色处理然后再进行压榨取汁。

1.3.3调整成分

新榨取的梨汁糖度仅为10%(v/v)左右,添加蜂蜜至适合发酵的糖度之后再进行酒精发酵较为适宜。

1.3.4 酒精发酵

本实验所选用的酵母为湖北安琪酵母股份有限公司生产的酿酒高活性干酵母,因其活性极高,在实验时可直接投入发酵使用。在发酵过程中,还需控制适当的发酵温度及发酵时间。

2 结果与分析

2.1 最佳护色剂的选择

针对香梨易褐变的情况,在实验中需添加一定的护色剂对梨汁进行护色。根据文献[3-4],共选取3种护色溶液,分别浸泡梨块10 min、15 min、20 min后榨汁,观察褐变情况,结果见表1。

由表1可以看出:用0.1%NaCl+0.04%VC+0.1%柠檬酸钠制得的护色溶液浸泡梨块20 min后榨汁基本不褐变。因此本实验采用的护色方案为:以0.1%NaCl+0.04%VC+0.1%柠檬酸钠制得的护色溶液浸泡梨块20 min后榨汁,这样制得的梨汁颜色明亮,不易褐变,带有梨独特的清香风味。

表1 护色溶液对梨汁褐变的影响

2.2 发酵过程中感官指标及理化指标的变化

为初步了解并熟悉香梨蜂蜜酒的制作工艺,确定发酵前后的感官指标和理化指标以及发酵周期。在前人[5,6]的实验基础上,选择对发酵比较适宜的理化参数,按照工艺流程及其操作要点,将香梨汁与蜂蜜混合至糖度为20.0%(v/v),用500 ml的锥形瓶装液,加入0.4%的高活性干酵母,在25℃下进行发酵,每天观测发酵过程中的感官指标和理化指标的变化情况,观测结果见表2。

由表2可见,第1～2天为发酵前期,糖度稍许下降,酒精产生量较少,酒精度很低,有轻微的酒香;第3～5 d为发酵中期,糖度下降幅度在整个发酵周期中出现最大值,酒香较浓,有大量气泡产生,酒液由浑浊逐渐变得澄清;第5d以后,糖度下降幅度减小,说明发酵已经进入后期,此时酒香很浓,酒液也呈清亮透明状。综合发酵成本及产品质量考虑,确定酒精发酵时间约为5 d。

表2 发酵过程中感官指标和理化指标的变化情况

2.3 不同糖度对发酵的影响

酒的酿造主要是将糖转化为酒精,发酵液的糖度不同,对发酵的影响也不同。糖度过高会抑制酵母的繁殖、浪费原料、使生产成本过高;而糖度过低,发酵后的糖度及酒精度也较低,影响成品的口感与风味。按工艺将梨汁用蜂蜜调配成不同的糖度,用500 ml的锥形瓶装液,加入0.4%的高活性干酵母,在25℃下发酵5 d,探讨不同起始糖度对发酵的影响,以确立酒精发酵的最佳糖度,结果见表3。

表3 不同起始糖度对发酵的影响

从表3中成品糖度一项可以看出,糖度起始值越高,所得成品的甜度也越高。而从口感一项可以得出,当用低糖度的料液发酵时,发酵完成后,含糖量较低,口感很淡,几乎没有甜味。因此,控制料液的糖度在19%～21%(v/v)范围内。

2.3 酵母添加量对发酵的影响

酵母添加量对发酵会有一定的影响,若酵母加入过多,会使成品带有很重的酵母味,造成浪费,若加入过少,则发酵不完全,酒味清淡。因此,将糖度调整为20%(v/v)的蜂蜜梨汁装入500 ml锥形瓶中,分别添加0.7%,0.6%,0.5%,0.4%和0.3%的高活性干酵母,在25℃下发酵,用以探讨不同酵母添加量对发酵的影响。结果见图1。

图1 酵母添加量与糖度变化的关系

从图1可以看出:酵母添加量越多,糖度下降越快。使用过多的酵母发酵不仅会提高成本,也会使发酵产品带有较重的酵母口味;而使用过少的酵母会使发酵不完全,产生不了应有的酒精香气。根据感官品评结果,酵母添加量控制在0.4%左右较为适宜。

2.4 发酵温度对发酵的影响

发酵温度对菌体的生长和产物的合成以及发酵液的理化性质都会产生一定的影响。

按照工艺流程,将梨汁装于500 ml锥形瓶中,加入蜂蜜调整糖度到20%(v/v),添加0.4%的高活性干酵母,分别置于20℃、25℃和30℃下发酵,以确定最佳发酵温度。结果见图2。

图2 不同发酵温度对糖度的影响

由图2可知,温度越高,糖度下降越快,半成品时的糖度也越低;而在25℃下发酵的香梨蜂蜜酒香气浓郁,口感最佳。

3 结论

香梨块用0.1%NaCl+0.04%VC+0.1%柠檬酸钠制得的护色液浸泡20 min后榨汁最不易褐变;香梨蜂蜜酒的最佳发酵工艺参数为起始糖度19%～21%(v/v)、酵母添加量为0.4%、发酵温度25℃,酒精发酵时间约为5 d。制得的香梨蜂蜜酒酒精度约6%～8%(v/v),糖度约9.0%(v/v)。

以香梨与蜂蜜混合发酵而成的果酒具有香梨独特的果香和蜂蜜的清甜,营养丰富,醇和适口。符合现代科学饮食、食疗养生的健康追求,在新型保健果酒的生产中有一定的参考价值。

[1] 曲向华.库尔勒香梨采后果皮的抗病性特性及主要致腐病原菌浸染过程的研究[D].乌鲁木齐:新疆农业大学,1997.

[2] 陈崇羔.蜂产品加工学[M].福州:福建科学技术出版社,1999.

[3] 宋林,杨丽萍,苏政波,等.浓缩梨汁加工过程中褐变的控制与澄清方法的研究 [J].山东食品发酵,2008(2):31-33.

[4] 李保国,张颖超.浓缩梨汁褐变及澄清方法的研究[J].果蔬加工,2008(6):47-48.

[5] 姜峥,苏政波,马闯,等.雪梨发酵酒的加工工艺研究[J].山东食品发酵,2007(2):16-20.

[6] 王淼.蜂蜜酒发酵参数控制研究[J].蜂蜜杂志,2005(11):5-6.