黄酒发酵新工艺的初步研究

熊杜明,刘良忠,杨立华,王书云

(1.武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;2.华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 430070;3.华中农业大学生命科技学院,湖北武汉 430070)

黄酒发酵新工艺的初步研究

熊杜明1,2,刘良忠1,杨立华3,王书云1

(1.武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;2.华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 430070;3.华中农业大学生命科技学院,湖北武汉 430070)

把糯米先糖化后加入活化后的黄酒酵母,制备黄酒。米酒汁和米酒糟在加水比为1∶2.5,25℃下发酵为 5 d左右时,酒精度 13.5%,氨基氮 0.21%,还原糖含量 1.75 g/L,总酸度3.56g/kg,pH值 3.49,产品为干黄酒。

黄酒;糖化;发酵

黄酒,主要产于江浙一带,营养丰富,富含糖分、氨基酸、维生素等营养成分,且易被人体吸收利用[1-2]。《本草纲目》记载“黄酒能通血脉、厚肠胃、润皮肤、养脾气、扶肝、除风下气……”,黄酒是中华民族最古老的酒种,其生产工艺已经非常成熟,一般采用边糖化边发酵的工艺。

本文改变传统发酵方式,以糯米糖化后加水,然后向其中加入活化后的黄酒酵母,考查各因素的影响,制备黄酒。

1 材料与检验方法

1.1 试验材料

糯米(孝感原创食品有限公司提供),米酒曲(实验室自制),黄酒活性酵母 (实验室自制)。

1.2 检验方法

酒精度：蒸馏法[3]。

还原糖：3,5-二硝基水杨酸比色法[4]。

总酸度：滴定法。

pH：酸度计。

α氨基氮：电位滴定法[5]。

2 黄酒发酵新工艺

2.1 工艺流程

黄酒发酵新工艺流程如下：

2.2 试验方法

本实验主要目的是将糯米糖化后,不同比列加水后,灭酶,加入活化好的黄酒酵母,对其二次发酵,改变了传统的边糖化边发酵的工艺[6],然后测其各个指标。

单因素实验,分别以加水比、温度、时间的不同,测定指标,确定清液发酵的最佳条件。取一定量的糯米,浸泡蒸熟后,进行淋水降温,当温度降至 35℃左右时,按最佳糖化条件糖化 (本实验室已作的最佳糖化条件)。糖化后,过滤,灭酶,固定酵母用量,按一定比例 (以糯米质量计算)加入已经活化后的酵母。加水比取 1∶2,1∶2.5,1∶3,酵母最适温度选择 22℃,25℃,28℃,时间每隔 1 d取样测定其各个指标。

3 试验结果与分析

首先通过酒精度在发酵过程中的变化,确定加水比的影响,从而确定加水比,再通过还原糖、氨基氮、总酸度等指标的变化,确定温度对清液发酵的影响,最后综合确定发酵时间。

3.1 加水比对酒精度的影响

因为酒精度是含酒精饮料的一个重要指标,所以通过酒精度的变化,确定加水比。

以发酵时间为横坐标,酒精度 (换算后的)为竖坐标作图,如图1所示。

图1 22℃下不同加水比对酒精度的影响

由图1可知,在发酵过程中,酒精度逐渐增大,在第 4—5d时达到最高峰,而随后又逐渐下降。主要原因在于在发酵过程中,随着酒精的累积,其浓度的增大,抑制了微生物的活性,同时由于溶液中及原料中的糖分的逐渐减少和酒精自身的挥发,醋酸菌利用酒精,产生 CO2和 H2O,酒精度渐呈下降趋势。从图1中可以看出,当加水比为 1∶2.5时,样品在整个发酵过程中,酒精度的变化比较平稳,随时间温度的影响而产生的波动更小,同时,在 4—5 d的时候,其酒精度大于另外 2组样品,因此可以确定最佳加水比为 1∶2.5。

3.2 温度对酒精度的影响

当温度为 22℃、25℃时,酒精度明显好于28℃。22℃与 25℃,酒精度相差较小,所以不是很明显,通过其他方面确定发酵的温度。

3.3 温度对还原糖的影响

加水比为 1∶2.5下,22℃、25℃、28℃下的还原糖含量,结果如图2所示：

图2 加水比 1∶2.5下不同温度对还原糖的含量

由图2可知,在发酵的前 3 d,还原糖含量有一定差异,但随着发酵的进行,还原糖的含量明显减少,3d以后,差异不再明显。由此可知,3 d前 28℃下发酵的黄酒其还原糖含量较高,但发酵 3 d以后,温度对黄酒还原糖含量无明显影响。

3.4 温度对氨基氮含量的影响

比较 22℃,25℃,28℃其氨基氮含量变化,如图3所示。

图3 加水比 1∶2.5条件下不同温度对氨基氮含量的影响

由图3可知,随着发酵的进行,黄酒中氨基氮含量逐渐上升,25℃时,发酵 5d,氨基氮含量高于22℃时清液中氨基氮含量,低于 28℃的氨基氮含量,结合还原糖、酒精度及产品的风味等,可选择 25℃。

4 结论

通过加水比对酒精度影响和温度对氨基氮影响的分析,可以得出,加水比为 1∶2.5,在 25℃时有利于发酵,发酵时间为 5d最为适宜。

当加水比为 1∶2.5,25℃下发酵为 5 d时,酒精度、氨基氮、蛋白质、还原糖、总酸度、pH各值如表1所示。

表1 样品中各指标

清液加水比为 1∶2.5,25℃下发酵为 5 d时,酒精度 13.5%,氨基氮 0.21%,,还原糖含量 1.75g·L-1,总酸度 3.56 g/kg,pH值 3.49。该工艺生产与传统的边糖化边发酵不同,采取先糖化灭酶后再发酵的工艺,风味与传统工艺生产出的产品不同,其风味成分及后续工艺有待进一步进行研究。

清液加水比 1∶2.5,25℃下,发酵 5 d左右后,进行后续处理,所产黄酒为干黄酒[3]。

[1] 初彦翠.目前我国酿酒业概况及发展方向[J].食品科技 ,1999(2)：6-8.

[2] 汪建国.黄酒的营养价值及保健功能[J].中国酿造,1998(6)：34-35,40.

[3] GB/T 13662-2000,中华人民共和国国家标准——黄酒 [S].

[4] 齐香君,苟金霞,韩戍珺,等.3,5-二硝基水杨酸比色法测定溶液中还原糖的研究[J].纤维素科学与技术,2004,12(3)：17-19,30.

[5] 张水华.食品分析 [M].北京：中国轻工业出版社,2006.

[6] 毛青钟.黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过[J].酿酒 ,2001,28(6)：72-75.

Preliminary study on new technology of millet wine termentation

XIONG Du-ming1,2,LIU Liang-zhong1,YANG Li-hua3,WANG Shu-yun1
(1.College of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,China;2.College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China;3.College of Life Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China)

After glycosy lating rice wine,adding Yellow Rice Wine Dry Yeast which is activated,and prepare low alcohol millet wine.The first glycosy lation followed by post-fer mentation method.Water addition ratio 1∶2.5,temperature 25℃,5—6 days fer mentation,the alcohol content 13.5%,amino N 0.21%,reducing sugar content 1.30—3.0g/L,total acidity 3.56 g/kg,pH 3.49,the products is dry millet wine。

millet wine;glycosy lation;fermentation

TS 261.4

A

1009-4881(2010)01-0004-03

10.3969/j.issn.1009-4881.2010.01.002

2009-07-04.

熊杜明 (1983-),男,硕士研究生,E-mail：xiongduming@webmail.hzau.edu.cn.