火锅前传

以肉类为主，通通都丢入鼎内，然后在底部生火，让食物煮熟，成为一大锅的食物，古时叫做“羹”，这就是最早的火锅了。不过仔细一想，当时并没有所谓的盐，也没有调味料，更没有沾酱，只是把一堆肉煮熟而已会好吃吗?加上鼎太大，不能移动，只能固定陈列在一定的地方，不方便随时享用。于是，聪明的老祖宗到西周时代，不但发明了铜与铁，且各种陶器品也改良制作成较为小型的器皿，适合一般人使用。铜与铁的产生，不仅形成了器皿的革命，同时也与近代的锅子非常相近，铜制的锅子与陶制的砂锅，到现在还是最实用，最普遍的火锅器皿，而大的鼎最后则延伸为权力的象征了。

三国五熟釜，鸳鸯锅始祖

火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的，完全是依据当时的器皿，社会的需求与原物料的发现引进，再加以变化。就像“花椒”在没传进中国前，怎会有麻辣锅?“辣椒”在未进入中国时，又怎么会有辣的调味出现呢?三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，和现今的“鸳鸯锅”，可说是有异曲同工之妙。到了南北朝，“铜鼎”是最普遍的器皿，也就是现今的火锅，演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。

“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”南宋火锅得美名

在整个火锅历史的演变上，描写火锅最为传神的是南宋时代，在林洪所著的《山家清供》里说的涮兔肉片。在当时林洪前往武夷山拜访隐士止止师，止止师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，当林洪快到山峰时，下起大雪，一只野兔飞奔于山岩中，因刚下雪岩石很滑，滚下石来，被林洪抓到，林洪想烤来吃，就问止止师会不会烧兔肉，止止师回答他说，我在山中吃兔子是这样的，在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒，酱椒、桂做成调味汁，等汤开了夹著着片在汤中涮熟，蘸着调味料吃。利用这样涮熟的吃法，林洪吃了觉得甚为鲜美，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快，因而为这样种吃法取了个“拨霞供”的美名，取当时“浪涌睛江雪，风翻晚照霞”的美丽光景。随后发展到今天，无论是各种肉类或蔬食，皆可如此涮食。

器皿变迁，造就现今火锅雏形

从元、明、清到现今，火锅器皿上的变化并不大，新的容器除了锅宝采用耐高温透明玻璃，煮的时候可见食物的翻腾，吃的时候不会有漏网之鱼外，铜锅，铁锅，砂锅等锅具，只是在制作上更为精致，多已使用几千年以上，而现用的最普遍、最广泛的锅便是“不锈钢锅”，也就是俗称的“白铁锅。”

燃料变化一日千里，调味秘方独门保密

虽然火锅器皿的变化不大，但是燃料使用的进步却是一日千里，从柴火到木炭，从电炉酒精到瓦斯，电磁炉，以木炭的使用历史最久，也最有风味，但也是最污染空气的一种方式。电磁炉虽然最干净也最方便，但风味较差，瓦斯最好控制火候的大小，方便，好用，不过却也较危险。相对于燃料上的多变化，在调味蘸料的演变却趋于保守保密，涮羊肉的蘸料千年不变，汕头沙头酱以独门配方为傲，其他豆腐乳，豆瓣酱也都是以老牌子为号召。另外，一些基本搭配的蘸料还有酱油、葱、蒜、蛋、麻油，辣椒等等，样式不少，如何同中求异，都赖各家的独门调配。

三大火锅派别，同归自然养生食法

一般而言，火锅基本上只有三大类别，第一种汤为淡味，而以涮生片为主，蘸料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表，第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是作为保温作用，并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙，复兴锅等大锅菜的方式。

又是火锅上市的季节，约三五好友或一家团聚，想吃什么就点什么。其实如上所讲，吃火锅是最原始的做法，想吃什么就放什么，最自在，最保鲜，不油腻。几千年以来都视为最健康吃法，不论怎样迁变，总归是自然养生的明智食法。