包子

刘　齐

包子是中国人的爱物。中国地方大，花样多，包子花样也多。从烹饪方法上说，有蒸包子、烤包子、炸包子、煎包子等等；从内容上说，有肉包、糖包、豆包、菜包等等；从品牌和知名度上说，有南翔小笼包、无锡小笼包、扬州三丁包、广州叉烧包、开封灌汤包、天津狗不理包子、清真羊眼儿包子、北京庆丰包子、成都韩包子、沈阳刘包子等等。其中，别的包子均名实相符，惟沈阳刘包子尚未诞生。当年在美国，看着各州千篇一律的洋快餐，总替当地食客惋惜，就想申请执照卖包子。什么商标?故乡，还有发起者的姓，跟产品相连即可。老祖宗创牌子，多是这个路数。名头有了，东风有了。万事却不俱备，没办成，延宕至今，惭愧。

中国这么多包子，一个比一个香。我个人最爱吃的，是大个的蒸包子，猪肉大葱馅，暄暄腾腾，油油汪汪。这个也最普通，最常见。上小学时，住校，改善生活，吃这个，高兴，忘了想家。工作了，开运动会，发包子，一人两个，特别希望后勤组不识数，多发一个。出差，从捉襟见肘的东北到首善之地，王府井街头有柳条大笸箩，白布帘儿揭开。露出更白的包子，递上钱票粮票。趁热买几个，边吃边走，幸福无比。这都是早年情形。新世纪，北京时尚了，包子不让当街卖，改室内了，种类反倒更多，什么馅儿都有，只是猪肉大葱的最爱提前告罄，没辙，百姓好这口。

包子跟大众如此密不可分，以至进人了不朽的俗语系列，妇孺皆知，张口即来：“不蒸包子蒸口气”，“包子有肉不在褶上”，“肉包子打狗——有去无回”。佛跳墙打狗也回不来，问题是佛跳墙轻易不往百姓身边跳。大人物同样吃包子，哪怕是在重要的历史关头。1959年夏，政治局常委在庐山毛泽东住处面对面批判彭德怀，“中午没有休息，吃的是包子”(李锐《庐山会议实录》第177页，河南人民出版社版)。1976年秋，逮捕“四人帮”当夜，“在玉泉山9号楼开政治局紧急会议，汪东兴秘书事先安排大会堂送包子和酸辣汤”(《三联生活周刊》2006年第40期第35页)。另据秦城监狱女警官回忆，江青也爱吃包子，每每吃完了，还要趁人不备，悄悄留一个。

估计，他们吃的应该也是发面蒸的大个肉包子，应急，方便，顺口。

小笼包同然不错，缺点是麻烦。小笼汤包更麻烦，没碟子不行，上手抓不行，不小心滋出滚烫的汁水，皮肉和服饰担风险。不过平心而论，汤包为国人的智商倒是没少争光。幼时听故事，外国人开动脑筋研究汤包，怎么灌的这些神秘液体呢?分析呀求证啊，结论：用注射器扎进去的。错!大人告我谜底，是皮冻，颤悠悠切成块儿，包好，上屉，遂为汤包。其时正逢贫困年代，虽无缘尝此妙品，赢弱小孩儿仍抚掌大笑，民族优越感大增，肓目，又不盲目。

在中国，带馅儿的丽食中，好像包子的平民色彩更浓一些。吃饺子还有饺子馆呢，吃馅饼还有馅饼店呢，包子的所在，它只能叫包子铺。没地方说理去，也用不着说理，包子朴朴实实的，不讲究这个。

但我们得讲究，我们没少得包子恩惠，理应感谢，表扬——包子其实不简单，包子是饭菜合一，繁简合一，尊卑合一，古今合一，天人合一，神仙见了也欢喜!

外国人吃了包子印象深刻，回去形容说。他吃的是中国的汉堡包。中国人笑了：你那个汉堡包才几年?咱的包子往远了说是欺负你，起码诸葛亮那时就有眉目了，宋朝那时就发扬光大了，大文豪陆放翁知道吧?还有诗为证呢(详见陆游《笼饼》)。

一说汉堡包，国人想到的往往是麦当劳，麦当劳来华的历史不长，连带的就以为汉堡包年轻。轻率不得，没准儿，人家也是源远流长，一大把年纪了。

汉堡包和包子虽不同宗，共同点还是有的，皆是面粉与肉菜、调料等等的组合。从“食品形态学”(我杜撰的词，请原谅)上说，其不同也显而易见：汉堡包是公开化，信息透明；包子是全封闭，怕泄漏机密。不过我们还有另一种“学”——“食品自豪学”，我们自信，我们通达，我们在接受汉堡包的同时，管自家包子不叫封闭叫严实，不叫保密叫包容。包子纳百馅儿，有容乃大。所以包子不但平民，而且伟大。

(选自《文汇报》2009年7月14日)