洋快餐发现致癌物给我们的启示

谭敦民

以油炸食品为主的洋快餐用油,一直是人们关注的热点问题。近期,国内外媒体纷纷报道,台湾省台北县的麦当劳、肯德基的用油被检出“砷超标”,含有致癌物质“丙烯酰胺”。据岛内《联合报》报道,台北县对快餐业用油进行了连续两次检验,结果发现,麦当劳炸油中含有重金属“砷”,超出标准高达9～11倍;肯德基使用的炸油,被检验出含有致癌物质“丙烯酰胺”。调查还发现,许多快餐店同一批油会持续多日高温油炸,4～7天不会更换新油,一些快餐店甚至一锅油连续用14天。令人震惊!

实际上,这已经不是麦当劳、肯德基等洋快餐的食用油第一次被曝光了。早在两年前,类似问题就曾经被媒体披露:北京、陕西一些地区的肯德基店工作人员向浑浊的油中添加滤油粉,使油变得清亮,从而可以反复煎炸食品。当时,肯德基、麦当劳等负责人也直言不讳,承认他们使用滤油粉清理炸油,为的是让炸油更符合卫生标准,其实未必是那么回事儿。“滤油门”事件曾被传得沸沸扬扬。据了解,滤油粉实为食品级三硅酸镁,是我国允许使用的食品用加工助剂。但是,使用滤油粉虽然可以清洁炸油,却不能阻止油品劣化及产生致癌物质。

麦当劳、肯德基的问题不仅限于中国,据美联社报道,2006年,迫于美国消费者团体和政府方面的压力,麦当劳公开承认,其每份炸薯条中不利于身体健康的反式脂肪酸含量比以前增加了1/3,反式脂肪是导致高血脂等心脑血管病的元凶之一。反式脂肪的增多,也与他们使用的炸油密切相关。此前,2005年,美国加利福尼亚州则对快餐提起诉讼,要求法庭强制他们用警告性标签标明其炸薯条中致癌物丙烯酰胺的含量,而丙烯酰胺这种物质也是因为炸油高温反复使用产生的。在动物实验中,丙烯酰胺可以导致动物患上癌症;对人体实验尚无结论。对于致癌物“砷”为何超标数倍,专家感到有些不解。但能够确定的是,砷出现在油品和食物中,可能引发乌脚病,损害末梢神经并可能导致皮肤癌的发生。

早在若干年以前,洋快餐因其高油脂、高热量、高糖等问题,就被营养专家称为“垃圾食品”,呼吁人们尽量少吃。但是,专家的声音比较弱,洋快餐因其便捷等,依然遍地开花,火爆依旧。应该指出的是,洋快餐存在的问题,一些中餐馆及寻常百姓家也存在,在餐馆内、甚至街头巷尾可常见:一口黑乎乎的锅、长时间翻滚的油,炸出的是香喷喷的油条、麻花、炸糕、炸鱼……这些油炸食品几乎无一例外含有潜在致癌物丙烯酰胺,很多国人就是喜食这些油炸食品,乐此不疲。不少专家一再提醒国人注意,可有关部门却很少过问这类问题。有这样一个故事:说是有位国人到美国探亲,他惊讶地发现,在国内只卖几毛钱一根的油条,在美国能卖到两美元一根,油条的成本很低呀,不就是面粉和油嘛,在美国炸油条肯定能发财。这位国人想到了就干,费尽周折,终于在美国开了一家油条食品店。开张之初,价格公道,生意兴隆,长此下去肯定会发财。可是不久,来了两个穿制服的美国人,用玻璃瓶在油锅里取了一点油走了。检测结果可想而知,油条食品店被高额罚款,被迫关门。原来,美国对用多少食用油炸多少食品是有规定的。炸食品用的油,使用一两次后就必须倒掉,反复使用违法。通过油条食品店的关门,人们明白了美国油条之所以贵的原因。

哈尔滨医科大学营养学教授孙淑芝指出,用食用油高温烹炸时,温度基本上能达到120℃以上,这种温度就会产生有害物质丙烯酰胺,炸油的反复使用可能让这一有害物质越聚越多。长期低剂量食用含丙烯酰胺的食品,除了具有可能致癌的危险以外,还会出现其它方面的问题,比如嗜睡、情绪与记忆改变、产生幻觉和震颤等症状,并可能伴随有末梢神经病(如出汗和肌无力),这对抵抗力薄弱的孩子和老人的伤害尤其严重。国家有关部门早在2005年就已发布丙烯酰胺的危险性评估报告,国人应改变吃油炸食品和高脂肪食品的旧习惯,减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

黑龙江省营养学会营养专家刘龚兴指出,在120℃以上高温里,食物所含维生素也会遭到严重破坏,大大降低油炸食物的营养价值。而油的煎炸时间越长,氧化时间就越长。油温超过180℃,就会发生分解或聚合反应,产生醛、酮等多种对机体有害的物质。食用油反复使用还会产生过氧化脂质,对人的胃肠道有害,阻碍人体对蛋白质、氨基酸的吸收,造成未老先衰等等。

除此之外,还应该注意废油、垃圾油问题。有一些黑心加工点提炼饭店下水道里的垃圾油,冒充色拉油卖给餐饮店。经过加工提炼,“废油”异味并不明显,似乎与好油无异。但是,专家告诉我们:废油脂中最大的危险在于含有黄曲霉素。黄曲霉素是目前发现的最强的致癌物质,长期摄入低剂量黄曲霉素可使动物患上肝癌、胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺癌、卵巢癌、肠癌等等。经过反复油炸、烹炒再提炼的废油,万万吃不得,食用后短期后果是:可能发生头昏、头痛、恶心、呕吐、腹部疼痛以及肠胃疾病。这些再加工的废油和反复使用的“老油”,真的需要我们警惕了。

炸油使用的时间越长、温度越高,食品熟的越快,也越发黑,这样的食品中所含丙烯酰胺也越多。故高温、反复烧的油炸食品比较好识别,因为它的颜色深、发黑。所以,即使喜欢吃油炸食品,也尽量少吃颜色深的。

〖编辑:迟昊〗