红酒

程 珂

天使的血液

普罗旺斯人把葡萄酒喻为“天使的血液”,以此表述每一滴榨取自葡萄果肉的殷红来之不易,并把此物看作上天的恩赐。

然而,从果液到葡萄酒,它的转化完全来自密闭环境中的自变。如何让一瓶珍贵的葡萄酒处在最适宜的贮存环境,是保证它完美品质的前提。

葡萄酒在瓶中也是一个陈年的过程,葡萄酒的保存自然而然就关系到葡萄酒在瓶中陈年的质量。葡萄酒的保存一般要注意的几个方面是:温度、湿度、光线和振动。

第一个最要紧的因素就是温度,葡萄酒最佳的保存温度应该是13度左右,曾经有学者作过专门的分析,认为理想温度是摄氏12.8度,这有一点太绝对化了。加州大学化学系教授AlexanderJ.Pardell曾经做过试验研究,如果以摄氏13度作为基准,如果温度上升到摄氏17度,酒的成熟速度会是原来的1.2～1.5倍,如果温度增加到23摄氏度,成熟速度将变成2～8倍,温度升高到32摄氏度,成熟速度将变为4～56倍。当然成熟速度的变化也因酿酒所用葡萄品种、酿造法的不同而不同。另外,温度最好要保持恒定,变化很大的温度,对酒的伤害也是很大的。

有人也许会问,温度稍微高一点,酒的成熟速度快,这样需要比较长时间成熟的酒,不是很快就可以喝了吗?其实,成熟速度快,会让酒的风味比较粗糙,而且有时会发生过分氧化让酒变质的可能。

湿度的影响主要作用于软木塞,湿度一般认为在60～70%是比较合适的,湿度太低,软布塞会变得干燥,影响密封效果,让更多的空气与酒接触,加速酒的氧化,导致酒变质。即使酒没有变质,干燥的软木塞在开瓶的时候很容易断裂甚至碎掉,那时就免不了有很多木屑掉到酒里,这可是有点令人讨厌的事情。如果湿度过高有时也不好,软木塞容易发霉,而且,在酒窖里的话,还容易滋生一种甲虫,这种象虱子大小的甲虫会把软木塞咬坏。

光线中的紫外线对酒的损害也是很大的,因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方。虽然葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一部分紫外线,但毕竟不能完全防止紫外线的侵害。紫外线也是加速酒的氧化过程的罪魁祸首之一。

振动对酒的损害纯粹是物理性的,葡萄酒装在瓶中,其变化是一个缓慢的过程,振动会让葡萄酒加速成熟,当然结果也是让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方,而且不要经常地搬动。

澳大利亚葡萄酒产区主要分为四大区,分别是南澳、新南威尔士、维多利亚、西澳。而在地图上看,整个澳大利亚只有极少数地方可产葡萄酒,弥足珍贵。

2007年

苏比亚当庄园精选

品种: 赤霞珠、梅洛、西拉

产地:伊甸谷

酒庄:苏比亚当酒庄

口感特点:这种令人愉快的结合特点是由优质成熟的黑莓等水果的融合。寒冷,平衡的过酸度带出特别浓郁的果香。有一种伊甸谷的优雅,完全释放水果的芬芳,酒体丰厚混合了赤霞珠、梅洛、西拉品种的特性。

日式照烧鱿鱼

采用上好的“枪乌贼”,用雨花特制酱汁腌制后照烧而成,照烧酱的淡淡蜜香与海味的微咸,最能突出葡萄酒的甘醇。