琥珀辣椒加工新法

嘉　旺

按传统糖液熬煮方法加工制成的琥珀辣椒会失去辣椒原有风味,再辛辣的味道也显得不足,而采用以下方法加工而成的琥珀辣椒风味能很好保存,甜度适宜,辣味较足,口感很脆。

1.浸渍去皮在不锈钢桶(或缸)内加适量水,再按水的重量分别加入3%烧碱与0.2%果蔬脱皮剂配制成去皮液,去皮液温度应始终保持在58~60℃之间。将个大、肉厚、辣味适宜的鲜红辣椒倒入桶或缸内浸渍约10分钟后捞出,沥干碱液,用水冲洗后,倒入盆内。此时辣椒表面的蜡质层皮已剥离,可手工逐个抹去,最好采用有压力的水喷射,全部去掉辣椒蜡质表皮。

2.硬化处理将去皮后的辣椒倒入0.5%柠檬酸液中浸泡20分钟,以中和余碱,再逐个去蒂、挖心、去掉全部辣椒子,然后倒入加有0.5%氯化钙和0.2%明矾的水溶液中浸泡约2小时,以硬化辣椒组织,增加成品脆度。

3.糖渍工艺配制40%糖液,在58~60℃下将经过处理的辣椒热渍1小时。再配制60%糖液,在58~60℃下热渍10分钟后转入40%冷糖液中冷渍10分钟;再重新在60%糖液中热渍10分钟,转入40%糖液中冷渍10分钟。如此反复热渍、冷渍5~6次之后,转入80%糖液中,在58~60℃下热渍1小时,糖渍即完成。

4.通风干燥将经过糖渍的辣椒置于烘房网架上,逐个平放,在40℃下通风干燥,中间翻动1次。干燥不宜过头,仍需保持柔软、湿润状态。

5.包装消毒采用耐蒸煮膜真空包装,每袋50克(通常为2个辣椒),将装袋辣椒投入80℃热水中,浸煮20分钟后取出,擦干袋表面水分,使其自然干燥。浸煮消毒时温度不宜过高,时间也不可过长,否则会影响辣椒脆度。加工好的琥珀辣椒在保温房中存放7天,逐袋检查有无异常,凡袋子平贴、未胀气者即为合格产品。保质期在8个月以上。■(嘉旺)