庐山三石

陈晓松

山南星子

星子位于庐山之南、鄱湖之北。从行政关系看,星子和庐山并无隶属。那么,把闻名遐迩的“庐山三石”归到“星子篇”中,是不是笔者错置?非也!一辈子在赣北从事地质工作的刘西林先生所著《古镇星子:地质庐山、风光庐山、文化庐山之源》一文开篇就回答了这个问题:“星子位于庐山与鄱阳湖之间,一县独占庐山山南和鄱阳湖北湖。县域北依牯岭镇,西接九江县,东南为鄱阳湖,总面积894平方公里。其中庐山山南占庐山的半壁江山,为庐山山体之源、风光之源和文化之源,被称作‘古代庐山。”

星子自古为“南国咽喉,西江锁钥,江右之门户”。商周为扬州之域,战国属楚,秦汉归九江郡辖。五代十国吴杨溥大和年间设星子镇,宋太平兴国三年升镇为县。县名据《今县释名》:“境内有落星石,《县志》,今名德星石,五代杨吴因置星子镇。宋改县,有落星湖,一名落星湾,在县南,鄱阳湖之随地异名者也”。 其后,建制多变,历设南康军、南康路、南康府,辖星子、都昌、建昌、安义诸县,府、军均治于星子。民国初废南康府,属浔阳道。建国后始属九江地区(市)至今。

权威资料显示,国务院确定的382平方公里的庐山风景名胜区,有200平方公里的范围在星子境内,且拥有庐山最高峰汉阳峰,海拔1474米。其中,为人流连忘返的著名庐山名胜有:一大瀑布(“飞流直下三千尺”的秀峰瀑布)、两大峡谷(桃花源原型康王谷长12公里、栖贤大峡谷长6公里)、三大国宝(国家级文物保护单位白鹿洞书院、观音桥、秀峰摩岩石刻)、四大名泉(庐山温泉、天下第一泉谷帘泉、天下第六泉招隐泉、秀峰聪明泉)、五大丛林(秀峰寺、归宗寺、栖贤寺、万杉寺、海会寺)。庐山山北毗邻九江市区,开发较早、较多,原生态受到了一定程度的影响,而位于星子县境内的山南,不仅山体广袤,人迹所涉也多限于沿湖一线,野生资源得到了较好的保护。所以,本文介绍的“庐山三石”多产于星子。

星子土特产非常丰富,它们的生存与繁衍,得益于境内优良的生态环境。在这里,大气质量常年保持在Ⅱ级以上,森林覆盖率达30.7%。属亚热带季风区,气候温和,雨量充沛,年均降水量为1437毫米,年平均气温15-18℃,年平均日照数1932小时。辖区内群峰竞秀,山涧水系发达,庐山诸多峡谷,数十条港涧,总长200多公里,地表水年径流量达5.25亿立方米,水能蕴藏量为1.6万千瓦。鄱阳湖丰水季节浩浩荡荡,横无际涯。34平方公里的沙山,绵亘12公里的沙滩岸线,颇具塞北风光。湖区内8万亩湖洲湿地,涨水为湖,冬涸为洲,为举世闻名鄱阳湖湿地,每年数十万只候鸟在此越冬,有鸟类150多种,世界珍禽10多种。有鄱阳湖220公里湖岸线,捕捞水面58.2万亩,盛产珍珠、甲鱼、鳜鱼、银鱼、螃蟹、虾等淡水珍品。土特产中,最为星子人自豪且具有代表性的当然还是“庐山三石”——石鸡、石鱼、石耳。

庐山石鸡

石鸡,生长在南方山谷溪沟潮湿环境中,各地称谓多有差异,又名山鸡、石鳞、石蛙、赤蛙、棘脑蛙、棘蛙、蝈冻、石仑等。

庐山石鸡属无尾目蛙科,是一种生长在阴涧岩壁洞穴中的麻皮青蛙,多呈赭色,前肢小,后肢强壮,体形较大,一般体重三、四两,大的重约一斤左右,因其肉质鲜嫩,肥美如鸡而得名。石鸡性味甘平,富含蛋白质、钙等成分,脂肪少,易消化,营养价值甚高,食之有清火、明目、滋补健身之效,乃夏日珍品。

以前,赣北民众不习食用蛙类,对石鸡更有点神秘化。有古书云:“(石鸡)在山石中藏蛰,能吞气,饮风露,不食杂物。”星子民间就有一些关于石鸡的传说,言其昼藏石窟,夜出觅食,其旁多有毒蛇蛰伏,捕之愈难,有性命之虞。

现在,庐山石鸡的食用以“红烧”和“清蒸”为主。星子属于赣方言区域,赣菜多近于湘菜,口感味重、辛辣。“红烧石鸡”以石鸡为主料, 姜、葱、蒜、花椒、八角、 茴香、山奈、 桂皮少许和食油、盐、味精、白糖、料酒、酱油适当等。先把石鸡倒入锅中,大火闷炒至半熟,盛出。然后倒入食油,加糖,及锅中冒泡后迅速倒入石鸡,加入料酒、酱油翻炒,将熟加入其余,文火闷烂即可食用。现在有讲究者在翻炒时加入熬制鸡汤,味道更为鲜美,令人回味。“清蒸石鸡”做法比较简单,洗净土鸡倒入土钵,随意加入山药、枸杞、香菇等均可,插筷能穿便能食用,口感好,营养丰富。

庐山石耳

石耳,又名石壁花、石菇、岩耳等。为地衣植物门植物,野生于人迹罕至的悬崖峭壁阴湿石缝中的肢菌植物,体扁平,呈不规则圆形,上面褐色,背面被黑色绒毛。由于它形状扁平如人耳,又附着在岩上生长,所以称之为“石耳”。石耳是一种高蛋白滋阴润肺的补品,内含肝糖、胶质、铁、磷、钙及多种维生素。石耳性味甘平,具有清肺热、养胃阴、滋肾水、益气活血、补脑强心的功效。对肺热咳嗽、肺燥于咳、胃肠有热、便秘下血、头晕耳呜、月经不调、冠心病、高血压等均有良好的食疗效果。对身体虚弱、病后体弱的滋补效果最佳。民间传说男子食之益精增髓,女子食后清宫易孕,近代医学研究证明,石耳或有防癌、抗癌作用。

石耳在中国生长地分布较广,而庐山石耳鹤立鸡群的名扬海内,很大程度上得益于明代著名药物学家李时珍在《本草纲目》中的隆重推荐。本草中言:“石耳,庐山亦多,状如地耳,山僧采曝馈远,洗去沙土,作茹胜于木耳,佳品也。”并对“石耳气味甘、平、无毒,久食益色,至老不改,令人不饥,大小便少,明目益精”的药用功能,作出详尽记载。

李时珍和庐山石耳结缘,有一个传说。某年,李母身染沉疴,久治不愈,李时珍得知庐山生有石耳,可治母病,其弟先行寻找,月余无音信。李时珍急如星火地赶到庐山,不见胞弟,碰见了一位采药大爷。李恭敬施礼,问庐山石耳产于何处。大爷一惊:“你一月前不就来过?为何再返?”李时珍忙说:“大爷,那是舍弟,已遁形月余。”“他呀,不听老人言,吃亏在眼前,变成石头耳朵了!”李时珍连忙作揖,恳求相救。老大爷见其知文识礼,遂赠一把小刀和一只木瓜,叮嘱李时珍:“此去万不可贪睡。瞌睡来时,以刀划膊挤入木瓜水。至于令弟,自然有救。”李时珍拜谢而去,来到汉阳峰下,疲劳不堪。赶紧依老人所言划刀挤水,疼痛钻心,瞌睡全无。皎洁月光下,一只只石耳从崖石缝里慢慢长了出来。采到石耳之后,果然看见一对石头耳朵。他手托石耳,念念有词:“石耳石耳,救救吾弟!”话音刚落,石头耳朵似人翻身,痛苦呻吟:“苦煞我也!”李时珍一听,果真是弟弟,赶紧上前扶起。兄弟俩回到湖北蕲春,用庐山石耳煎汤配药,母亲果然药到病除。于是,李时珍在《本草纲目》里,特地记下了他在庐山汉阳峰采石耳历险的经过,赞誉庐山石耳是滋脾润肺的珍贵补品,高度评价了它的药用价值,使庐山石耳声名大噪。采撷的不易,也使庐山石耳弥显珍贵。

石耳吃法各地大同小异,多为辅料。食用之前,先用沸水加盐少许泡发,泡软后轻轻揉搓,将细沙除净。然后磨去背面毛刺,以免口感糙涩。因其自身无显味,制作菜肴须与鲜味原料相配,或用上汤赋味。需要注意的是,石耳入馔,一定要与生姜同烹,否则有异味。还有一点应注意,即不管如何食用,都要尽量保护石耳营养不致流失。

网上有一例佚名“庐山石耳清蒸鸡”做法介绍,应该是庐山周边民众共同创造,不涉及著作权,故摘录于此,供美食家们参考:一、制作材料:1、主料:母鸡1300克,石耳100克。2、调料:盐10克,姜15克,小葱15克,黄油10克,味精3克。二、制作程序:1、将干石耳置温水中泡开,再用盐反复搓洗,用冷水洗净,放入开水内泡一泡捞出,控净水备用; 2、将母鸡宰杀洗净,去内脏脚爪; 3、将母鸡放汤钵中,加开水750毫升左右,放入葱段、姜片,再把石耳铺于鸡上,并用沾过水的纸封好汤钵口; 4、钵口封好后上蒸锅用大火蒸酥烂(约2 至3 小时),取出掀去纸,捡去葱、姜,加黄油、味精、盐调好口味即可。三、制作要诀: 1、泡石耳不宜用开水,以免影响口感,一定要用盐反复搓揉,再用清水反复漂洗,洗净泥沙,撤净咸味; 2、不能用老母鸡,以免鸡肉不酥烂; 3、上锅前一定要用干净的棉纸,把纸浸湿封好盆口,以免影响液汁原味。四、特色:汤汁清黄,鸡肉洁白,黑白鲜明,鸡肉酥烂,味道鲜美。

庐山石鱼

石鱼,又名砂鲤、绣花针。相对石鸡和石耳,古文字对石鱼的记载文字要丰富一些。据《庐山志》记载:“砂鲤大者寸许,小者三,四分,群游涧水中。” 《庐山志》还载述着关于石鱼体态的有趣描绘:“头长为体长的四分之一,吻长为头长之四分之一,眼间距为头长之四分之一,头阔为头长之三分之一,眼为头之五分之一。”

相关资料显示,石鱼是一种小型鱼类栉虾虎的幼鱼,头部扁平,体细长,前部浑圆而后侧扁,有两个背鳍,体色淡呈透明状,无鳞,体侧有8-14条直立黑纹,尾呈义状,可见石鱼体态,堪称奇美。成鱼体长只有50-60毫米,所捕到的幼鱼多在10-30毫米左右,如同绣花针大小。据科技工作者长期观察,石鱼就是长上七、八年,长短也不超过寸许。每年的四月下旬至五月产卵于涧溪中,幼鱼只一年就可长成成鱼。石鱼为一年一汛,每年6 至8 月出现于水边,鱼讯来临时,石鱼随着山涧洪水,浮游而下,聚集在深潭中,是捕石鱼的最好时机。此时捕获的石鱼,体质纤嫩,体个均匀,加工后的鱼干呈奶油黄色,并富光泽鲜明。石鱼富有人体必需的10种氨基酸和钙、锌等物质,营养成分丰富,具有提高人体机能,增强智力、记忆力和美容养颜的功效,尤为产妇难得之滋补品。

庐山山南多峰谷深壑,飞泉深瀑遍布,为石鱼的生长繁衍创造了优越的生态环境。庐山石鱼为鲈形科目、虾虎雨科,体色淡,近似透明、无磷,有直立褐色条纹。生长在庐山的峡谷溪流中,利用它特有的功能----吸盘,把巢筑在泉瀑流经的岩石缝里,体小,长而略扁,其肉细嫩鲜美,味道香醇,因而遐迩闻名。据《庐山志》记载,庐山石鱼作为珍品食用始于清代,不论炒、烩、炖、泡都可食用,迄今已有一百多年的历史了。因其肉质鲜嫩香醇,营养丰富,成为宴席上难得的山珍佳肴。

由于石鱼体小、量少,所以一般不用来作为主菜,多是和其他较有营养的食品搭配食用。现在,在庐山周边餐馆,经常看到的和石鱼相关的做法就是“石鱼炒蛋”和“石鱼蒸蛋”。至于炖、煲,只要主人喜爱,都可以加入适量石鱼,一增鲜美,二增营养。

同例,摘录“石鱼炒蛋”做法于下:一、主料辅料:干石鱼50克,鸡蛋.5个,葱10克,姜2克,精盐5克,黄酒15克,胡椒粉2克,大油100克,植物油500克。二、烹制方法:1、将干石鱼放进凉开水浸泡一会儿,用绢筛捞起沥干水分,拣去杂物待用。2、将姜洗净去皮切成未,葱白也切成未置碗中,搕入鸡蛋放入盐、味精,搅拌均匀。3、锅置旺火上,油温至七成热时,迅速放人石鱼过一下油,然后立刻连油带鱼一起倒人漏勺内控油。4、将锅放火上,烧热后放入猪油做底油,烧至四五成热时倒入蛋液(蛋液下锅前加少许料酒,胡椒粉去腥提鲜),随即倒入过油的石鱼,炒拌均匀,并使其菜变成金黄色,盛盘即可。三、工艺关键:1、石鱼一定要洗净,不能留有泥沙,炒时蛋液和鱼可放在一起搅匀,石鱼可不过油,同时下锅翻炒。2、要控制好火候,油温不宜过高,以免鸡蛋黑糊,影响成菜标准。四、风味特点:色泽金黄,蛋香鱼鲜,美味可口,营养丰富。

星子,曾经不起眼的赣北的国土与人口小县,现在成为连老大哥庐山都不敢小觑的旅游旺地。以今年“十一黄金周”为例,庐山游客接待量为244500人次,而位于星子境内的庐山温泉就有243300人次,和庐山基本持平。吸引旅客纷至沓来的,除了美不胜收的自然景色、蕴含厚重的人文风情之外,以“庐山三石”为首的美味佳肴也功不可没。只是随着游客的大量增加、庐山自然资源保护措施的进一步加强,“庐山三石”因其生长的特殊性和艰难性,产出越来越少,故而,能够一饱口福的食客也日渐减少。所以,对庐山山南星子人来说,“庐山三石”一方面让他们引为自豪,另一方面又不得不藏着掖着,不敢宣传。