酶工艺提高酸枣汁可溶性固形物溶出率的研究

2009-11-28张明春韩克勤王鑫

天津农业科学 2009年3期

关键词：纤维素酶酸枣

张明春　韩克勤　王　鑫

摘要:应用纤维素酶新工艺制备酸枣汁,正交试验优化出酶解酸枣工艺条件:pH值5.0,温度55 ℃,纤维素酶2 000 U/g,酶解12 h。与传统工艺相比,酶法新工艺提高了酸枣汁可溶性固形物溶出率23个百分点。

关键词:酸枣;纤维素酶;溶出率

中图分类号:TS275.4文献标识码:ADOI编码:10.3969/j.issn.1006-6500.2009.03.023

Increasing Dissolution Rate of Wild Jujube Juice by New Technology with Cellulase

ZHANG Ming-chun,HAN Ke-qin,WANG Xin

(Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology,College of Biotechnology and Food Science,Tianjin University of Commerce,Tianjin 300134,China)

Abstract:The preparation of wild jujube juice by new technology with cellulase was studied. The results showed that the optimum preparation conditions was pH 5.0, 55 ℃, cellulase 2 000 U/g, 12 h of enzymolysis time. The dissolution rate of wild jujube juice by new technology with cellulase increased 23 percentages than that of the traditional technology.

Key words: wild jujube;cellulase;dissolution rate

酸枣(Ziziphus jujuba var.spinosa(Bunge)Hu)属鼠李科(Rhamnaceae),在中医典籍《神农本草经》中很早就有记载,酸枣可以“安五脏,轻身延年”,可以起到养肝、宁心、安神、敛汗的作用。医学上常用它来治疗神经衰弱、心烦失眠、多梦、盗汗、易惊等病。同时,又能达到一定的滋补强壮效果。近年来,英国学者在对虚弱症患者的观察中发现,凡是连续按时吃酸枣的,其康复速度比单纯服用多种维生素类的快6倍以上,酸枣被证明具有防病抗衰老与养颜益寿的作用。

酶法新工艺制备酸枣汁条件温和,能保持天然营养成分和生物活性成分不被破坏,并可提高可溶性固形物的溶出率。本试验研究了其最佳工艺条件。

1材料

酸枣产于天津蓟县;纤维素酶(10 000 U/g) 购于天津市利华酶制剂厂(生产批号 2007-17)。

2结果与分析

2.1传统工艺制备酸枣汁

应用质量法测定酸枣汁中可溶性固形物含量。称50 g干燥的酸枣粉,按照传统工艺中温(60 ℃)浸汁2 h,浸汁后分离沉淀物,干燥沉淀物并称质量为17 g,沉淀物比试验初50 g干燥酸枣粉减少了33 g,即有33 g固形物溶于口服液中,可溶性固形物溶出率为66%(表1)。

2.2酶法新工艺制备酸枣汁

选择纤维素酶(10 000 U/g),以酶解温度、酶解pH值、酶用量和酶解时间为考察因素,以酸枣饮料中可溶性固形物含量为考察指标,应用L9(34)正交试验设计进行试验,因素水平见表2。

应用质量法测定酸枣汁中可溶性固形物含量,50 g酸枣粉,酶法新工艺制备,酶解浸汁,酶解浸汁后沉淀物干燥,称质量,最多一组实验,酸枣粉减少了44.5 g,即有44.5 g 固形物溶于汁中,可溶性固形物溶出率为89%(表3)。

由表可4以看出,以可溶性固形物含量为考察指标,酶法工艺中不同的条件下,酸枣汁的可溶性固形物含量不同。由极差分析可知,影响酸枣汁可溶性固形物溶出的各因素主次关系为:酶用量>酶解时间>酶解温度>酶解pH值。制备酸枣饮料的最佳工艺条件为:A2B2C3D1。即:温度55 ℃,酶2 000 U/g酸枣,pH值5.0,酶解12 h。

分析认为,由于正交实验所设定的酶解温度和酶解pH值均是纤维素酶解最适和接近最适温度,最适和接近最适pH值,所以酶用量和酶解时间两个因素就成为影响工艺条件的主要因素。