在学习中赶超

王　斌

摘要：中国烹饪源远流长，具有深厚的文化底蕴和精湛的工艺技术，但在当前的餐饮舞台上，中式快餐却远远落后于西式快餐，其原因是什么?中式快餐如何才能在短时间内赶超西式快餐?本文中作者对此作了认真的思考和回答。

关键词：中式快餐；西式快餐；发展；策略

中式烹饪源远流长，博大精深。其选料范围广泛，粮食蔬菜、家畜野兽、禽虫鳞介、果瓜菌藻，几乎无所不包；而且极其注意配伍，主料与辅料的配伍，物与味的配伍，味与色的配伍，色与形的配伍，形与器的配伍等都十分讲究。这些为中式快餐的发展提供了极其深厚的底蕴。

然而，本应近水楼台先得月，占尽天时、地利、人和的中式快餐却裹足不前，反倒让洋快餐率先抢占了中国市场。自1987年第一家肯得基快餐店在我国开张以来，洋快餐的发展便像离弦的箭，一发不可收拾。2008年的一项调查表明，“麦当劳”单店的平均营业额是中式快餐的160倍，“肯得基”一年从中国卷走20多亿人民币。为何洋快餐势如破竹呢?究其原因，主要有以下几点：

第一，舒适的就餐环境。洋快餐虽多是一些大小不一的快餐店，但在我国很多顾客眼里，洋快餐厅是休闲消遣的好场所。店堂里那宜人的温控环境、悦耳和谐的音乐、柔和的灯光、合理的布局、完善的配套设施，无一不透出温馨的气氛，简单的儿童游乐设施，以及种种小礼物都能吸引和打动着孩子们。

第二，热情周到的服务。宾客至上的服务精神与热情友好、真诚和蔼的服务态度，可使客人在感官、精神上产生被尊重感、亲切感。几乎所有的洋快餐员工都表现出良好的风度和素养：外表上，稳重大方；行动上，不卑不亢；态度上，和蔼可亲；语言上，谈吐文雅，接待上，彬彬有礼。

第三，准确的定位。洋快餐的消费定位主要是青少年、情侣和家庭组合，其菜单品种有限，品种价格差别不大，从而使就餐者消费差异不大。低收入者偶尔光顾，不会因此露穷；而高收入者即使经常涉足，也不会显富。

第四，科学的管理。现代西餐的发展已经有几十年历史，形成了一套完善的科学管理办法。对餐厅的布置、员工的培训、物流的管理等都有统一的模式。严格的管理制度是保证其良好经营状况的一个法宝。

第五，标准化的制作工艺。洋快餐的食品制作均有其统一的标准，无论是原料的选择，加工时间的长短，油温的控制都严格按照规定执行，从而保证了菜肴的质量。而且由于实行了机械化操作，加上国外先进的设备，大大节约了加工的时间，减少了食品的污染，方便了人们的生活，符合现代人的消费观念及时间观念。

第六，注意品牌包装。虽说“酒香不怕巷子深”，但在竞争日趋激烈的背景下，该吆喝时还得吆喝。要注意广告效应。疏不见“肯德基”、“麦当劳”、“比胜客”都通过媒体、报纸等传播媒介来塑造自己的品牌，赢得了更多的视觉资源。

第七，不断变化的营养手段。“发放优惠券”为洋快餐厅迎来了不少顾客。不同时期的超值优惠是通过抓住中国人的心理而经常使用的手段。除此以外，他们还积极主动地参与一些社区活动，主动塑造自己的爱心形象，并深入群众，拉近彼此的距离。近几年营销“本土化”更是很多洋快餐使用的新策略，无论是口味，还是品种他们都尽可能地贴近中国市场。比如肯德基的“老北京鸡肉卷”就具有北京的风味特色。洋快餐的品种已不仅仅局限于“汉堡包”、“比萨饼”等，也加入了一些国人常吃的米饭、玉米等一些中国的食品。虽然形式依然，但内容却丰富多样，如“叉烧猪肉堡”等。这样都使得洋快餐能在经济浪潮中得以生生不息。

虽然洋快餐已经发展得较为成熟，并被认为是“现代化幸福生活”的象征之一，但其存在的弊端是显而易见的。具体如下：

第一，价格较贵。如一个“汉堡”的价钱可以抵得上一道中式炒菜的价格，一个“比萨饼”的价格更是四五个成人一顿饭价钱的总和，由此可见洋快餐不是中国老百姓日常饮食的选择。

第二，营养隐患不可忽视。洋快餐大部分属于高热、高盐、高胆固醇食品，这种食品经常食用易造成营养过剩，不利于身体健康。同时洋快餐中的维生素、食物纤维含量很低，易使人们患难生素缺乏病，而且会造成抵抗力低下，使血液病、夜盲症、骨折等疾病乘虚而入。不适应的人群还会出现消化不良、胃肠功能紊乱，食欲不振等不良后果。所以洋快餐不宜多吃，偶尔品尝一下，还要注意营养搭配。

基于以上情况，中式快餐想要在中国餐饮业中占据一席之地，继而成为快餐业的领头羊，还是存在着很大机遇的。像四川的老妈米线，常州的大娘水饺，深圳的面点王，扬州的高家庄快餐店就是中式快餐的代表。当然中式快餐要想后来者居上，依然有很多的工作要做。不过只要扬长避短，汲取洋快餐的成功经验，多方面进行改进创新，中式快餐的成功为期不会太远。

第一，准确定位。随着人们学习、生活、工作的节奏越来越快，人们花在吃饭上的时间则显得越来越紧张，所以中式快餐存在很大潜力。我们应当将快餐定位在上班族、学生族、打工族。价钱以工薪阶层消费水平为宜，菜肴则以家常菜为主。

第二，优化就餐环境。中式快餐厅要尽量布置得简单、清爽、温馨，使就餐者身心愉快，视觉舒适，以缓解学习工作的压力。我们还可适当增加一些情侣桌、家庭桌等，在这些桌上可适当地摆上时令花草。就餐时可播放悠扬的轻音乐。另外我们还可将特色菜、招牌菜以具体食物的形式、或具体画面的形式呈现出来，从而方便顾客选择。

第三，加强对员工的培训，建立一流的服务队伍。这里的员工分为两类，一类是在后堂工作的厨师，一类是前厅的服务员。无论是何员工，都要教育他们在工作中做到主动、热情、耐心、周到。

第四，狠抓产品质量，注重环境保护。一个餐厅生死存亡的关键还在于菜肴本身。作为食品制作者一定要严格遵守操作规程和卫生程序；制作过程中还应注意保持食品的新鲜度，减少污染，提高食品质量；对于菜肴的口味，应做到因人而异，根据顾客群的具体要求进行改进；而原料的选择应做到根据时节和地点不断变换。同时，一个快餐店还需要有自己的特色菜，从而打出自己的品牌，如常州的大娘水饺，便以饺子和汤而闻名，而营养更是现代人所追求的，我们在制作中式快餐的过程中应充分考虑到食物的营养搭配平衡问题。《以中国居民膳食指南为依据》为不同劳动者配置不同的中式套餐。在快餐的盛器和包装上要讲究绿色环保，像目前市场广泛使用的一次性泡沫快餐盒应杜绝进入快餐厅，否则会影响餐厅的可信度。

第五，改变生产销售方式。中式快餐要想做大做强，还必须考虑到生产方式，要将中国人的一日三餐用标准化、工厂化生产，生产模式实行统一采购，统一标志，统一配送，统一价格，统一经营的管理模式，最终实现中式快餐标准化、低成本和质优价廉。除此以外，还可以配制专门的送餐员，也就是所谓的“外卖”，这样可以使人们足不出户，便可吃到鲜美可口的饭菜，增加一部分客源，同时还可以采取一些促销手段，如根据不同时节，针对不同时间段采取各种优惠手段，增进亲和力。

第六，加强宣传力度。中式快餐品牌要在广告上多投入一点，建树强势品牌，在宣传过程中注意突出自己的特点，强化自己的品牌。如扬州的“富春包子”就大张旗鼓的进行了宣传，使更多人了解富春这个品牌。当然还要树立品牌意识，对自己的品牌要进行及时注册，以免被别人盗用，影响本店的形象。

综上所述，中式快餐是具有良好的发展前景的，我们要勇于抓住契机，争取将中式快餐推向本世纪的饮食之巅。