为什么这么多的长寿老人爱吃红烧肉

孙健慧

据报道，2008年11月18日下午3点，北京市朝阳区来广营乡奶西村的北京寿命最长的宋香云老人走完了115年的人生旅途。宋香云怕给家人添麻烦，一家人吃什么，她就吃什么，但却有一个特殊要求，这就是“红烧肉”不能少。红烧肉是老人的最爱，一次能吃八九块。为此，儿女们每周都将鸡鸭鱼肉搭配着做给她吃。老人每次吃红烧肉都会感叹：“非常幸福，就像过年一样。”除了喜食肉类外，老人还喜欢吃葡萄、柿子和杏子。其实，爱吃红烧肉的百岁老人远不止宋香云老人一个。近年，调查北京市40名百岁老人的饮食和生活习惯发现，有30人特别喜欢吃红烧肉，几乎每天都吃，但这些老人的甘油三酯、胆固醇都不高，未发现高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等。据毛泽东的卫士长李银桥回忆，毛泽东爱吃红烧肉。打沙家店战役，毛泽东3天没合眼，战斗结束后，他对卫士说：“你想想办法，帮我搞碗红烧肉来好不好？要肥点的……吃点肥肉对我脑子有好处。”此后，指挥三大战役，指挥大军过江，缔造中华人民共和国，他建树了丰功伟绩之后，只要求一碗红烧肉。保健医生徐涛多次劝他改变饮食习惯，他不但不听，有一次还用讥嘲的眼光斜视徐涛：“就你懂得饮食科学？你到我这个年纪未必有我这个身体，我看小地主就比大资本家活得长。”接着把脸转向李银桥，话仍是说给徐涛听：“医生的话，不可不听，也不可全听，不听要吃亏，全听呢？我也要完蛋了！”说到这里，大家不禁会问：红烧肉含的瘦肉量非常少，更多的是脂肪，而且大多是饱和脂肪。吃这样的肉类，只会促使体内的脂肪蓄积，给体内制造胆固醇提供原料，并刺激肝脏合成更多的胆固醇。那为什么毛泽东和一些百岁老人这么爱吃？究竟是毛泽东对还是保健医生徐涛对？

第一， 肥肉所含动物油并不是没有营养，动物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病、高脂血症及脑血管意外，对人体不利，这是一方面，人人皆知；但还有另一方面，即动物油对脂溶性维生素A、D、E、K等具有促进吸收的作用。另外，它含的胆固醇还是人体组织细胞的重要成分，是合成胆汁及某些激素的重要原料。由3国（奥地利、匈牙利及德国）研究所发现，过多食用无胆固醇膳食和含不饱和脂肪酸植物油脂的人，容易患慢性贫血。他们以不同的饲料喂饲公猪，发现食用不含胆固醇食物的公猪与饲以正常水平含胆固醇食物的公猪相比，其红血细胞脆性增高，且存活时间较短。此外，动物油含有很多对健康有益的营养成分，比如花生四烯酸可降低血脂水平，与亚油酸、r-亚麻油酸合成具有多种生理功能的前列腺素；动物油中的双碳多烯酸为长链不饱和脂肪酸，与人体神经系统及大脑组织生长发育息息相关，还可防止胆固醇堆积、血小板凝集，而这些作用正是植物油所欠缺和不能替代的。因此，植物油和动物油应调配食用，否则，会影响健康，特别是影响青少年的生长发育，有人将刚出生的小鼠分两组，在饲料中分别渗10%的猪油和植物油，315天后，前者生存率82%，后者生存率30%，且死鼠膀胱有出血现象。正是因为如此，美国营养学家告诉我们，食物中的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸应该保持一定比例，也就是说植物油（含不饱和脂肪酸较多）和动物油（含饱和脂肪酸较多）要搭配在一起食用才更科学、更健康。

第二， 至于“吃这样的肉类，只会促使体内的脂肪蓄积，给体内制造胆固醇提供原料，并刺激肝脏合成更多的胆固醇”这一说法，必须了解胆固醇在人体内的产生机制才能解释的清楚。我国学者曾对以高脂、高蛋白食物为主食的牧区进行调查，发现在同样条件下生活的牧民，其体内血清胆固醇和三酸甘油脂的浓度差异很大，日本和法国的一些调查也表明，人体动脉硬化的严重程度与食物中脂肪含量并无直接关系。影响体内血清胆固醇含量的关键因素是体内脂肪合成代谢机制的正常与否。如果人体肝脏调节胆固醇的机制正常，吃入的脂肪多，脂肪合成也不会多。大量实验证明，当人吃了动物脂肪、肉、蛋等含胆固醇较高的食物后，胆固醇虽被肠道吸收，但肝脏却会自动减少胆固醇的生产量而提高胆固醇的排出量；如果人多吃素食，肠道吸收的外胆固醇虽然减少，但肝脏却能合成大量的内胆固醇，并自动减少胆固醇的排出量，来补偿所摄取胆固醇的不足。由此可见，肝脏就如同一个胆固醇的调节器，能根据吃胆固醇的多少而自动地调节血中胆固醇的含量。肝脏的这种调节能力，是建立在人体铬的含量正常情况水平基础上的。如果人体缺铬，肝脏调节胆固醇的作用失灵，胆固醇便会沉积，进而造成为动脉粥样硬化。国外学者默茨和施互茨通过实验证明，动脉粥样硬化症是由人体缺铬所引起的。医学家研究发现，人体缺铬不仅可致糖代谢紊乱，而且可促使血胆固醇增高，从而引起动脉粥样硬化。而缺铬的重要原因之一，是食物加工过于精细，在人们追求精细食品的过程中，某些人体必需的微量元素惨遭洗劫：如精白面中的铬含量仅及一般面粉的1/3，为粗面粉的1/9。含铬高的食物有胚芽米、米糠、苹果皮、海产品、坚果、啤酒酵母、菌类、畜肝、肉、蛋、豆类、薯类、黑胡椒等，如果多食用含铬量高的食品，就可以预防或治愈动脉粥样硬化。

由于体内脂肪和胆固醇水平和高低取决于合成脂肪和胆固醇的代谢机制是否遭受了破坏，避免和纠正这些破坏的因素，是预防动脉粥样硬化、冠心病更为积极的办法。

第三，“红烧肉”有各种做法，有先煮后蒸，有直接煮的，但都要先大火后小火，时间2.5～3小时以上。日本琉球大学的一位教授经科学调研后发现，猪肉只要烹调得法，便是一种长寿食品。其方法是将猪肉经较长时间的炖煮，据专家测试，猪肉经长时间炖煮，其饱和脂肪酸可减少30%～50%，肥肉虽每百克中含有胆固醇222毫克，但用肥肉炼成的猪油，每百克仅含胆固醇102毫克。由此可见，肥肉与猪油并非不可食，而是看你调配与烹调是否科学合理。诚然，肥肉与猪油中确实含有较多对人体健康不利的饱和脂肪酸，但同时又含有为数不少的不饱和脂肪酸和对人体健康十分有益的营养物质。它们中亚油酸和亚麻酸的总含量高达9.7%。肥肉中还有植物油中没有的一种物质，叫花生四烯酸，它能降低血脂水平，并可合成具有多种生理功能的前列腺素。肥肉中的双碳多烯酸等长链不饱和脂肪酸，与人体神经系统及大脑组织的生长发育息息相关，同时还有防止胆固醇的堆积与血小板凝集的作用，而植物油中却没有这些物质。如果拒食肥肉，将失去多少重要营养素与保健物质！这也正是为什么毛泽东和一些百岁老人这么爱吃的原因。

至于究竟是毛泽东对还是保健医生徐涛对？我认为两人都对，徐涛看到了动物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病、高脂血症及脑血管意外，对人体不利的这一方面；毛泽东和一些百岁老人从实践中体会到红烧肉对健康更科学、更有利的一面，虽然理论上还不是那么明确。

〖编辑：安然〗