瓜熟豆落，暑气遁形

耳　朵

时值小暑大暑，正是一年中最热的日子，广州人到了这个季节，就离不开冬瓜、节瓜、丝瓜、黄瓜……要是这一个夏天没吃过冬瓜，这日子就没法过了。

胜瓜：一瓜在手，胜算在握

“丝瓜”不叫“丝瓜”，要取谐音呼之为“胜瓜”，就是因为“丝”这个音与死、输相似，不吉利。现在市面上不少胜瓜个头大，但瓜瓤纤维粗，也不够甜，好的胜瓜在广州、深圳这样的大城市里已经找不到了，要到汕尾、海南等地去寻觅好货。

炳胜有道清炒海南胜瓜，那胜瓜外表看起来老态龙钟，以前北方有将老丝瓜一直留在架上，等它自己慢慢风干之后，用老瓜瓤刷锅的。这个海南胜瓜乍一看，铁定以为它的瓤子是可以用来刷锅的了，可是一剖开，内心是典型的“妙龄”。用这个“妙龄”的胜瓜肉，简单清炒一番，一咬之下但觉其纤维不但比一般的丝瓜实而且爽。

深圳星河丽思卡尔顿的星丽中餐厅，主厨陈师傅钟爱老家汕尾一带的胜瓜，瓜味清甜而且瓜瓤极嫩，于是星丽中餐厅每周三到四次从汕尾直接买入当地的胜瓜。这道胜瓜用了九节虾来提味，以虾的鲜来烘托胜瓜的甜，吃到最后，我们都在锅里捞胜瓜，虾反倒剩下一大半。

番禺四海一品的胜瓜则是蒸的，加了蟹黄来蒸，鲜气扑鼻，毫不夸张，我在采访的时候甚少催促摄影师麻利拍完好让我们开吃，但这盘胜瓜伴着蟹黄独有的小小腥香冲鼻而来的时候，我都有点失态地跺着脚要求摄影，“您快点”。

豆角：不是猛龙不过江

这个正值“花季”的盘龙豆角来自云南，下嫁广州珠江新城的炳胜。云南当地人称之为“蛇豆”，就是一条青绿的豆角。很多食物到了广州，都要改名，广州人讲究意头，“盘龙豆角”说起来就有一种气势。这种豆角除了颜色翠绿外，它的表皮还挺难看的，可是吃到嘴里，那个清甜、爽脆，只有一个字形容——哇！

做法有两种，紫苏炒或者蒜蓉捞，前者浓重一点，后者清淡些，但是浓重的反而比清淡的受欢迎，原因在于紫苏搞得好。紫苏入菜很平常，但是一定要在锅里将紫苏的水分逼干，否则一股子腥气。蒜蓉拌以酱汁，小辛辣的感觉合着豆角本身的甜脆在口腔中融合到一起，很值得回味。

青瓜：烟台苹果莱阳梨，比不上冰镇青瓜条

夏天吃各种瓜果蔬菜，最直接的一个办法——冰镇了生吃，简单又清凉。这个山东小青瓜就是其中一例，别看它在食器中这么几条就要价18块大洋，要知道它们可是每天从山东空运到广州的，2根18块还是客气的呢。山东人常常将蔬菜当水果吃，有说“烟台苹果莱阳梨，比不上潍坊的萝卜皮”，就是因为他们的蔬菜长得好。到炳胜吃饭的客人也是千奇百怪，什么人都有，有桌8位客人，人手一份小青瓜据案大嚼，光这一项就少200块钱了。

这个小青瓜有芥末酱油配，但我宁愿空口吃，清爽怡人。山东那地界就适合这些瓜果蔬菜的生长，什么大个樱桃、大个草莓、大个京葱，都是一绝。

冬瓜：消暑祛湿老大哥

夏天吃冬瓜最好了，消暑祛湿，恰逢其时。现在的人对冬瓜的要求一点不低，比如说黑皮冬瓜，一定要台山的；迷你冬瓜，一定要荷兰的；凉瓜一定要是杜远的……

冬瓜夏天煲汤最好，配料上可以多重选择。咱可以要那种迷你荷兰冬瓜盅，也可以点那种大大只的冬瓜煲，那可真是货真价实一整只大冬瓜，上菜得男孩子搬才行。 小冬瓜盅有炖花胶的，适合女性，养颜美容；也有炖辽参的，适合男性，滋补壮阳。倘若人多，要整只大冬瓜盅更靠谱。但见那汤中还有碧绿清新的花骨朵，原来是夜来香。广州人也叫它“夜香花”，是很好的药用食材，清热明目、拔毒除湿，跟普通的冬瓜一配，乌鸡变凤凰，身价不一般。

猪筒骨与冬瓜同煲也是一味地道的广东时令菜式，据说除了冬瓜的作用之外，猪筒骨，尤其是咸猪骨也有消暑的功效，两效合一，想来暑热也要三思一下了吧？再加上黄豆、薏米等配料，这一煲汤即便不能算是仙丹，也与灵药相差无几。

除了汤以外，还有一种古老的冬瓜做法——“科甲冬瓜”，就是冬瓜夹火腿一起上锅蒸，但这种做法从清朝科举时即有，流传至今。