鱼猪之欢

胡雯雯

龙舟水一过，高温尾随而至，炎炎夏日，煎炸烧烤牛羊肉还是少吃为妙，那该吃什么？鱼肉、猪肉脾性温和又富有营养，酷暑之下，不妨来一场鱼猪之欢。

新长隆酒店彩蝶谷

蒸一蒸，猪圆肉润

刚开业不久的新长隆酒店，引以为傲的是其热带雨林的主题风格，彩蝶谷美食廊作为其配套餐厅，自然也是绿意盎然。天花板上悬着一只只风筝般大的花蝴蝶，大厅内与落地窗外的热带植物遥相呼应，木条制的地板、桌椅让人倍感清凉。9个开放式厨房从粤潮川菜到日式料理、西式烧烤任君选择，五星级的环境，食街的价位。

均安蒸猪是这里不可错过的菜式之一。据已有17年厨龄的何师傅介绍，这道菜是顺德均安的一道传统大菜，由于工序繁琐，它的做法已濒临失传，他们特地寻访了当地的老师傅，才把门道给学了回来。烹调时，先将宰好擦净的农家猪起骨、猪肉连皮花，然后用糖盐和各种香料给猪做全身按摩，之后腌制两个小时。入味后，整只放入由杉木特制的托盘内，加盖蒸两个半小时。一揭开木盒盖，香气四溢，撒上一层白芝麻后即可入口。雪白的猪皮滑而不腻，配上咸香的肉，风味丝毫不逊于烤乳猪，更不用担心上火问题。

吊烧的乳鸽无人不知，但多少人吃过桑拿过的乳鸽呢？“葱油乳鸽”是土生土长的番禺风味菜，烹煮过程同样不省心：配料使用的是广式卤水，比潮式卤水药材味轻些。将乳鸽浸入后，慢火煮至八成熟，接着用葱油爆好洋葱等配料，放入乳鸽，加盖焖至熟。上桌时揭开锅盖，一块块乳鸽赤黄鲜亮、皮光肉嫩。入口虽不如吊烧的香脆，但胜在口感爽滑，肉嫩汁多，而且清爽不腻的卤汁很符合夏季时令。

地址：番禺区迎宾路长隆酒店内

人均消费：50元

香江酒家

捞一捞，风生水起

始创于 1989 年的香江酒家，可说是番禺家喻户晓的老店，它主打的地道顺德鱼生有不少捧场客。鱼生好吃，但鱼身上的寄生虫一直是食客心里的那条刺，还好香江酒家从水质到鱼身都经过了系列的检验，不仅有番禺卫生局认证颁发可以生吃海产品的“食品卫生许可证”，每条鱼还经过了“瘦身排毒”的处理：生塘放养的鱼入店后，会用干净的地下水放养。上桌前至少一个月不给喂食，让其排清所有杂物。

这里的“招牌鱼生大王”是用一条近十斤的金丝鱼切出整盘雪白晶莹的鱼片，姜葱丝、辣椒丝、洋葱丝、陈皮丝、柠檬叶丝、芋丝等二十多种配料摆开一桌。夹两筷子鱼片在冰过的玻璃碟上，按“油→盐→芝麻→姜葱丝、柠檬丝→少量酱油→加入个人喜欢的其他配料”的次序放入佐料，轻捞几下即可，拌久了鱼肉起胶则会影响其口感。芥末在这里是不推荐的，一加进去，鲜味全被盖住，而且其“杀菌”功效其实也没啥科学根据。捞好的鱼生，最好大口吃下，刚入口时，配料的复杂滋味最先冲击味蕾，接下来鱼肉的鲜甜则慢慢透出，肥厚嫩滑的口感让人欲罢不能，这时候佐些白酒，更添风味。

俗话说“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。”因为姜中含有姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛等芳香挥发油，还有姜辣素等，在炎热时节有兴奋、排汗降温、提神解乏的作用，还能健胃增食欲。店内有一招牌新菜“彭公鳄鱼腩”便引用了“子姜彭公鹅”的做法，将子姜与澳门买来的“荔枝红”醋调成姜醋汁，取鳄鱼最精华的肚腩肉，慢火扣煮三个半钟而成。

番禺香江大酒店

冰一冰，熟鱼脆吃

番禺香江大酒店已经营了15个年头，可说是个餐饮行业的“黄埔军校”，番禺区各大酒店的餐饮高层大多出身于此。尽管创建十几年来也没重新装修过，但它出品的新菜却层出不穷。

首先得推荐的是“黄金脆鱼”。主角鲩鱼用甲壳素粉喂养，甲壳素是从虾蟹壳中提取的一种物质，据说能吸附油脂和胆固醇，排毒促消化和增强免疫力。用甲壳素养大的鱼，身材相貌一流，肉质脆爽。这款“黄金脆鱼”是熟鱼生吃，鲩鱼蒸熟后立刻下冰水镇20分钟，取出后抹干水，切成厚片再用冰盘盛上桌。冰凉的鲩片不似鱼生般软嫩，又避免了熟煮鲩鱼的硬口，口感非常紧实脆爽，配少许柠檬汁，很清爽。

再来是一道“山坑螺焖黑豚”：“黑豚”其实是一种猪名，但此菜一上桌，没人看得出这是猪肉，嫩皮细骨的，反倒像禽肉多些。其实，它是用类似荷兰猪的迷你黑豚，产自广西，一只不过四两重。从小只吃蔬菜水果的黑豚，滋补功效是水鱼的三倍，据说对产妇术后恢复效果最佳。而山坑螺生长在山坑流动的溪水中，味甘性寒，有清肝明目祛热气的功效，正好配合了猪肉的滋阴润燥。用山坑螺焖出的黑豚肉，肉色深黑，入口嫩且韧脆，完全不像猪肉，而那皮层的胶质则像极水鱼的裙边，好吃，但一想到这曾是只活蹦乱跳且吃素的四两小猪，让人不忍下箸。

地址：番禺区大石迎宾路538号香江大酒店

消费：人均80元