关于“食谱制定”的行动研究过程

杨立群　李方晓

摘要:园本教研作为立足幼儿园工作实际,以解决工作中出现的问题为目标而建立起来的一种教研制度,在幼儿园教育教学方面尤其是在教师为改善自身的行为而不断反思的过程中、在教师专业成长的过程中发挥了极大的功效。为了将园本教研有效地运用到幼儿园管理的各个层面,并藉问题的有效解决,进而提高幼儿园各项工作质量,我们在幼儿园的膳食管理工作中开展园本教研活动方面进行了一次有益的尝试,并取得了一定的成效。

关键词:膳食管理;园本教研;反思;花样食谱

幼儿园膳食管理是一项直接影响幼儿身体健康的工作,因此长沙市岳麓幼教集团第一幼儿园一直将它摆在十分重要的地位。然而,在幼儿园的实际工作调研中发现,在幼儿膳食供应方面的满意度仍不尽如人意,总是低于幼儿园各项工作的平均满意度。很多家长都质疑幼儿园的膳食供应是不是能够满足幼儿的成长需要,在平时班级一日活动检查时,也发现幼儿在进餐时存在一些不良习惯:如有的幼儿将不喜欢吃的菜从碗里挑出来,弄得餐桌上、地面上一片狼籍;后勤厨房工作人员也反映潲水桶里有很多倒掉的饭菜,浪费现象时有发生。因此幼儿园从2007年上半年开始,尝试着开展加强“膳食管理”的园本教研活动,从食谱制定入手,全面地提高幼儿园的膳食管理水平和质量。

一、第一个阶段:盘查问题、尝试解决

(一)开展专题的问卷调查

根据家长们的反映和在幼儿园初步了解到的情况,我们进行了专门的家长问卷调查。该调查涉及食谱的搭配、原料的选择、加工的方法等有关膳食工作方面的问题,通过对家长问卷的整理,我们发现比较集中的意见有:

(1)幼儿在幼儿园好像没有吃饱,回家后还要吃很多东西;

(2)每次家长问孩子吃的是什么,孩子们的答案都是:白菜。家长觉得幼儿园没有按照食谱供应;

(3)幼儿园的菜里面看不到肉,都是一些肉沫,是不是幼儿园克扣幼儿的伙食费;

(4)孩子不喜欢吃幼儿园的饭菜。

(二)根据问题展开研讨,幼儿园内部寻求解决的方法

对于家长提出的这些疑问,幼儿园十分重视,召开了卫生保健部门、后勤财务部门、班级人员共同参与的专题膳食会议,让大家就这些问题发表自己的看法:

(1)卫生保健部门:食谱是根据中国营养学会提供的“3~6岁幼儿一日膳食供应的品种与数量”来进行制定的,能够保证幼儿生长发育的需要。部分家长对营养的理解走入了误区,认为只有大鱼大肉才是有营养的。因此我们需要加强这方面的宣教工作。对于幼儿不能正确地说出幼儿园供应的食物名称,需要班级老师共同配合,教给孩子们一些简单的食物知识。

(2)后勤财务部门:已经严格按照食谱的要求,提供了足够和新鲜的原料。潲水桶里面有很多饭菜,原因应该有几点:①幼儿供应量多于幼儿的进食量;②幼儿进餐的管理不到位,幼儿进食量不够。

(3)班级老师:有很多菜幼儿不喜欢吃,如芹菜、云耳还有一些绿叶蔬菜,幼儿都是直接就从碗里挑出来,老师不好管理。建议幼儿不喜欢吃的菜尽量不要出现在食谱上;卫生保健部门在定量的时候要根据幼儿的实际进食量来制定,现在的定量太多了,所以就出现了浪费的现象。

(4)食堂工作人员则认为为幼儿做的菜中不能放过多的佐料,烹饪的方法也应以蒸煮为主。现在用大锅做的饭菜肯定没有什么味道,但是幼儿的营养还是能够得到保障。

(三)采取相关措施,并对问题解决情况进行评价

(1)根据大家的建议,幼儿园成立了家长委员会,向家长代表介绍幼儿园制定食谱的原则,并请家长品尝幼儿的食物,使家长委员会的成员能够认同幼儿园的膳食管理,并通过家长委员会的成员向全体家长进行正面的宣传。

(2)在保教知识宣传栏中介绍一些幼儿营养的相关知识,将“3~6岁幼儿一日膳食供应的品种与数量”张贴出来,希望家长树立正确的营养观,能够与幼儿园就幼儿的营养供应达成共识。

在实施过程中,我们发现有的家长委员会成员因为工作关系未能按时到会;有很多孩子是汽车接送,家长很少来园;来园接送的家长也因为接送时的匆忙,根本就无法关注到保教宣传栏的内容。而幼儿饭菜的浪费现象时有发生,家长也常常向老师抱怨幼儿不喜欢吃幼儿园的饭菜。可以说通过幼儿园第一次的研讨与实践、流于形式的做法,未能打消家长对幼儿园膳食管理工作方面的疑虑。

(四)总结与反思

我们对膳食专题会议内容进行了整理与总结发现:

(1)在幼儿园内部召开的会议中,由于部门与班级都是站在各自的立场说话,幼儿园内部召开的关于膳食管理专题会议并没有触及问题的实质。因此我们必须学会自我反思,通过家长提出的问题找出自己在工作中的不足,提出解决的方法也相对简单。

(2)召开家长委员会时间匆促,无法提高家长委员会成员参与的兴趣;宣传栏也没有起到应有的效果。导致家长认为幼儿园并不重视他们提出的意见,从而使家、园之间产生了不必要的误会。

二、第二个阶段:学会反思、寻求突破

(一)从根本上分析问题

我们对第一阶段的开展情况进行了整理分析,认为家长对幼儿园膳食管理方面提出的问题并没有得到很好解决的原因在于:幼儿园只了解到家长提出的问题,并没有认真地去了解家长为什么会提出这些问题,家长到底想要幼儿园给出一个什么样的答复。因此我们要求幼儿园内部学会从自身查找原因,并重新制定了以家园共同“制定食谱”为突破口的实施方案。

(二)从自身工作出发,查找问题产生的原因

我们汲取了第一阶段的教训,在第二次的膳食专题会议上,要求各部门、班级学会从自身的工作中查找原因,积极寻找对策。

(1)保健部门:如何在坚持膳食供应原则的基础上,翻新花样食谱,不但要让孩子吃得科学,还要让孩子喜欢吃。

(2)后勤财务部门:如何按照保健部门的要求为食堂供应新鲜高质量的食物原材料。

(3)班级老师:如何主动向家长宣传幼儿园的伙食供应情况。

(4)食堂工作人员:如何让孩子喜欢上幼儿园的饭菜。

通过讨论我们决定:加强家园之间的双向交流,一方面向家长征集食谱,翻新幼儿园的花样食谱,一方面向家长介绍幼儿园的膳食供应情况,让家长更好地了解幼儿园膳食供应情况。

(三)集思广益,多渠道解决问题

1.拓宽宣传渠道

(1)利用幼儿园网站进行宣传:每周除了在幼儿园的公示墙上向家长公示下周的食谱外,还在幼儿园网站上进行同步公布,这样就方便了汽车接送幼儿和全托幼儿的家长们了解幼儿园的花样食谱。

(2)在各个班级的家长园地中开辟窗口,张贴幼儿自己选出的喜欢的菜,让幼儿带动家长了解幼儿在园的进食情况,同时主动要求家长对幼儿园的食谱提出意见和建议。

2.广泛征集食谱

(1)我们在全体家长会上发放幼儿食谱征集表,请家长门提供幼儿在家爱吃的菜名、做法;

(2)邀请班级老师提供花样食谱,尝试让每个班级出一周的食谱;

(3)保健部门上网查询其他幼儿园的带量食谱。

通过这些举措,家长普遍反映能够更好地了解幼儿园的膳食供应情况,幼儿园也收集到了很多食谱:有家长提供的,有班级老师制定的,还有保健部门在网上搜寻的。这些举措充分地激发了家长们参与幼儿园膳食管理的兴趣,但是也提出了幼儿园是否真正按照食谱进行供应的问题。而幼儿园通过反复地研讨实践也更加意识到膳食管理工作的重要性。

(四)总结与反思

(1)我们加强了宣传的力度,采取部门与班级从不同的层面积极主动地向家长推介幼儿园的食谱,幼儿园宣传部门重点面对所有的家长,而班级则从本班幼儿着手让家长了解自己孩子在饮食方面的喜好;家长们对幼儿园主动征集食谱的举措也表示了很大的热情,纷纷向幼儿园提供自己孩子喜欢的或者是自己拿手的食谱与大家一起分享。

(2)通过第二次研讨与实践,我们不但在膳食供应的问题上与家长达成了一定程度的共识,更重要的是我们学会了从自身的工作中查找问题,学会了反思;实现了园本教研中的“唤醒”即让参与者真正意识到自己的价值,摆正了自我在工作中存在的位置,从而激发出在工作中的主动性。

三、第三个阶段:“幼儿为本”,完善方案

(一)在取得初步成效的基础上不断反思

(1)我们对收集到的食谱进行整理后发现,家长提供的食谱不适合大锅烹饪,从网上收集到的食谱也因为原材料供应的问题或是饮食习惯的问题能够借鉴的不多,而老师们则因为缺乏科学的膳食知识,制定的食谱都是依照自己的口味,无法对幼儿的健康提供足够的营养。

(2)幼儿园多渠道、积极主动向家长进行宣传收到了很好的效果,而利用网络媒体能够面对全体家长,班级老师则对本班幼儿的进餐情况进行仔细的观察,让家长感受到了老师对幼儿的关心。

(3)针对家长提出幼儿园是否真正按照食谱进行供应的问题,我们也进行了分析,认为家长真正想了解的不但是幼儿园膳食供应的真实情况,更重要的是担心幼儿能否在幼儿园得到健康的成长。

因此我们决定重点以促进幼儿健康成长为目标,强化保教合一意识,加强幼儿生活卫生习惯的常规教育,规范班级对幼儿生活活动的组织程序与步骤;继续加大宣传力度,充分利用网络优势,让家长更细致地了解幼儿在园地生活情况;同时走出去向市内的同行们学习,完善食堂管理制度,翻新花样食谱。

(二)在研究中不断完善膳食管理的各个环节

(1)卫生保健部门专门组织教研组、年级组制定出了幼儿生活活动组织步骤,规范了保教人员在一日工作中的操作程序;要求班级加强对幼儿良好生活卫生习惯特别是进餐习惯的培养,纠正幼儿挑食、偏食的不良习惯,同时加强进餐时的护理;要求老师在分发饭菜时向幼儿介绍菜名,主动向家长介绍幼儿在园的进餐情况,并将家长的意见与建议及时向卫生保健部门反馈。

(2)加大宣传力度:在每周公布食谱的基础上,利用网络图文并茂的特点将幼儿园食物制作过程、幼儿园食物制作成品、幼儿进餐情况用新闻网页的形式上传;将幼儿园制定食谱的原则发放到每个家长的手中,张贴在每学期开学的宣传栏中,同时定期更换班级“我最喜欢的菜名”,将幼儿进餐的照片张贴在班级的家长园地中,让每个家长都能够看到自己孩子在幼儿园用餐的情景。

(3)主动向市内其他知名幼儿园学习,借鉴他们先进的膳食管理方法,学习他们的配菜经验,成立幼儿食谱库,将幼儿的食谱进行分类,如:包点类、炒菜类,炖菜类等,为幼儿提供更丰富的花样食谱;邀请家长委员会成员共同审核每周的食谱,检查幼儿园的工作;同时食堂也想方设法在保证营养不流失的基础上,提高自己的烹饪技巧,翻新菜肴的做法。

(4)帮助家长们掌握正确评价食谱营养的标准,公布每个季度进行营养计算结果,将幼儿年度体检的结果及时反馈公布,使家长们了解幼儿生长发育的状况,从而打消家长们的疑虑,使他们积极与幼儿园配合,共同促进幼儿健康成长。

(三)总结与反思

通过我们细致的宣传,幼儿园的膳食管理工作更加透明了,班级周到的生活护理让家长们看到了孩子的进步,体检与营养计算结果的公布打消了家长对幼儿在幼儿园是否能健康成长的疑虑。特别值得一提的是,我们邀请家长委员会成员每周三的下午分批来园审核食谱、检查食堂制作食品、监督卫生情况、观摩幼儿进餐的做法得到家长们的一致肯定。

四、在“食谱制定”循环过程中的收获

我们在“食谱制定”的“实践—研讨—再实践—再研讨—再实践”的循环过程中得到许多收获:

(一)全面参与膳食管理,创新了幼儿园的花样食谱,科学严谨的膳食管理成为幼儿园工作中新的亮点

1)我们的膳食管理工作形成了从食谱制定到信息反馈一整套规范的操作程序,并在各个环节中都形成了良好的家园、幼儿园部门之间、部门与班级之间的参与互动。

幼儿园膳食管理操作程序示意图如下:

2)在保证食品营养不流失的基础上,食堂工作人员提高了烹饪水平,创新了花样食谱:

(1)成功地推出了孩子们喜爱的、既能保持菜蔬营养又酥软可口的蒸菜系列:如茄子蒸肉、土豆蒸排骨、红枣蒸南瓜等。其中蛋饼蒸肉富含优质蛋白质,口感滑嫩,成为了每周食谱中的保留品种。

(2)推出了清爽可口的炒码粉,食堂工作人员将米粉、高汤、炒码分开盛放,避免了因汤、粉、码子装在一起稠汤的弊病,保持了米粉特有的口味。

(3)自制的包点原料新鲜多变,式样精美,受到了家长孩子们的一致好评。如小朋友们特别喜欢的汤包系列,除了常见的香菇瘦肉馅外,还有韭菜瘦肉、粉丝蛋皮菜心馅。每次吃包子的时候小朋友都特别地高兴。

(4)粗细巧搭配,营养更全面。食堂工作人员经常用小米、高粱等杂粮熬制成稀饭,用荞麦面粉制作成包点,用红薯制作成菜肴等,让小朋友得到了更全面的营养供应。

(5)保健甜品,好吃又防病。我们根据季节制作甜点作为下午的点心:如春天的黄豆枸杞汤,增强小朋友免疫力,预防传染病;夏天的绿豆百合汤消暑解渴;秋天的银耳雪梨生津清肺润喉;冬天的红枣姜汤驱寒保暖。现在很多家长都来幼儿园学习甜品的制作方法。

(二)多渠道的宣传改变了家长的科学育儿观,幼儿园“健康”品牌效应逐步显现

我们利用幼儿园网站、幼儿园外墙的灯箱宣传栏、班级家长园地等栏目用图文并茂的形式将幼儿园的食谱制定的原则、幼儿生长发育评析、幼儿园食物制作过程、幼儿园食物成品、幼儿在园的一日保教活动等内容向外界公布,不但使幼儿家长感受到了幼儿园科学先进的育儿理念,还使家长们学会了科学地看待幼儿的膳食工作,科学地评价幼儿园的膳食工作,积极参与到幼儿园的膳食管理工作中来。幼儿园每周三的食谱制定会议,从只有家长委员参加,慢慢地发展到许多家长自愿参加。同时也吸引了许多新生家长慕名前来。很多家长表示是在网上了解到幼儿园的丰富多彩的保教活动之后才带孩子前来报名,幼儿园赢得了良好的社会声誉的同时也拥有了越来越旺盛的人气。

(三)立足实际的深入研究,提升了工作人员的能力,促进了保教队伍专业化成长

我们通过这次研究活动,不但有效地解决膳食管理中出现的问题,更重要的是使教职员工的能力得到了全面的提升。教职员工学会了更加平等坦诚地与家长相处,学会了从工作中发现问题,在实践中解决问题,提别是在学习能力和反思能力方面有了很大的提高。

(1)学习能力:学会了发现问题,学会主动向外界寻求帮助,如向家长学习,向同伴学习等。在学习中我们不断获得新的知识、不断更新观念,从而不断地促进自身专业的发展。

(2)反思能力:通过研究,我们各部门班级工作人员对于反思的态度也经历了拒绝反思—被动反思—主动反思的过程,也意识到了反思是自身专业成长的必备素质。

在这个过程中,我们还以进餐护理为突破口,加强了对幼儿生活卫生习惯的养成教育,也使幼儿生活活动组织和生活护理等工作日趋规范。

这是将园本教研有机地融入到了幼儿园各个领域管理中一次有益的探索与尝试,我们一定会以此为契机,不断完善园本教研制度,使幼儿园的各项工作不断地得到提高,从而更好地促进幼儿的健康成长。