试论日本饮食文化中的健康理念

王 晴

摘要:现代饮食理念讲究健康、营养、合理、均衡。日本饮食文化中蕴含着许多健康的元素,其中的以素食,牛奶以及奶制品为主的多种类的饮食文化是日本饮食文化中的重要组成部分,值得我们进一步了解和研究。

关键词:日本饮食文化;健康理念

日本料理起源于日本列岛,并逐渐发展成为独具特色的菜肴。日本人的饮食生活,分为主食与副食。主食以米饭、面条为主;副食多为新鲜鱼虾等海产,常配以日本酒。日本料理以清淡著称,烹调时尽量保持材料本身的原味。很多菜都是生吃。尤为突出的特点是加工精细,量少质高,讲究色彩的搭配和摆放的艺术化。精美的餐具使人在用餐时,不仅满足了饮食要求,还仿佛同时又欣赏了一件件艺术品,得到一种美的享受。因此有人说日本料理是用眼睛来品尝的料理。这些作为日本料理中的重要组成部分,就是我们需要了解和研究的日本料理当中的健康元素。了解这些将对我们的生活起到积极的意义。

一、具有代表性的日本饮食

(一)寿司

寿司是日本料理中独具特色的一种食品,它的制作方法是从中国传到日本的。它的主要材料是用醋调味过的冷饭,寿司饭主要用寿司米,也有的用日本粳米来做,它的特点是色泽白净,颗粒圆润,用它煮出的饭弹性好,有嚼头,具有较大的黏性。配料一般是鱼肉、蔬菜、海鲜等。配料可以是生的、也可以是熟的,或者腌过的。寿司既可以作为小吃也可以作正餐,寿司的种类也很多,有卷寿司、鲫鱼寿司等等。而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的。寿司的色彩非常鲜明,制作时,把新鲜的海胆黄、牡丹虾、扇贝、鲑鱼籽等海鲜切成片放在白白的饭团上,卷好之后再抹上鲜绿的芥末酱,然后放到古色古香的瓷盘中,这样的美味既有营养又让人心情舒畅,难怪人们说日本的饮食是用眼睛来品尝的。寿司以海产品为主,它富含丰富的脑黄金;海产品多是低污染,低胆固醇,低脂肪,高蛋白的。

(二)生鱼片

生鱼片(日语中叫"刺身")是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江户时代以前,生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料,这些鱼肉都是白色的。明治以后,肉呈红色的金枪鱼,鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在日本人把贝类、龙虾等切成薄片也叫"刺身"。其中河豚鱼是生鱼片中的狡狡者。切生鱼片的刀是特制的,且不能沾水,烹调师傅能用这刀把鱼肉切得很薄。选择的鱼肉一定要新鲜,不少日本人认为生鱼片真正好吃是在杀了数小时之后。这是因为氨基酸在死鱼僵硬后达到最高点。当然也有日本人认为用生鱼宰杀后马上做成的生鱼片好吃是由于僵直前的鱼肉有脆感。吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料,芥末是一种有特殊的冲鼻辛辣味的调料,既杀菌,又开胃,深得日本人的喜爱。生鱼片盘中还经常点缀着白萝卜丝,海草,紫苏花等,体现出日本人亲近自然的饮食文化。

(三)天妇罗

日本人从葡萄牙人那里得到了天妇罗的灵感,然后将它发展称为深受喜爱的日本特有的食物,也是此类文化传播者的成功典范。许多年后,烹饪技术已经得到了高度改进。不仅奶油面糊中的面粉和水的比例很重要,它们混合的程度也很重要,同样重要的还有油的类型和温度、原料的切法以及炸制的精确时间。食用的时机非常重要,最好是到较好的天妇罗餐馆坐在柜台处,这样可以立即食用。 天妇罗的常用原料有海鲜和蔬菜。所有的食物都应略微蘸一下清淡的鱼汤和酱油,里面加有搓碎的萝卜和姜。较好的天妇罗应是明亮、酥脆、多汁,且几乎没有油腻感。

(四)日式火锅

在日本一到冬天就在家里或料理店里围着热乎乎的火锅大吃特吃。火锅放入蔬菜、肉、鱼、贝等一起煮。一般从锅里取出放在小碟里吃,吃完蔬菜、肉以后,再放入米饭、乌冬面等。日本每个地区都有着形形色色的火锅。切块大米黏糕火锅是秋田县的乡土料理,全国驰名。据说起源于原来住在秋田县的猎人做的料理。 所谓切米团,就是把捣烂的粳米饭像圆筒形鱼糕一样卷在细木棒上烧烤,然后抽掉木棒,切成方便吃的小段。切块大米黏糕火锅把切米团放到蔬菜里煮入味。熬汤头用的秋田县当地的比内鸡让火锅味道更鲜美。什锦火锅的“什锦”是相扑大力士在相扑房间吃的所有饭菜。就是说,所谓什锦火锅正是以力士吃的火锅料理而为人所知。现在,很多经营火锅店的老板就是以前的力士,这样,什锦火锅成为一般人也能品尝的火锅料理之一。什锦火锅里没有规定必须要放的食材,可以选择不同的风味。

二、日本饮食中的健康理念

(一)生食

日本成为世界上最长寿的国家,其中一个最重要的因素就是日本人有生食的饮食习惯。生食新鲜蔬菜和水果,可产生酵素。人体摄取外来酵素,可节省体中原型酵素的消耗,人体中原型酵素存储量越大,人就越健康,越长寿。

(二)少量多样,均衡饮食

日本人的飲食特点是每顿菜肴品种很多多,但是数量少,鱼、肉、蔬菜,豆类等都用小碟,小碗盛装,花样繁多,这样每顿饭都能够摄入多种均衡的营养成分。由于在日本推广和普及了科学的营养知识,日本人的高血压,高血脂,肥胖症以及癌症的总体发病率在逐年下降。

(三)烹饪时尽量保持原味

日本人的烹饪方式主要是生食、蒸、煮。在烹饪时普遍少油、少盐、少调味品,尽量使饮食材料保持原味。另外,日本料理多用清蒸,凉拌或水煮的烹饪方法,这样菜肴的营养不易流失。日本人吃海产品,豆制品和蔬菜基本上是生吃或扮拌成沙拉。因此日本料理也被称为“水料理”,餐桌上,雪白的米饭,碧绿的生菜,红色的鱼片,橙色的胡萝卜无一不是清爽可口,且尽量保持了食品本来的味道。

(四)常食鱼类和海藻类

日本人每天都吃鱼、海产品,这些食物中含有丰富的氨基酸和牛黄酸,能降低血液中的胆固醇,减少中性脂肪,鱼和贝类的牛磺酸非常丰富。日本人还常吃海带,海苔等海藻类,海藻中含有丰富的微量元素和食物纤维,是抵制高血压和糖尿病的杀手锏。寿司是日本国民的主食,它的主要成分就是米饭和紫菜。将海藻类作为主食天天食用,是日本料理最独特的方面,而这也是日本人长寿的原因之一。

(五)避免过分用盐

说到日本饮食,会使人不得不提的一种主要调味品酱油。它被誉为调味品之王,几乎可用于任何菜。日本使用的酱油有三种,即淡口、浓口、重口。淡口即色浅一点;浓口即一般酱油;重口颜色深而口味上甜一点。日本饮食发展到今天这种水平,酱油调味品的功劳很大。

(六)每天喝牛奶和乳制品

日本人每天喝牛奶和乳制品。牛奶对人体健康及生长发育的贡献是非常巨大的。日本人过去的身材要远低于我国,但近年的调查发现,日本青少年的平均身高已高于我国同龄青少年。日本的发展也就是从上世纪六、七十年代才开始,他们牛奶的消费早期较低,主要供应儿童,后来牛奶消费越来越多,到目前人均每年消费牛奶 70kg以上。因此,单从对身高的影响而言,牛奶的作用不可抹煞;再者,日本人也是最长寿的民族,与我国人口的牛奶消费相比,日本人如此大的牛奶消费,不仅没有造成健康的严重危害,而且越来越长寿,说明牛奶对人体有良好的营养作用,能够促进健康,是一种人类的优质健康食品!

三、结语

日本是世界上人均寿命最长的国家,这和日本的饮食文化是分不开的。在现代文明社会中,健康饮食,绿色饮食已经渗透到每个人的饮食意识中,而日本饮食文化又恰恰符合健康饮食的标准,因此,了解、研究日本饮食是非常必要的。

作者:

王晴 吉林农业科技学院外语学院