冬瓜 最低版本＆最高纲领

张昕叶

夏天如期而至,什么菜既清爽又营养呢?冬瓜!是的,这个东西南北的菜市上都最常见的平常蔬菜,其实是美味的平价养生佳品。

物性

很多人认为吃素就不会摄入脂肪,但这个结论只适用于冬瓜。冬瓜和其他蔬菜不同,它完全不含脂肪(每100克绿叶菜的脂肪含量约为0.5克,每100克嫩豆腐的脂肪含量约为4.5克)。同时,冬瓜含碳水化合物和钠也很低,维生素B1却较丰富,因此被认为具有清热解毒、利尿消肿的功效,尤其适合夏季预防中暑。

最低版本

冬瓜煨汤法

冬瓜没有浓烈的植物气息,很容易被入味,与排骨、干贝等煲汤,营养价值先不说,原来平淡无奇的瓜肉变得饱含鲜美的汤汁,想想就很有食欲。不过,由于冬瓜含水量太大,出尽水就化在汤里了,因此煲冬瓜汤时,应将瓜块稍微切得大一点,在汤色见浓时再放入,以免久煮变烂。

火腿冬瓜鸽子汤

原料:草鸽一只,火腿几片,冬瓜一爿,黄酒两勺,细盐一勺,生姜一小块。

1, 鸽子宰杀洗净,用刀劈成两半,铺在大汤锅中,一次性倒满纯净水,煮开后撇去血沫。

2, 加火腿、黄酒、生姜,中小火焖煮约1小时。

3, 鸽肉半酥时,加入冬瓜片,敞开锅盖煮至瓜片变软,即可加细盐出锅。

小编感受:

第一遍汆烫鸽子的时候会觉得腥气很重,但是加入黄酒、生姜和火腿之后马上就缓解了,火腿的香气非常浓郁。

汤的制作通常都是比较简单的,只要做好一开始的汆烫去腥,剩下的只要有耐心就可以了。

小编提问:

Q:什么是汆烫?

A:汆烫简单点说就是过一遍热水的意思,汆烫不求材料完全熟,多用于去腥。还可以在炒蔬菜之前汆烫,保持蔬菜的青翠颜色。

Q:如果不喜欢吃鸽子可以用别的材料代替吗?

A:当然可以,如能买到鹌鹑,将鸽子冬瓜汤换成鹌鹑冬瓜汤,更利于夏季消暑饮用。

锦囊

买鸽子时,小贩会问要不要留鸽子血,意思是宰杀时不放掉鸽血,使鸽血留在鸽肉里,民间认为这样鸽子更有滋补价值。但以这种方式宰杀的鸽子,炖汤时有较浓的腥臊味。

最高纲领

冬瓜炖盅法

由于特有的盅形外观,冬瓜经常被当作容器,填充入各类荤素食料后入水炖煮,成为餐桌上抢眼的菜式——冬瓜盅。做冬瓜盅选取的冬瓜,直径约与中型面碗碗口相等,洗净后掏去瓜籽和白色絮状物,但不去皮,入沸水汆烫少顷后捞出晾干。填料则应选取鸡丁、虾仁、干贝、竹笋丁、冬菇丁等不油腻、无药味的荤素食料,事先用少量油炒至半熟,放入冬瓜盅里,加高汤(家常用排骨汤即可)后,在大锅中炖熟。吃的时候先用勺子挖下冬瓜肉浸入汤中与馅料同食,可口无比。

什锦冬瓜盅

原料:直径与面碗碗口相当的冬瓜三分之二个,虾仁二两,鸡胸脯肉一片,干贝一勺,豌豆(或青豆)小半碗,香菇两个,冬笋几片,胡萝卜半根,生姜半块,黄酒一勺,鸡蛋清一个,生粉一勺,细盐酌量。

做法:

1, 鸡胸脯肉洗净切成小丁,用半个鸡蛋清、黄酒、姜末、半勺生粉腌渍上劲。

2, 虾仁的腌渍方法同步骤1。

3, 鸡丁与虾仁腌渍约10分钟后,挤干表面汁水。

4, 干贝用黄酒浸软发起,撕成小条。

5, 锅内烧热油,将鸡丁与虾仁快速过油至一半变色即可捞出。

6, 锅内余油烧热,把豌豆、香菇丁、冬笋丁、胡萝卜丁炒制半分钟左右,捞出沥去油。

7, 冬瓜洗净,掏去瓜籽与白色絮状物,但不要去皮,在沸水中汆约半分钟,取出沥干水分。

8, 在瓜盅内放入步骤1-6加工过的所有原料,并加入清淡无油的排骨汤和生姜片,放在比较深的大锅中,锅中清水约在瓜盅的三分之二处、以沸腾时不漫过瓜盅边沿为底线。

9, 大火至水沸后,转中火慢炖瓜盅,到筷子能较轻易地从瓜盅内壁插入瓜肉时,就可以熄火上桌了。

小编感受:

这道菜其实还蛮费时费工的,材料繁复,准备起来花了挺久的时间。不过如果在款待亲朋好友的时候做这道菜是很撑得起台面的。

虽然材料很多,但是每一种用到的量却很少,在购买的时候要注意,像冬笋或者胡萝卜各一根就已经足够了。

小编提问:

Q:冬瓜的大小有没有讲究?

A:选购做冬瓜盅的冬瓜,应该形态较小、瓜肉较薄,以免久炖不熟。同时瓜皮不能有破损,以免盅内汤汁渗漏。

锦囊

冬瓜盅在“色”、“味”方面讲求雅致清淡,因此家常用的排骨汤应沥去表面浮起的猪油后,经网眼容器筛去汤内骨渣碎屑,再倒入瓜盅内。这样处理的简易“高汤”猪油味较淡,不会影响鸡丁虾仁香菇等填料的鲜味以及冬瓜的清香。喜欢汤有厚度的朋友,可以调小半碗水淀粉加入冬瓜盅里。