东北人的“大吃大喝”

王志宇

东北菜吃起来,最突出的一个特点就是“大”。

先说凉菜,上来就是一个“大丰收”。大大的盘子,放满了鲜灵灵的黄瓜、萝卜和西红柿等蔬菜,外加一根根圆滚滚的大葱,这些都是要蘸大酱吃的。然后再上一个“大拉皮”——白菜丝、萝卜丝、豆腐丝、黄瓜丝、肉丝里加上扁扁宽宽的大粉皮,再撒上葱、姜、蒜末、香菜和辣椒末,淋上酱油和醋,在大瓷盆里大刀阔斧地那么一搅和就上桌了,又是一阵“嘁里喀嚓”,转眼工夫,一大瓷盆见了底。而此时,“大喝”才刚刚开始,一人一大箱啤酒,外带两瓶“烧锅子”,胃口让津津有味的“大丰收”和“大拉皮”一调动起来,酒劲儿也上来了,“咕咚咕咚”,吃香喝辣,煞是热闹。

凉菜是“前奏曲”,真正的“大吃”在后头。东北人最原始的菜其实就是一大炖,但炖也有讲究,叫“前飞后走”、“左鱼右虾”、“四周轻撒鲜菜花”。这“前飞后走”是指在火锅对着炉口的方向为前方,主要放飞禽类,后面放走兽类。以此类推,“左鱼右虾”就明白了。如果来了个不受欢迎的人想蹭饭吃,不好公开撵,就用火锅暗示他:把两个特大号的肉丸子放在火锅前边,来人一看,便知道是请他“滚蛋”,知趣的,捞起肉丸子,吃了走人。

但总是这么一大锅炖,虽然气势恢宏壮观,但毕竟滋味不足,于是又有了“四大炖”:猪肉炖粉条、酸菜炖白肉、排骨炖豆角、德莫利炖鱼。

据史料记载,古渤海人(东北的一部分)把猪肉作为主要食物,最通行的办法就是把大块大块的猪肉放在锅里炖烂了吃。把肥瘦相间的猪肉切成块,添入适量的水及花椒、大料、盐、葱和姜等作料,用急火炖至开锅,再将粉条下到锅里,改用文火炖至肉汤浸透粉条为止。出锅时,那油亮油亮的猪肉和粉条腾着一股浓郁的香气,勾起人肚子里的馋虫,吃到嘴里,鲜嫩可口,肥而不腻,粉条既筋道耐嚼又滑爽宜人。特别是这浸满肉汁的粉条,比肉还好吃。

如果说猪肉炖粉条是“红荤”,酸菜炖白肉则是“白荤”,整个锅里一片净白。白白的酸菜丝儿、白白的五花肉、白白的豆腐块、白白的粉条,捞出一块来,蘸着韭菜花、蒜泥和辣椒酱,那叫一个香!酸菜勾出的口水,搭着肥瘦相间的肉片,真是百吃不腻,越吃越爱吃,末了连锅里的汤也一滴不剩地喝下去,酸酸的、甜甜的,鲜香醇厚,余味隽永。

排骨炖豆角,又回到“大”的话题了。东北人炖豆角用的骨头叫“大骨头”,一块足有一斤来重,骨头上带着大块的肉,骨头里有满腔骨髓。炖的豆角也是大豆角,比北京人常见的豆角大两三倍,大的一根就有二两重。这大骨头炖大豆角,荤素搭配,而且既补钙又补充营养,一大锅里全有了。

更惊人的是“德莫利炖鱼”,鱼大且不说,而且正宗的吃法是一人一大条。大鱼,像一条条小海豹似的,呈放射状摆在一个特别大的铁盆里,下面烧着火,这吃鱼竟吃出了烤全羊的架势,真个叫大碗喝酒、大块吃鱼。

当然,“大吃大喝”来自东北人大气磅礴的豪爽。如今,人们肚子里的油水多了,不像过去常年不见荤腥,偶尔年节,才放开肚皮大吃大喝过把瘾。所以,全一套的大吃大喝在现在的东北也很少见了。