绿色啤酒麦芽加工工艺研究

李培辰

摘要：随着我国加入WTO和啤酒工业的不断深入发展，对啤酒麦芽生产加工技术及质量标准提出了越来越严格的要求。目前我省啤酒麦芽产业虽已初步形成了较为完整的产业化链条，啤酒麦芽生产已有一定的基础，但仍存在着啤酒麦芽生产、加工设备状况落后、技术水平较低、科技含量不高等问题。本文重点论述了现阶段绿色啤酒加工工艺。

关键词：绿色啤酒；加工工艺；研究

近年来，随着我国农业产业结构的调整和啤酒麦芽生产的国产化，加速了啤酒大麦生产的专业化和区域化。

1 绿色啤酒生产工艺

大麦在人工控制的条件下，经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程，生产上称为制麦。制麦前的大麦须除杂与分级，以2.2、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三级分开投料，以便浸麦、发芽和麦芽的溶解度均匀一致。操作要点如下：

1.1 选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15%；麦粒的整齐度，即腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上；精选率一般为80%-90%。

1.2 浸麦采取浸水断水交替法，就是在浸麦过程中，先用水把大麦浸渍，然后把水放掉，让大麦暴露在空气中，以后再相继反复进行浸水和断水，一直达到所要求的浸麦度为止。现以“4浸4断”操作为例：开始投料时，浸水以漂去污泥和浮麦，2小时后换水。在第二次浸麦水中加入用水量1%-3%的生石灰，化成石灰乳浸麦。其作用为消毒，溶解麦粒上的粘液、色素和单宁类物质，以降低麦芽色度和苦涩味。此后连续4小时浸水，4小时断水，定时通风，直至麦粒的含水量达到43%-45%。水温17℃-18℃，整个浸麦操作约为60小时，其中浸麦32小时，断水28小时。浸麦时要经常换新鲜水，每隔半小时通入压缩空气5分钟-10分钟；断水时通风15次，每次20分钟-30分钟，供给空气、排去二氧化碳和热量。冬季气温低，宜浸水久，断水短。夏季水温高，宜浸水短，断水久。

1.3 催芽在最后一次浸麦时或发芽初期，采用0.15ppmGA处理，对促进与调节麦节生长有良好的效果。它能缩短发芽期2天-3天，减少制麦损失0-4%，提高浸出物2%左右，促进淀粉酶、半纤维素酶和蛋白分解酶等多种酶的活力，能打破麦粒的休眠，提高发芽力，并能改善机械损伤麦粒和低酶活力大麦的溶解性。

1.4 发芽

大麦发芽的方法按设置条件，可分为地板式、通风式、塔式和连续式等。通风式包括箱式和罐式。现以单箱间歇通风式发芽法为例，来说明发芽管理：将浸麦后的大麦送入发芽箱，立即进行翻拌，使浸麦水从箱底排出。麦层厚度0.6米-1米，麦层过厚影响通风，麦层内温差过大。麦层过薄设备和动力不经济，且麦层容易干燥。在润湿堆积阶段，开始时通入10℃-14℃的干燥空气，除去麦粒表面多余的水分，然后再通入10℃-14℃的湿空气，用来调节麦层的温度，使麦层温度逐渐升高，在24小时内达到14℃。浸麦后的大麦在这样的温度下，经24小时以后开始发芽。由于呼吸作用，麦层温度逐渐升高，须连续通入10℃-14℃的湿空气，控制温度，每天约升温1℃，使第5天达到18℃-20℃，以后继续保持这个温度或逐渐下降至14℃发芽。温度须保持20℃以下，每日早、中、晚各通风1次，麦层上、下温度相差l℃-2℃。发芽旺盛期翻拌要勤，后期停止翻拌和通风，使根芽凋萎。

1.5 干燥

我国啤酒麦芽干燥，通常采用间接加热的1段-3段水平焙燥塔。其结构包括加热装置、水平式烘床以及通风装置等。烘床有单床、双层或三层，每层称为一段。一般小型啤酒厂双层烘床较多。烘焙时间为24小时。麦芽前24小时在上层，应采取20℃-25℃低温，强烈通风，排去水分，阻止麦粒水解作用的继续进行，减少酶的破坏，保持胚乳呈粉质疏松状态，如温度上升过快，麦芽会变硬粒。温度逐渐上升至50℃-55℃，水分降至8%-12%，即进入下层焙焦阶段。对于浅色麦芽，希望色素形成不多，仍保持一些香味，且希望能在较高温度下，使凝固性含氮物变性凝固，以及能除去影响泡沫的微量油脂。绿麦芽具有青气味，当烘焙温度继续上升至2小时，温度要迅速上升到85℃，水分下降至2%-5%，使麦芽产生焦香味。对浓色麦芽，要求产生较多的色素与焦香味。焙焦温度须提高到100℃-105℃。麦芽烘好的标准，水分2%-4%左右，入水不沉，嗅之有明显的大麦香，粒子膨胀，麦仁发白，麦根极易脱落。

2 用啤酒麦芽生产绿色啤酒的重要意义

啤酒麦芽是啤酒生产的主要原料，近年其售价一路上扬。1997年国内市场每公斤1．24元，1999年价格为1．5元。2002年，国际市场上已达175美元／吨。发展啤酒大麦，应该成为农副产品开发重点。

2.1 目前啤酒麦芽市场供不应求

2.1.1 需求有增无减。我国的啤酒产量呈逐年上升的趋势，已由2000年的2100万吨上升到2001年的2200万吨，成为全球最大的啤酒产销国。

2.1.2 国外进口缩减。为了保障国内啤酒生产企业有足够的原料供应，我国外贸部门每年需从国外进口占总需求量60％-70％的啤酒大麦。但据有关部门统计，近几年我国进口的啤酒大麦缩减了25％以上。

2.1.3 国内库存减少。据统计，近年来的库存量比往年减少40％左右，因而使得国内啤酒生产企业难以维持正常生产，“等米下锅”的现象时有发生。

2.2 开发啤酒大麦前景广阔

据业内人士分析，我国近年的啤酒大麦总产量和进口量都不会有大幅度增加，其价格仍保持上升的态势。因此，啤酒大麦产区的广大农民，应在调整和优化种植结构的过程中，适度扩大或增加啤酒大麦的种植面积，并要努力提高单位面积产量。改善产品的品质。种植啤酒大麦具有以下几个优势

2.2.1 适应性强

啤酒大麦是典型的耐盐碱、耐干旱、耐瘠薄、易管理和适应性强的禾谷类作物。在盐碱地、河滩地、池塘地、低洼地、浸润地和水改旱地的地块上不宜种植其他作物的情况下，都可种植啤酒大麦。

2.2.2 成熟期早。啤酒大麦的生育期较短，从出苗到成熟只需70天左右，在雨季来临之前的6月中旬即可收获，可比普通春小麦提早收获10-15天，能使下茬作物增加有效积温300℃左右，为夺取高产创造了有利条件。

2.2.3 利于复种。啤酒大麦属于矮秆的早熟作物，多年来的大量事实证明，它可以同多种粮食作物、油料作物、经济作物、薯类作物和多种蔬菜实行套种与复种，从而能够有效地增加复种指数，提高土地利用率和农业生产力。

3 走好发展小麦麦芽生产绿色啤酒的路子

如果麦芽供应状况短期内不能好转，价格不能回落甚至继续上涨，啤酒厂不得不普遍调整化原料的比例，但为了保证啤酒的质量和啤酒厂糖化工艺与设备的基本稳定，小麦麦芽和糖浆最多只能取代15%左右的麦芽，比如大麦从原用量比例的60%降为45%，即最多取代大麦芽绝对量的四分之一。

一是从育种开始，抓好制小麦的科研与生产。现在制作小麦麦芽的企业，在采购小麦对制麦质量的要求不得不低水平，既只要求皮薄、白粒、粉质粒多、蛋白低等，制麦小麦的育种，有关栽培技术和产区布局等工作尚属空白。二是积极稳妥地发展大麦糖浆。据悉，国外大麦糖浆及应用已实现工业化生产。因为大麦糖所含的可发性糖主要是麦芽糖，其他成分也更接近于传统麦汁，较能满足啤酒在发酵度及口味等方面的要求，而原料大麦中的蛋白质较多于玉米淀粉和大米，在制作大麦糖浆时加入适当的蛋白酶制剂，分解成适量的可溶性分子含氮物及-氨基酸，为酵母生长和啤酒酿造提供必需的成分，所以只要工艺调整得当，用不发芽大麦制作的糖浆可以成为更优化的啤酒原料，业内专家认为，因其可经稀释直接进入煮沸，而不应被认为是辅料，应与糖化后麦汁同等看待。三是“反弹琵琶”，进一步优化大麦芽的酿造品质。长期以来，我国许多中小麦企业缺乏对浅色麦芽质量指标体系进行深入理解与研究，而将麦芽行标中的项目一个个单独地对待，出现问题后头疼医头，脚疼医脚，国产大麦的麦芽整体上讲浸出率又偏低，如果我们“反弹琵琶”，变啤酒厂不得不使用小麦麦芽和糖浆的压力为动力，在原料采购，分级投料，优化工艺，降低成本，设备改造与挖潜等方面切实加大努力，将大麦芽的质量上一个台阶，这才是啤酒厂更愿意看到的。

参考文献

[1]汪玉明，高国强，尚艳.甘肃啤酒麦芽加工企业关键生产工艺技术的提升与完善[J].中国食品工业.2007（12）.