上善若鸡蛋

李　义

导语:要说那些被忽略的食材,鸡蛋肯定会是其中一个,因为太平凡太常见。炖水蛋、白煮蛋、多种食材炒鸡蛋天天出现在我们的餐桌上,熟悉得就像自己的左右手。可蒸、可煮、可烤、可炒、可煎的鸡蛋,简直找不出能比它有更多种做法和适应性更强的食材,连不懂烹饪的人,都会用它做上一两个菜,真要叫人赞叹一句“上善若鸡蛋”。

鸡蛋可以说是最具亲情的食材,无论是妈妈炖的一碗既美味又容易消化的水蛋,还是放学回家后煎得金黄还冒着细油的荷包蛋,至今想来萦绕胸口的还是一种温暖的情怀。鸡蛋也是最平等的食材,上到顶级明星大厨,下到家庭主妇,从分子到传统,鸡蛋还是那颗鸡蛋,可以很家常,也可以做得很炫。所以这一次请来了资深的营养师帮我们分析各种鸡蛋的营养成分和适合人群,在惊叹于连普通的鸡蛋都有这么多学问的时候,那边厢四位在中国乃至于世界都赫赫有名的大厨们已经用这个最简单的食材演绎出最气质超群的菜,就连一盘蛋炒饭都饱含着浓浓的爱。

走地鸡蛋

农村来的亲戚捎来一筐小鸡蛋,虽然其貌不扬且外皮颜色较浅,但这走地鸡蛋的营养价值却不可小看。它的蛋白比较黏稠,粗蛋白和粗脂肪的含量分别比普通鸡蛋高19.02%和3.33%,蛋黄中粗脂肪的含量较别品种的鸡蛋低20.59%,而磷的含量却高9.26%。

特点:蛋白质高、脂肪低,吃起来比较香。

适合人群:儿童、青少年、减肥人群。

适合烹饪:蛋花汤、水煮蛋、鸡蛋羹。

保洁鸡蛋

保洁鸡蛋是我们最常见的鸡蛋,实际上它只是经过了紫外线消毒、红外线挑选散黄蛋、超声波挑选裂纹蛋和涂油保鲜等几个工序,这样相比以前粘着鸡毛鸡粪,存在肉眼难辨的裂纹鸡蛋,其清洁保鲜程度无疑大大增加,也加大了鸡蛋本身的安全系数。

特点:常规。

适合人群:一般性人群,适合经常吃鸡蛋的人。

最佳烹饪:蛋炒饭。

生鲜鸡蛋

近来鸡蛋市场中出现了一种标榜能够生吃的鸡蛋,这种从蛋鸡的饲养环境与喂食都被先进科技监控的鸡蛋,仿佛一下子打破既有鸡蛋市场的宁静,不过这种标榜非一般饲养环境的鸡蛋还的确有着与众不同的特点,无论从鸡蛋黄与味道本身都仿佛是同类中最特殊的。

特点:放心。

适合人群:抵抗力弱的、经常生吃鸡蛋或吃半熟鸡蛋的人。

最佳烹饪:生食、沙拉酱。

乌鸡蛋

虽然乌鸡蛋不全是青色的,但绝没有黑色的。乌鸡蛋含硒高,是普通蛋的20倍,而胆固醇和脂肪却分别比普通蛋降低81.4%和76.5%,蛋中含有丰富的维生素A、E、C和胡萝卜素,并含有“DHA”,被誉为“鸡蛋中的脑黄金”。

特点:富含钙、铁、锌、锰、碘、硒等微量元素和高维生素 E,可以预防动脉硬化和肿瘤,有药膳作用。

适合人群:女性、儿童(婴儿)、老人。

适合烹饪:炒蛋、荷包蛋。

白皮鸡蛋

蛋壳的颜色主要是由一种称为卵壳卟啉的物质决定的,普通母鸡血液中的血红素代谢可产生卵壳卟啉,因而蛋壳可呈浅红色,而来航鸡与白洛克鸡不能产生卵壳卟啉,因而蛋壳就会是白色,也就是白皮鸡蛋了。白皮鸡蛋营养价值并不低,蛋白质和维生素A含量比普通鸡蛋还要稍高一些。

特点:个大、壳薄易碎。

适合人群:年轻人。

适合烹饪:煎蛋、炒蛋、煮蛋。

初产蛋

初产蛋是年轻母鸡刚做妈妈时下的蛋,个头较小,通常一斤(500克)会有12个左右。蛋黄色深,蛋清黏稠,无激素和抗生素,胆固醇低且味道鲜美,含丰富的维生素、氨基酸和人体所需的各种微量元素,而且还富含免疫因子,营养价值比较高,是理想的蛋品。

特点:富含免疫因子。

适合人群:4个月以上的婴儿和幼儿、免疫力弱的老人。

适合烹饪:蛋黄泥、白煮蛋、鸡蛋面糊。(李 义)