“奇”女子谢莉

彭　靖

一切故事从1995年4月20日开始，25岁的谢莉遇见32岁的余勇。那年年底，他们的第一个“爱情结晶”—“奇火锅”诞生，七张桌子七口锅。

十年后，谢莉带着她的“奇火锅”从15万参赛选手和众多投资项目中脱颖而出，登上中央电视台第三季《赢在中国》创业真人秀总决赛上最高的PK台。评委席上诸如柳传志、马云、史玉柱、俞敏洪等国内企业界大腕比比皆是。1000万风险投资基金究竟花落谁家？台下无数目光热切聚焦，等待最后答案揭晓。

“谢莉赢了！”—她以全胜战绩夺得央视《赢在中国》第三季全国总冠军！

显然，奇火锅是一个极有个性的企业。因为它的老板叫谢莉，一个至真至诚的女人，无论从哪个角度审视，她都如斯生动精彩。

第一个梦想

记忆中，那是谢莉五年护士生涯里，最认真的一个晚班。

她每半小时就查看一次病房；她把整个办公区域擦得干干净净；同事的工作服，她小心翼翼地叠好放在每个人的座位上；每个人的水杯里，她都细心地倒上半杯水……做好这一切，她再悄悄地把一封信放在护士长办公桌上。天亮了，陆续上班的同事个个惊喜，但是却没有一个人知道，此刻谢莉内心正酝酿着一个波澜壮阔的计划。

她辞职了。一个星期后，揣着3000元所谓创业资金，顶着七月最烈的骄阳，谢莉奔走在重庆的大街小巷。没有其他特长的夫妻俩，最终决定开一家火锅店。看着七张桌子七口锅的店堂，谢莉取“七”的谐音给小店取名为“奇火锅”。

最开始小店没有名气，更没有客人。谢莉留意到有一批跑夜班的出租车司机喜欢凌晨聚餐。为此，她常常把店开到凌晨三四点。没多久，很多出租车司机都知道了这家不起眼的“奇火锅”，再加上谢莉出身医院的经历，让“注重卫生”成为“奇火锅”的招牌。如此一来，这些出租车司机就成为了谢莉的第一批固定客人。

那时候，谢莉一人身兼采购、服务和收银。凌晨五点钟，差不多刚收拾好店堂，谢莉就该去买菜；七八点钟开始拾掇菜品，又等着接待中午第一批客人……几乎每天，谢莉都只能抓紧下午时间，在店里拼起的两张椅子上睡上两三个小时。然后又是重复的忙碌，日复一日。

尽管如此，整整七个月，“奇火锅”竟然没有任何赢利！

客诉问题是餐饮行业面对的首要问题，阅历单纯的谢莉却几乎什么都不懂。一旦客人嚷嚷着：“你这菜看上去怎么不新鲜？”她就赶紧赔笑脸：“行，行，您这顿算我请了，您随便吃。”有一次桌子摆在店堂外，不巧雨棚滴水弄湿了一位客人的衣服，客人刚抱怨两句，谢莉就惶惶然地说：“对不起对不起，这衣服我赔给您……”这样“大方”下去，还怎么赢利？

这样按部就班的生活真是我想要的吗？她曾问自己。然而艰难守着这小小的“奇火锅”，谢莉反倒发现了人生新乐趣：每天面对的，都是不一样的客人不一样的问题，你甚至连每天是赚还是亏都不知道，这样的生活多刺激！

她渐渐爱上这个无时无刻不新鲜的行业，进而开始钻研她接待的每一个客人：他是做什么的？他在想些什么？他说这话的真正目的究竟是什么？……只要对客人心理揣摩到位，客诉问题就迎刃而解。

开店第八个月，谢莉终于惊喜地发现，这个月赚钱了！

然而谢莉接到通知，她的小店所在的地方马上就要拆迁！

谢莉毅然选择了坚持：一定要把火锅生意继续做下去！1999年初，“奇火锅”在重庆大坪“隆重”开业—规模一下子从七张桌子扩大到30多张。曾几何时，谢莉最大的梦想就是拥有一个小小的收银台。她不再蓬头垢面地穿梭在店堂里收钱，而是“尊严”地坐在收银台后面，做个小老板娘。这个梦想实现了。

第二个梦想

“请未结账的供货商赶紧去××地点结账。”—大坪“奇火锅”所在废墟上，静静地竖着这样一块牌子。

之后因为城市建设，谢莉再一次遭遇了拆迁。这一次她开始认真思考“奇火锅”的发展方向。经营大坪店短短两年，夫妻俩就已经积攒起20万元。但是仅做路边店，这生意能做多大？为什么不能把“奇火锅”做成一个品牌？就在那一刻，谢莉打定主意，一定要把“奇火锅”做成规模化、高档次的火锅店！

她在重庆两路口重新物色了一间合适的店面，营业面积1200平方米。可最现实的问题是，她手上的钱算下来连装修费用都不够，还谈什么流动资金？谢莉真正犯了难。

2001年，“奇火锅”两路口店筹备开业。只因供货商们纷纷慷慨承诺：“就凭‘奇火锅这块牌子，咱们三个月之内不结账！”这不仅是一份沉甸甸的信任，更无异于一种巨大的资金支持。

接下来，谢莉在报纸上打出广告—“‘奇火锅开业期间吃100送50，啤酒免费！”在中国火锅之都—重庆，火锅店林立，每天数十万口锅沸腾，然而在当时敢于使出这种促销手段的，谢莉可谓第一人！

开业那天，果然顾客盈门异常火暴，“奇火锅”的名声不胫而走。谢莉又开始动脑筋：人气有了，关键是怎样才能留住顾客？换言之，“奇火锅”究竟“奇”在哪儿？

“昨天才吃了火锅，满嘴是泡，今天还吃？！”一位女顾客的无心抱怨，让谢莉眼前一亮豁然开朗：“有了！”火锅虽好吃，却易上火——这几乎是所有顾客都头痛的问题，也是重庆火锅无法真正走出去打开外地市场的症结之一。既然如此，“奇火锅”为什么不做吃螃蟹的第一人？

成长之初，谢莉竟为此专门成立了一个火锅研究所。访问老中医后，在火锅中加入清热降火的黄连、决明子、大黄，甘草、金银花、胖大海等中药和香料配方，经过无数次增减比例实验和反复调味、品尝，“奇火锅”终于熬制出了一种药效不失、又不会明显感觉到药味的火锅底料！“奇火锅，奇就奇在吃了不上火！”深入到消费者的心中。

2003年底，“奇火锅”的“不上火”火锅底料在“雪花啤酒餐饮大赛”中，获得“最旺人气奖”和“绿色营养奖”。与此同时，谢莉的第一家分店开张。“奇火锅”终于走上了品牌化扩张之路。

崎岖的高速路

“奇火锅”从七张桌子发展到九家直营店、星罗棋布全国200多家加盟店，员工近万人，谢莉遇见的难题远比她想

像的多。

最开始，大坪店仅有九个员工。谢莉每天和员工们坐在一张桌子上吃饭，其乐融融。当企业还在为生存奋斗的时候，老板往往在一线与员工们同甘苦，此时各方沟通都相对直接有效，采用家长式的管理足矣。但是企业壮大了该怎么办？原本谢莉每周一都会集中员工开会。对员工来说，这种直接来自老板的激励远非店经理可比。然而“奇火锅”陆续开出两家店、三家店……直至九家直营店。一周只有七天，谢莉就算每天给一家店的员工开会时间也不够。此时，老板的工作就转化为用人、管人和培养人。而人，恰恰是最难管理的。

为此，谢莉设计了一系列标准化流程：针对员工利用鸳鸯锅多收客人钱，那么员工每出一份鸳鸯锅都必须开单到厨房，每天营业结束，由厨房和收银台共同结算；针对店经理私自收取供货商回扣，那么一旦发现，供货商和店经理一同重处；针对供货商供货拖沓，“奇火锅”建立了自己的物流中心，谢莉严格规定干货必须在什么时间送达，鲜货必须在什么时间送达，一旦超过约定时间，“奇火锅”可以拒收货品，并且供货商还得赔偿“奇火锅”当天损失等等，不一而足。每个月，谢莉还会随机抽查某一家店某一菜品的出品率。“一斤毛肚该出五份，为什么只出了三份？是浪费了，还是管理不善私自消费了？店经理必须给出说法。”

每一个看似细枝末节的环节，谢莉都用制度去约束。很多人小看餐饮业，正是因为餐饮业的管理细致到这种程度。但是跟随谢莉的店经理，恰恰在这种管理中学会了财务和销售。

在餐饮界，谢莉或许是唯一一个每周还给店经理开财务研究分析会的老板。这一举动的直接效益，就是在2008年6、7月份那一轮农产品涨价中，整个火锅行业因为人工费和原料上涨利润下降，有的火锅店毛利率整体下降了20%，奇火锅却逆市而行上涨了20%，足足拉开40%的差距！