营养的迷思

田　松

《杂食者的两难》被《纽约时报》评为2006年十大好书（非虚构类）。由于配方总是可能在未来更新，工业化食品的消费者就主动地成了营养学的小白鼠营养，这个词不大，但也不小。每当说起我对肉食和牛奶的拒绝，总会有人表示关心：“那你的营养能够吗？”我相信在人们使用“营养”这个词的时候，所指的一定不是中国传统文化中类似于“五谷之精气”的“营”和“养”，而是基于所谓现代科学的营养学的“营养”，是诸如蛋白质、维生素、钙铁锌铜等可以表述为某种化学分子式的东西。

美国加州大学伯克利分校的迈克尔·波伦教授注意到，现代人吃的不再是“食物”，而是“营养”。也就是说，重要的不是食物本身，而是食物之中所包含的营养。吃豆腐不是为了吃豆腐，而是为了摄取里面的蛋白。在蛋白质的意义上，豆腐、牛奶、鸡蛋这三种不同的食物是没有区别的。所以当我说不喝牛奶的时候，关心我的人就会欣慰地说：你可以多吃豆腐；或者问：那你吃鸡蛋吗？

营养学是一种典型的还原论学说。在营养学的有色眼镜里，食物被简化（或曰还原）成各种营养元素，人被简化成为由各种营养素维系的没有个体差异的标准化的生物机器。营养学家相信，他们能够知道，每一种营养素对应着哪些生物功能，或者反过来，每一种生物功能与哪些营养素相关联。比如提高记忆力应该吃什么，提高睡眠质量应该吃什么；哪种营养素可以减少心血管疾病的比例，怎样搭配使皮肤有弹性、有水分，等等。随着科学的进步，营养学可以不断发现营养素和生物体之间更多的关联和对应，不断给出提高和改善各种功能的最佳配方。由于人的个体差异已经被抹平，这些配方当然也被认为是适合所有人的。

迈克尔·波伦在其著作《杂食者的两难》中说，食物是人与环境之间的中介。所谓一方水土养一方人，人是其环境的产物，在传统社会中，人通常只食用其所生存地域所产出的食物。但是，在当下的全球化大潮中，人失去了与地域的关联，便成为全球化食品工业链条中的一个环节。

当食物变成了营养，我们传统的生存智慧对于我们应该吃什么这个人生最基本的两大问题之一就失去了话语权。以往，当我们的生活发生了特殊事件的时候，我们会本能地请教家里的老人。由老人告诉我们，坐月子、起疹子的时候该吃什么，不吃什么。但是在营养学成为时尚之后，这个话语权到了穿着白大褂的科学家手里。科学家不断地根据他们在实验室里的最新数据发布关于我们应该吃什么、怎么吃的最新结论。而我们的老人，我一位朋友告诉我，有相当一部分变成了晚报营养科普的忠诚读者，他们不停地告诉他们的子女、孙子女和外孙子女，吃什么好，吃什么不好，应该怎么吃，怎么搭配。他们主动地放弃了自己所代表的传统智慧（很有可能，他们自己所继承的已经不多），通过皈依科学，通过对营养这个词的占有，重新获得了关于我们应该吃什么的话语权。

出于对科学的信赖，人们对营养学也深信不疑。又由于人们相信欧美的科学水平高于我们，人们也不断地期待着最新的尤其是来自于欧美的营养学研究成果，也在模仿欧洲人的饮食时尚。由于配方总是可能在未来更新（这意味不稳定，尚在完善的过程之中），所以实际上，工业化食品的消费者就主动地成了营养学的小白鼠—————不但没有报酬，还要自己付费。在三鹿奶粉事件爆发之前，有多少人知道三聚氰胺是什么，又有谁知道多少三聚氰胺会导致结石？不久前看新闻，有这样的句子：“根据美国食品及药物管理局的标准，三聚氰胺每日可容忍摄入量为每日0.63毫克/公斤体重。”让我对志愿者和实验者的勇气由衷敬佩。三聚氰胺还是不合法的添加剂，那些被营养学所认可的添加剂，又会怎样呢？要知道，现在普遍被质疑的味精、醋精也曾得到过营养学家的认可和推荐。

迈克尔·波伦指出，营养学的最大受益者实际上是日益膨胀的食品工业。每当营养学有一个新的发现，食品工业会迅速制造出相应的产品。比如营养学忽然告诉我们，脂肪吃多了会导致心血管疾病，马上就会有脱脂奶粉应运而生，以满足我们对于完美食品的心理需求。而所谓完美，则是按照营养学的标准，随时更新的———于是产品也得以更新，食品工业的财务报表也随之更新。

迈克尔·波伦还说，营养学制造了一种意识形态，可称之为营养主义。营养主义在食品工业和大众传媒的大力鼓吹下，深入到人们的潜意识之中，使“营养”成为一个大词。对此，波伦提醒人们注意关于营养学的“法国悖论”：法国人吃着所有的营养学意义上的不健康食品，却比恪守营养学原则的美国人更加健康。

（叮当摘自《南方周末》

2008年10月30日）