食品色素让你欢喜让你忧

袁亦丞

编者的话辽宁省鞍山市陈宗泽、河北省廊坊市许延廷等同志来信问，应该怎样理解食品色素？是否所有带颜色的食品，包括水果蔬菜等都属于带色素食品？这些色素对人体是否有害？带色素的食品还是不是健康食品？请看业内专家为我们解释疑惑。

所有带颜色的食品当然都属于带色素食品，区别就在于有的是来自天然植物的天然色素，有的则是人为加入的以食品着色为目的的食用色素，属于食品添加剂。

色香味是食品的重要品质特征，赏心悦目的色彩对刺激感官、增进食欲有一定作用。很多包括水果蔬菜在内的天然食品，虽具有鲜艳的颜色，但在加工处理过程中容易褪色或变色。为了改善食品的色彩性状，在食品加工生产过程中便需要使用食用色素进行调色或着色。

我国批准可在食品中使用的食用色素，分为食用天然色素和食用合成色素两大类51种，其中包括红曲红、叶绿素等天然色素39种和胭脂红、柠檬黄等化学合成色素12种。

天然色素是从天然植物中提取的，一般在提取过程中不使用有害物质，所以都比较安全。但天然色素却有致命的缺点，就是不耐热、不耐氧化，色彩很不稳定，需要使用量较大，因此在食品工业中使用并不广泛。经国家批准的化学合成的食用色素，其使用量是有严格规定的，只要按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，对人体就是安全无害的。

值得一提的是，有些食品制造商不遵守国家法律法规，滥用色素，或非法使用未经批准的有毒工业合成颜料，如在辣椒酱、咸鸭蛋中使用苏丹黄或苏丹红，则会严重危害人体健康，属于严格禁止和严厉打击之列。

食用色素和其他食品添加剂一样，是食品生产工艺中所必需的。因受滥用色素不法行为的影响，而将正常使用的食用色素看得一无是处，甚至认为凡是有色素的食品都是不健康食品，显然是一种误解。

色深、艳丽的食物

有益健康

上海交通大学医学院营养系副主任蔡美琴教授：一般来说，颜色越深、越艳丽的天然食物，越富含花青素和多酚类抗氧化成分，能帮助人体对抗自由基，延缓衰老。所以我们在选择健康饮食时，不妨“好色”一点，将“以色取物”作为选择食物最简单的判断标准。比如同样是菜花，西兰花比白菜花更富含维生素C、胡萝卜素和叶酸等；鲜红的西红柿比淡红的西红柿更富含番茄红素；紫茄子比绿茄子、紫葡萄比浅绿葡萄、红樱桃比黄樱桃更有益健康。不仅蔬菜水果如此，粮食也一样：黑豆的益处胜过黄豆，黑米、红米胜过白米，黑芝麻营养远超白芝麻，等等。

与天然的植物色素不同的是，化学合成的色素在给人们带来感官享受的同时，并不能带来健康方面的益处。

阅读提示：更多的有关食品颜色与健康的报道，见本刊“保健新知”栏目2008年第12期《红皮果蔬能抑癌》、2006年第2期《红皮瓜果蔬菜可防治乳腺癌》和2003年第4期《红色食品防感冒》。