“潜规则”鬼魅下的注水肉

苏　岭　温海玲

2009年2月18日，广州市“瘦肉精”中毒事件放倒70人，不少人闻“瘦肉精”色变。然而，全国政协委员、中国肉类食品综营研究中心总工冯平却指出，“注水肉”其实更是盛行已久的潜规则，危害远超“瘦肉精”。在“注水肉”里，可能添加了阿托品、矾水、卤水、工业色素和防腐剂等。注水使肉品易腐败变质，产生细菌毒素使人生病，还可能传播动物疫情。

没有不注水的肉

消费者几乎已为之麻木的“注水肉”问题。至少已经存在24年。国内较早的“注水肉”出现在广州，这和广州在国内较早废除生猪统购统销(牛、羊等畜禽与之一致)，放开生猪购销市场有关广州一管理机构的资深人士介绍，1985年广州放开生猪购销市场后，出现了两千多个屠宰厂，不法分子为牟利，就在猪、牛待宰前往其胃强灌大量水，增加毛重：或屠宰后往心脏里强注大量水，水分通过微细血管迅速扩散到肉体，增加净重；或将肉块浸泡在水里，以水冒充肉的重量，使水钱变肉钱。

随后，全国其他地方也放开生猪购销市场，而相关的法律、法规和管理措施未能相应出台，“注水肉”广泛流传。近期，“注水肉”又见猖獗。2009年元月，媒体曝光了广州、天津等注水肉现场。全国政协委员、中国肉类食品研究中心总工冯平接到业内人士反映，在东北某大城市的城乡接合部分布着48家屠宰户，家家注水。

比之猪肉注水，牛肉注水更为严重。据2008年山东省肉类协会的资料。部分大中型屠宰加工企业反映牛肉注水普遍。2009年1月12日《重庆晚报》消息，该市的牛肉，除某场所自宰以外，几乎全部注水。据冯平了解，国内某个地区牛肉注水情况最为严重，一个村里一天要宰1500多头“注水牛”，大多送太原、西安等地销售。而被消费者较为信任的超市也无法幸免。2008年他月，宁渡市工商部门重点对该市9家超市和各菜市场上销售的牛肉进行专项检查，半数以上超市发现了注水肉。

据冯平介绍，一头100公斤重的猪可注水十多公斤；一头500公斤重的牛，可注水105公斤，毛牛收购价为14元／公斤，一头牛7000元，牛内价格30元／公斤，正常情况可卖到8000元，而注水牛肉价格低于正常价的30％以上。

“注水肉”致病害命

由于多数注水肉制造者缺乏卫生常识，生产设备简陋，产品极不卫生。由于洁净水源少，有的甚至采用工业废水和生活污水。因此，人们往往只关注“注水肉”的卫生问题，再就是它以水充肉，相当于缺斤少两。全国政协委员冯平却指出，“注水肉”实质对人体健康存在相当危害，并非只是简单的欺诈。除水之外，不法分子手段繁多。加入阿托品，扩张血管、多蓄水；注入血水可使肉色变深；注入矾水可起收敛作用；注入卤水能使肉色鲜艳、令蛋白质凝固而保水：注入工业色素也会使肉品长时间呈现鲜红色，但其物质会容易产生致癌病变。更有甚者，为延长肉的存放，水中加入防腐剂，对人直接产生毒害。

另外，畜禽大量灌水还会导致消化功能丧失，胃肠内食物残渣发生腐败，产生氨、酚、吲哚等有害物质，机体免疫功能急剧下降，肠内细菌迅速繁殖，随血液循环扩散。水中含有的微生物进入血液循环，会在肌纤维中大量繁殖，产生细菌毒素。肉被注水后内环境及酶生化系统遭到破坏，会延缓肉的成熟，降低肉的品质。注水还造成细胞膨胀性破裂，蛋白质流失，破坏营养成分。更严重的是，一部分注水肉用的是病死畜禽，成为人畜共患传染病的疫源。

除了添加物外，中国畜牧兽医学会理事、云南农业大学动物科技学院院长葛长荣还指出，“注水肉”常有硫酸镁、明胶、洗衣粉等有害物质，比如“卡拉胶注射法”——把卡拉胶和水按比例调好、加热，待卡拉胶溶于水后将“胶水”注射到待宰的动物体内。这样的动物宰杀后，不但“水分”不易溢出，肉质看起来更鲜嫩，其有害物质更对人体健康造成很大影响。广州某职能部门资深人士则指出“有良心的厂加卡拉胶，没良心的厂加胶水”，胶水还加工业色素，还有的加硼砂，让颜色更红艳。

西南农业大学食品科学学院院长、中国畜产品加工研究会副会长李洪军进一步认为，只要是活灌，动物的胸腹腔就会受到压迫，呼吸困难，造成其组织缺氧，肌体处于半窒息和自身中毒状态，动物胃肠道细菌通过血液循环进入肌肉。这样的动物肉会对人体造成极大伤害。李洪军还揭露，一些注水者为了保持肉质鲜艳，还在水中掺杂硝酸盐类物质，产生亚硝胺，这是一种致癌物质。从生物学角度来看，注水会人为地把病源微生物带到肉里去，这主要是指腐败微生物和致病微生物等。人若食用这种肉。轻者出现肠胃问题，严重的会造成体克、死亡。