餐饮服务课程教学改革探索

黎志坚

摘要：中职学校与普通中学的教学目标有些不同，中职学校以就业为导向，普通中学以升入大学为导向。普通中学已经有一套很好的模式，所以，职业教育应该有自己的发展模式，很多科目要适应企业发展的需要。我们通过学习郭思乐教授的生本教育理论，在生本教育这一理论指导下走出了自己的道路。本文从中职学校生本教学发展角度，对餐饮服务课程教学改革进行了研究。

关键词：生本教学；技能学习；改革

生本教育，就是以一切为了学生，高度尊重学生，全面依靠学生为宗旨的教育。中职学校生本教育改革已经有一段时间，但是应该怎样改？如何进行？到现在还没有一个很好的模式，而普通中学已经有一套很好的模式。作为普通中学，由于所学的知识变化较少，有较固定的解决问题方法和答案，学生可以通过各种方式自学，再由老师从旁指导，而学生自学能力较强，深化这一教育理念比较容易。但职业教育则有所不同，很多科目没有较固定的解决问题方法和答案，就算有，过一段时间会有较大的变化，并且职业教育以企业发展变化而变化，学生由于缺少社会实践，未必能理解其中的奥秘，如何依靠学生，则是这一教学改革的关键所在。

本人通过学习郭思乐教授的生本教育理论，探索出一套适合“餐饮服务”课程的生本教学理念，这里主要介绍“餐饮服务”课程教学改革的一些理念。

一、 利用小组教学模式进行学习

以“餐饮服务”其中的餐巾折花这一节为例，以前的教学主要以教师在课堂上讲解如何进行餐巾折花，学生在台下跟着学，老师教多少，学生就学多少，限制了学生的思维。

自从学习了郭思乐教授的生本教育理论后，我认识到其中的不足，大胆进行了探索。在餐巾折花这一节中，不再进行传统的讲解，而是把学生分为若干个小组，对每个小组布置前置作业——“找寻适合不同宴会的餐巾花型”，一个小组布置一种宴会。同时思考：（1）在婚礼、寿宴、欢迎晚宴、饯行、party等五种不同宴会应该选择那种餐巾比较合适？请找寻五个适合的餐巾花型。（2）不同布料构成的餐巾对环境有那些影响？带着这些问题，学生在上课时首先介绍餐巾对环境的影响，然后向同学展示及教授这五个餐巾花型的折法。由于这些学生还未试过这种教法，第一组上台时非常拘谨，不敢大胆展示，于是台下的学生不断鼓励，使台上的学生心态慢慢放松，把自己所学的花型示范出来。由于并不是每个学生都能看得明白，于是我指导台上这个小组的学生除一个在台上示范外，其余的学生到每个小组进行示范……一时间，班里的学习气氛非常高涨，教的学生感到非常自豪，学的学生非常踊跃，于是各个小组的学生踊跃到台上进行示范，没有了第一组上台时拘谨的心态。

通过这种教学方法，学生不但学会了各种不同花型的折法，还学会了宴会的布置。学生在课堂上既是学生又

是老师，扩展了学习内容，提高了学生的学习兴趣和效率。

二、 充分利用网络优势，提高学生的认知水平

由于现代社会发展趋势越来越快，新生事物层出不穷，特别是作为酒店服务分支的餐饮服务，要不断适应顾客要求，紧跟社会潮流，如果学生用以前的方法学习，可能毕业后知识就会过时，而网络则是这一优势的体现。

例如，我在布置酒店餐厅设计这一课题时，要学生介绍不同菜系的豪华餐饮设施，于是有些学生介绍了七星酒店，有些学生介绍了海底餐厅，有些学生介绍了豪华邮轮的餐厅。学生虽然没有去过这些餐厅，但通过网络这一媒介，使学生了解到当今酒店顶级餐饮设施，开阔了眼界。在平时，学生很少进行了解，通过老师的指导，学生不仅只知道利用网络聊天、玩游戏，还会利用网络学习，这是以前的教学所做不到的，也使得知识不断更新。从这个方面来看，人有很强的学习能力，应该如何引导，不同的引导方法会带出不同的学习方向，人之所以成为人，最大的区别就是人有思维能力、学习能力，老师要平等地对待学生，才能提高学生对知识的渴求。

三、 努力提高学生的自学能力

作为中职学生，入学成绩普遍较差，不太喜欢自主学习，学习积极性不高，学习动力不足，学习自信心不强。但中职学生也有自己的优势，那就是活动能力普遍比普通中学的学生要高，并且学生毕业后以就业为目的，所以，他们的技能水平、口头表达能力、礼仪、沟通能力等能力的高低，直接影响到以后的就业。

本人利用郭思乐教授的生本理念，充分利用中职学生这一优势，除由学生在讲台上讲授，提高学生的口头表达能力、展示自己的仪态外，还增加疑难问题问答这一环节，使收集资料的学生要扩展自己的视野，不仅要收集规定的资料，还要收集与这一题目相关的资料，不然在台上就会出丑，而台下的学生要认真听讲，不然也无法提问，并把这一环节作为评分标准之一。通过这种学习方法，使学生逐步形成自主学习的习惯，达到以生为本的教学理念，并且把学生对学习技能的兴趣概括到理论知识这一方面。因为理论水平的高低影响到技能水平，企业对员工的要求，不单单要求技能水平高，理论方面的要求也越来越高，企业要求的是复合式人才，而生本教育则为提高中职学生这种能力指明了方向。

四、 在技能学习中，充分利用学生资源，由学生提出问题，解答问题，并进行互相学习

作为中职学生，技能学习是非常重要的，而餐饮服务这一课程，技能知识和理论知识各占一半，在以后的实习、工作中，技能知识所占的比例更大，技能学习如何进行生本教学，则是一个难题，因为并不是所有的技能都很容易进行生本教学，只有某些项目比较容易进行生本教学。

本人通过各种不同方式的探索，认识到要在技能学习中进行生本教学，就要充分发挥学生的思维能力，相信学生的能力。例如，在斟酒技能的练习中，首先由一位学生进行示范，找几个学生扮演客人，由于这位学生从未练习过，作出了错误的示范，把托盆放在扮演客人的学生的头上，而且瓶的商标没有对着客人等等一系列的错误。这时我要求其余的学生进行思考，并提出问题：“这种斟酒方法会出现什么问题？怎么斟酒是否正确？“于是学生积极讨论，有个学生自告奋勇上来示范，但还未达到要求，学生再进行讨论，又有学生上来示范，直到这个问题解决为止。于是我又问：“这个示范标准吗？”学生们便又对先前的示范进行改进，直到大家认为正确为止。通过“提出问题—回答问题—示范改进—再提出问题”这一循环作用，使学生了解到斟酒的每一个细节是怎样进行的，比单纯老师讲授更加深刻，在以后的练习中就会减少错误，练习更加规范，提高学生的学习效率。通过生本教学，把沉闷的技能学习变成了学生喜欢的技能学习。

以生为本，其关注和弘扬的理念是：人具有发展的无限可能性，教育应该充分发挥学生的潜能；人具有学习的天性，教育的功能在于顺应学生的天性；人具有发展的需要和能力，渴望实现自己的价值；尊重、信任和爱是教育成功的秘诀。这也是马洛斯的需求层次理论的较高层次，人不仅要赢得人们的尊重，同时就其内心因对自己价值的满足而充满自信。生本教育体系的教学，注重学生的直接认识、学生潜能的发挥、学生学习的自主探究，尊重学生的“先行理解”，因此，在生本教育体系的教学那里，知识不是外在于学生的，而是内化为学生的主观心理结构，学生成为了知识的真正占有者、享有者，教学的主观效应得以有效地实现。

参考文献：

[1]郭思乐.教育走向生本[M].北京:人民教育出版社,?2001.

[2]汪惠迪.少教多学和生本教育[J].现代教育论丛,2007(9).

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