果蔬雕刻与拼盘制作的方法探究

苏琛琛　吴晓芳　雷　雨

[摘要]果蔬拼盘的制作是将各种时令水果和蔬菜进行有机组合，再配合精巧的刀工技术的盘上造型艺术品。宴席上配上一碟水果拼盘，既可让食客享受到风味多样的水果健康美食，又能美化宴席，烘托气氛，增进友谊，融食用与观赏于一体，可谓现今水果食用潮流的热点，是现代饮食行业、娱乐行业中不可缺少的食品艺术。

[关键词]果蔬雕刻 拼盘原则 常用刀具 果蔬拼摆 保存方法

中图分类号：TS2文献标识码：A文章编号：1671－7597（2009）0520090－01

一、果蔬雕刻的主要特点

（一）洁净卫生性。这是果蔬食品雕刻的首要特性，它的这一特性始终贯串与食品雕刻的制作与存在之中。

（二）易损性。因所用的原料都是果蔬原料，一般以富含水分的脆性蔬菜和瓜果为主。果蔬雕刻取料广泛，成本低廉，色彩自然，但容易干瘪和腐烂，只能作为一时观赏之用。

（三）季节性强。由于不同的蔬菜瓜果有不同上市季节，而果蔬雕刻的操作方法往往要根据原料的品种适当选择，所以不同季节雕刻品的类型往往不同

（四）及时性。一般食品雕刻多是一次性使用，时间仅在数小时之内，展示时间短暂，不能重复利用和长期保存，这就要求我们必须现用现雕。所以说，食品雕刻是短暂的艺术或瞬间的艺术。

二、果蔬雕刻与拼盘的原则及要求

（一）观赏和食用相结合。观赏和食用相结合，是果蔬拼摆的首要原则。果蔬拼摆必须以食用价值为主，观赏价值为辅。因此，果蔬拼摆的原料应可食性强、荤素皆有，同时色、香、味、形、质应合理组合，以益于人们食用。

（二）形状美观。俗话说“美食不如美器”，盛器的选择应以冷拼的类型、式样相配合，应以冷拼的色泽相和谐，应以冷拼的形状相协调，应以冷拼数量相适应。这样才能使拼出图案形象清晰、悦目、富有艺术性。

（三）刀工精细。果蔬拼摆是否美观，取决于刀工精细与否。刀工精细原则就是要根据果蔬的不同性质、不同的造型，正确运用不同的刀答，对切制各种原料形状都应长短、粗细、厚薄均匀，做到整齐划一、干净利落，切忌有连刀现象。要运用多种刀法对原料进行加工，使原料形状各异，有块、段、片、条、丝、丁等。

（四）色彩艳丽。果蔬拼摆的色彩艳丽，就是将各种不同色彩果蔬原料，运用不同的艺术手法，拼摆时要注意色彩配合要适当、自然协调、均匀，给人以色彩分明、舒适愉快的感觉，以刺激人们的食欲。

（五）营养卫生。果蔬拼盘的目的，最终是为了人们的食用，因此，营养搭配合理，果蔬原料符合卫生，拼制过程不受污染和不变质是基本原则。做到果蔬原料要新鲜，拼制时间要缩短，工具、盛器要消毒，个人要讲究卫生。

（六）构思新颖、勇于创新。根据人们的审美意识的不断提高，对美的追求与日俱增，大胆开括冷拼构思思路，创新拼制出符合现代饮食卫生、满足人们现代饮食需求的果蔬拼盘。

（七）节约用料。果蔬拼摆用料虽然十分讲究，但不能浪费原料。在拼摆过程中要合理用料，在保证质量、形态的前提下，应尽量减少不必要的损耗，做到大料大用、小料小用、碎料充分利用，对哪些原料可用垫底，哪些原料用来盖边或盖面等都要心中有数，做到物尽其用。

三、食品雕刻的常用工具及使用方法

根据刀具的不同可以分十余种，而我们常用的刀具可分为三大类：刻刀类，戳刀类，其他刀具（模具刀，挖球器，圆规，走线刀等）。

1．切刀。一般用于切段，切块，切条，切丝及对原来的横切，纵切，斜切，并且用在切削面积较大的原料上。

2．刨刀。刨刀有横刨刀和竖刨刀两种，主要用于刨挂果蔬菜的皮，

3．平面刻刀。平面刻刀在雕刻工具中可分为两种型号：一号平面刻刀和二号平面刻刀。在雕刻过程中，根据被雕刻的结构来灵活运用不同的工具，以便提高工作效率。

4．弧面直头刻刀。这种刻刀的宽度与平面刻刀基本相同，只是其刀面的横断面略呈弧形。其主要用途是用来旋刨镂刻圆形和小狐型。

5．弯头刻刀。短形斜口尖刃，刃面与刀把成钝角（约150度）。主要用来雕刻有一定角度，直头刀难以运行的雕品。

6．圆口戳刀（“U”型戳刀）。圆口戳刀可以分为五至八种型号（小、中、大等），其执刀方法是，左手拿稳原料，右手拇指中指食指握住戳刀口上三厘米处，轻轻戳进原料内部，进刀是无名指要顶在原料上，这样能控制进刀的尺度。

7．三角口戳刀（“V”型戳刀）。刀刃横断面呈三角形。一般有五种型号，主要用于雕刻一些带齿边的花卉，鸟类羽毛，浮雕品的花纹等。

8．方口戳刀。刀身于刀刃均呈半正方形的槽形。一般有大小口径三个型号。主要用于雕刻瓜蛊，打方槽，方空等。

9．动植物模型刀。它是仿照动物植物的形象，用铜片或不锈钢片制呈的象形刀具。特点：一头有刀刃，中间为空心，属于模型实体，操作简便，成形快，形态逼真。

10．文字模型刀。是用铜片或不锈钢片制成的汉字，英文字母等字样的模型刀具。

四、果蔬拼摆的步骤和手法

（一）构思。构思就是拼盘制作前通过设想或绘图的方法，设计冷成品的图案。根据构思形成的图案进行命名。在命名时要紧扣主题，注意名称与实际想符合，突出喜庆、吉祥气氛，既通俗又典雅，不能过于夸张。

（二）垫底。冷盘的垫底要做到平整、服帖，为盖面成型打好基础。

（三）围边。围边也称群边，就是把经过刀工处理较为整齐的片、块、条等形状原料拼装在垫底的碎料边沿上。围边时片与片、条与条之间的距离要匀称，否则会直接影响下一步的盖面和拼盘的线条。围边在拼装中起着承上启下的作用。

（四）盖面。盖面又称装面，是将原料最优质部位切成最整齐、均匀的片、条、块等形状相叠后，一般用刀铲起托着盖在垫底的随料上面，并压住围边的原料一端，使整个拼盘显得格外整齐美观。

（五）点缀。点缀是在拼装结束后，根据果蔬的特点要求，在拼盘的适当部位放置一些可食的装饰菜品，做适当的美化，对整个拼盘起烘托和喧染作用。

五、食品雕刻成品保存方法

由于食品雕刻成品大多数是采用果蔬原料雕刻而成，果蔬原料易干枯萎缩或腐败变质，如果制成的食品雕刻成品不加以保存，可能很快就会发生质变，特别是大型宴会展台作品。因此，对雕刻成品需要加以保护，以便延长展出时间，增强展出效果。常见的保存方法有：（1）水泡法；（2）低温保存法；（3）涂保护层保存法；（4）喷水保湿保存法。