鸡蛋的傲慢与偏见

志　心

体现一位厨师水平的菜式不应用高级食材烹制，平易近人是王道。

国产厨艺大赛永远以高价食材为主题料：鲍鱼、燕窝、鱼翅、雪蛤。当一次评委，便觉得自己把人生中大部分的燕鲍翅都给吃了。

于是想到小时候看《中华小当家》，某轮大赛用了鸡蛋当主题食材，最简朴的东西，看谁能做出最打动人心的菜。中国厨子的最显著坏毛病就是爱用奢侈配料，汤不够鲜就扔火腿，菜不够鲜就勾鲍汁，茄子不够茄子味，就用一百只鸡来配，美食的概念永远都跟铺张浪费联系在一起，还自以为是讲究，其实最简单的食材，用到最简单的方法，才真正考验大厨的功力。

鸡蛋是个体现真功夫的好材料，可在这一轮，中国大厨们想必都是在比配料而不是比做鸡蛋的手艺，抹杀了鸡蛋的尊严，鸡蛋却只是默默地矜持着，它才不要和那些令人窒息的鲜味去抢风头争高下。

布里亚萨瓦兰在《厨房里的哲学家》中曾记述了一道迷人的煎蛋，“胀鼓鼓、紧绷绷外表的丰满好看的煎蛋”，来自一位受斋戒的牧师，而发现者则是位精通厨艺的巴黎美女。对美食见多识广的她表示自己从来没有见过那样肥美多汁的煎蛋，而牧师最后告诉她，煎蛋如此好吃，只是因为加入了一些鱼白，并且煎得厚而长。

日本箱根大涌谷的黑玉鸡蛋，则是放在火山灰里直接捂熟的鸡蛋，这种最原始也最特殊的烹饪方法却造就了最嫩的鸡蛋，咬一口，蛋黄如岩浆般微微流动。当然，当地人也喜欢用最传统的方法制作烧鸡蛋卷，只加糖，并且要充分冷却。

更简单的方法，就是直接去寻找一枚未经任何污染的完美鸡蛋，自己煮或炒，甚至打进杯子搅拌蜂蜜直接饮用。

美食专栏作者吉娜马莱便是这样一位孜孜不倦的鸡蛋寻求者：“能下出这种带琥珀色蛋黄的鸡，定是吃了秋雏菊做的饲料。其蛋白柔韧，没有稀湿的败相，可见非常新鲜。它恰似《尼伯龙根的指环》里的那块魔金，隐喻了人类的贪婪与自大。最初，人们瞧不起鸡蛋，认为它只是母鸡所具天赋的副产品而已。后来，却发现鸡蛋原来能用来创造名目繁多的菜式。吃着鸡蛋，我仿佛能听见《众神的黄昏》最后一个音符落地，大水止于瓦尔哈拉神殿——那里曾见证了众神的贪婪与愚笨。新鲜，带泥土气息的味道溢满口腔，这就像古时罗马母鸡下的蛋一样，那时的鸡蛋准是这个味。” (志 心）