预冷方法在辽西大枣贮藏保鲜效果中的作用初探

刘丽华　徐　兵　张丽萍

【摘要】以朝阳市大平顶枣、河北赞黄大枣为试验材料，通过测定其生理生化指标来据探讨预冷方法对枣果保鲜效果的影响。试验结果表明，赞皇大枣冷风预冷是最好的预冷方法，贮藏90d脆果率可以达到85%，金丝小枣的耐贮藏性很好，使用冰水预冷能提高脆果率13%，达到93%；大平顶枣使用冷风预冷效果最好，贮藏56d脆果率才达到45% 。

【关键词】风冷贮藏；辽西大枣；预冷方法初探

一、大枣概述

枣为鼠李科枣属植物，原产于我国黄河中下游地区，在我国已有3000多年的栽培历史，是我国特产果品之一。世界上共有40多个种，我国有14个种，约有700多个品种，我国的种植面积和产量都位居世界第一。鲜枣果实肉脆、味美，酸甜适口，营养丰富，素有“活维生素C丸”之称。现代药理学研究表明，大枣中含有齐墩果酸、熊果酸等五环三萜类化合物，还含有较高的环磷酸腺苷（cAMP）和环磷酸鸟苷（cGMP）等第二信使物，具有抑菌、保肝、降脂、升白细胞、增强机体免疫力等重要生理功能，号称“百药之引”。随着人们对枣营养保健价值的认识，市场需求量也会逐渐增大，特别是入世以后，这种中国特色的果品将会有更广阔的市场前景。朝阳地处辽西丘陵低山地区，年均降水在438mm～480mm之间，最低年份仅为259.6mm(1982年)，同时还受西北部内蒙古沙漠的影响，具有半干旱、半沙漠的气候地理特征。风沙、干旱、水土流失、土壤瘠薄、自然环境恶劣，农业生产效益低下，是我国最贫困的地区之一。为了改变朝阳地区的落后面貌，省政府曾多次号召退耕还林、增加植被、减少水土流失和沙尘暴的威胁，以改变生态环境，增加农民收入。大枣被称为抗旱的先锋植物，经济价值高，是经济林的首选树种，采用退耕还经济林种植大枣的办法，是既能保护环境又能增加农民收入的两全之策。同时，朝阳是我国枣种植的最北边缘，特殊的地理和气候特征使朝阳的大枣品质非常好，大枣产业是最适合朝阳经济社会发展的特征产业，所以多年来朝阳各级政府一直坚定不移地将大枣生产作为当地的支柱性产业。

二、朝阳市枣业发展的现状

朝阳市现有大枣栽植面积六千公顷，产量达一亿两千万公斤，大枣现成为朝阳市广大农民脱贫致富的主要途径，

但是大枣常温条件下枣果不耐贮藏，采后极易失水、失鲜，并迅速酒化变软腐烂，Vc等营养活性成分损失而导致失去良好的口味与丰富的营养。因此，延长鲜枣的贮存期限，提高鲜枣的质量，发展枣果加工产业已成为枣产业化发展的关键问题。朝阳现有的优势大枣品种(如朝阳大平顶)虽然风味优良、口感较好，但是，这个品种采收后5～7d就开始变软酒化，不耐储藏，鲜枣上市时间短而集中（采收期只有20天），市场价格低廉，丰产不丰收，生产效益不高。如果能够延长贮存期可以排开上市，避免集中上市，可显著提高朝阳大平顶价格，增加当地农民的经济收入。要想最大限度地提高枣果的经济效益，必须发展枣果保鲜与加工研究，延长枣果市场销售时间，把枣果运出产地，扩大外地的市场，提高枣果的市场供应能力，获得更高的效益，同时也有效地避免了由于大枣丰产不增收，广大农民忍痛砍枣树而栽植其他农作物的现实。这也就成为了朝阳地区的当务之急。

三、预冷方法对枣果贮藏效果的研究

1.试验材料

朝阳大平顶枣、河北赞黄大枣，金丝小枣。

2.试验设计

以下以三种条件下进行试验：⑴赞皇大枣减压贮藏中各预冷处理贮藏效果（表1）

⑵金丝小枣减压贮藏中各预冷处理贮藏效果（表2），⑶减压贮藏中不同预冷方法及钙处理对大平顶枣果贮藏性影响的调查（表3）。

四、结论

由调查表1，2，3中可以看出赞皇大枣冷风预冷是最好的预冷方法，贮藏90d脆果率可以达到85%，冰水预冷可以快

速降低枣果温度，但是贮藏效果也不是很好，贮藏90d脆果率才达到45%，常温水预冷效果较差，金丝小枣的耐贮藏性很好，使用冰水预冷能提高脆果率13%，达到93%；大平顶枣使用冷风预冷效果最好，贮藏56d脆果率才达到45%，水预冷贮藏56d脆果率还不能达到10%，明显降低了脆果率。由图1，2，3，4可以看到冰水处理能够降低大平顶枣果转红速度，降低枣果前期衰老软化速度，但是贮藏后期，反而加速了衰老软化速度，对于硬度变化无明显显现改变；对于金丝小枣来说，预冷方式对其转红速度和好果率变化情况影响极其微小；对于赞皇大枣来说，冰水预冷可以降低枣果软化的速度，明显提高枣果贮藏期间的硬度，贮藏90d时硬度可以提高近2kg/cm²，可见，不同枣果对预冷方式的表现也不相同，冰水预冷虽然有一定的作用，但不是影响枣果贮藏的主要因素，只要枣果果柄存在，各种预冷方式相差及其微弱，后期反而降低贮藏效果，再加上冰水预冷处理会增加处理措施，加大了枣果的机械损伤，影响了枣果贮藏效果；从成本上考虑，预冷处理也增加贮藏成本。综合考虑，枣果贮藏不用采用特殊预冷处理措施，采收后及时运到冷库冷风预冷就可以。