调味品的营养价值

梁秋实

油、盐、酱、醋……是人们在烹调时不可缺少的调味品。在菜肴中加入调味品，不仅可以增加食物的色、香、味，还具有一定的营养价值。

食盐即氯化钠，它是维持人们生理机能不可缺少的物质成分。正常人体内，大约需要保持100克左右的钠。人体通过出汗、排尿排出一部分钠，因此必须每天补入一部分钠，否则人体含钠量就会下降，从而引起失水、晕厥、虚脱等一系列症状。食盐是构成胃液的基本物质，胃液能分解食物中的蛋白质井使其变性，易于人体吸收，并能起到抑杀食品中有害细菌的作用。

食糖糖是用甘蔗或甜菜制成的纯碳水化合物，在烹调上用来佐味。食糖有白糖和红糖之分。白糖是由红糖精炼得来的，但红糖的营养价值却比白糖高。每100克红糖中含钙90毫克，含铁4毫克，均为白糖的3倍。此外，红糖还含有维生素A原、B1、B2等维生素及锰、锌、铬等矿物质，具有补血、破淤、缓肝、去寒等效能，特别适合产妇、儿童及贫血者食用。吃糖可以给人体提供一部分热能，但多食则无益。

酱油有人认为，酱油除了盐和水外，几乎没有什么营养，这种认识是片面的。实际上，优质酱油不但是调味品，而且是对人体有益的营养品。因为优质酱油一般是由豆饼加曲霉发酵精制而成的，豆类中的蛋白质经发酵、水解后形成多种氨基酸。为了使酱油产生甜、香、鲜味，生产过程中还加入适量的麸皮等淀粉质原料。化学分析表明，酱油不但含有人体所需的8种必需氨基酸，还含有糖分、维生素B1、维生素B2以及锌、钙、铁、锰等矿物质。

烹调油人们食用的烹调油有两种：一种是动物脂肪，如猪油、牛油、羊油等，含饱和脂肪酸多，常温下呈固体状态；另一种是植物油，如花生油、豆油、芝麻油、玉米油及其他种子油，含不饱和脂肪酸多，常温下均呈液态。烹调油能产生较高的热量，使食物在胃中停留时间延长。产生饱腹感，因而对需要高热量的人来说是很好的能量来源。烹调油还能提供人体必需的不饱和脂肪酸和维生素E，是胡萝卜素和脂溶性维生素吸收的必要条件。

醋醋是一种酿造发酵制品，含醋酸约3％～4％，有调味、增进食欲及杀菌作用。醋用于烹调排骨、鱼时，有助于钙、磷溶解，增加钙、磷摄入。此外，醋还可去鱼、虾腥味。

黄酒黄酒色泽明亮，香气浓郁，是烹调中的调味佳品。据测定，加饭黄酒含氨基酸17种，含量为每公斤5.6克，其中有7种人体必需氨基酸，比啤酒还高5～10倍。黄酒还含有机酸、酯类、微量的高级醇和多种维生素。由于其所含的营养物质多为低分子的糖类，故易为人体消化和吸收。

味精味精的主要成分是谷氨酸钠，通常含90％左右，它有强烈的肉类鲜味。使用味精，一方面可提高菜肴的鲜味，增进食欲；另一方面味精本身也具有一定的营养价值，因为味精进入胃肠后，会很快分解出谷氨酸来，而谷氨酸是人体需要的一种氨基酸，可能对智力发育有帮助。