绿色油橄榄罐头加工中氨基酸与金属元素的变化

盛文军 韩舜愈 蒋玉梅 祝 霞 吴文俊

摘要为保障“发酵绿色油橄榄罐头”产品质量与加工安全性，利用原子吸收光谱仪、氨基酸自动分析仪等测定了油橄榄原料以及经护色、脱涩、热烫、发酵加工环节后油橄榄果实中的氨基酸、金属元素成分，分析了其变化规律。结果表明：加工中金属元素指标均处于安全限量以下，在0.05和0.01置信水平下。常量元素K工序差异性显著，Na、Ca、Mg工序差异性极显著，微量元素Mo工序差异性显著，其余元素均不显著：氨基酸指标在加工中得到改善，必需氨基酸评分从原果到成品得到提高。

关键词油橄榄；氨基酸；金属元素

中图分类号S565.7

文献标识码A

文章编号1007－5739(2009)16－0325－03